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[혼밥의정석] 초장밖에 답이 없다? 두릅의 맛있는 활용법

혼자 먹을 건데 대충 먹지 뭐.”  
 
혼자 먹는 밥. 1인 가구가 늘어나면서 자연스럽게 '혼밥' 인구가 늘고 있습니다. 간편식이나 즉석식품으로 일관하는 혼밥은 편하긴 하지만 건강에 위협이 되는 게 사실이죠. 한 끼를 먹어도 맛있고 건강하게, 그리고 초라하지 않게 먹을 수 있는 방법을 제안합니다. 이름하여 ‘혼밥의 정석’입니다. 조리법은 간단한데 맛도 모양새도 모두 그럴듯한 1인분 요리입니다.    
이번에는 성큼 다가온 봄을 느끼게 하는 요리입니다. 제철 재료를 활용해 맛은 물론 영양 면에서도 충실한 혼밥 한 끼를 제안합니다. 오늘은 두릅 그라탱입니다.  
두릅은 구워 먹어도 맛있다. 치즈와 함께 구워낸 향긋한 두릅 그라탱으로 봄을 만나보자. 유지연 기자

두릅은 구워 먹어도 맛있다. 치즈와 함께 구워낸 향긋한 두릅 그라탱으로 봄을 만나보자. 유지연 기자

 
향긋한 두릅의 변신  
‘산채의 제왕’이라 불릴 만큼 영양이 풍부한 두릅은 봄에 꼭 챙겨 먹어야 하는 제철 식재료다. 일반적인 봄나물과는 달리 단백질이 풍부해 몸에 활력을 공급하고 피로 해소에도 효과적이다. 향긋한 어린 순을 데쳐 초고추장에 찍어 먹는 방법이 일반적인데 오늘은 두릅을 색다르게 활용할 수 있는 요리를 제안한다. 바로 두릅 그라탱이다.  
봄나물의 제왕, 두릅은 단백질이 풍부한 채소다. [사진 중앙포토]

봄나물의 제왕, 두릅은 단백질이 풍부한 채소다. [사진 중앙포토]

두릅은 연하고 굵은 것, 잎이 많이 피지 않은 것, 껍질이 지나치게 마르지 않고 향이 강한 것이 좋다. 손질할 때는 밑동을 감싸고 있는 나무껍질을 떼어낸 후 마른 끝부분을 약간 잘라내면 된다.  
두릅 그라탱은 데친 두릅에 삶은 계란을 다져 섞은 후 버터 소스를 더해 오븐에 굽는 요리다. 버터 소스는 우유와 버터 밀가루를 소스에 볶아가며 만든다. 이때 두릅 삶은 물을 함께 넣어주면 두릅 향을 보다 깊게 즐길 수 있다.  
두릅 그라탱은 고소하고 부드러워 두릅의 특유의 쓴맛이 낯선 이들에게 특히 추천할 만하다. 유지연 기자

두릅 그라탱은 고소하고 부드러워 두릅의 특유의 쓴맛이 낯선 이들에게 특히 추천할 만하다. 유지연 기자

고소한 버터 소스와 치즈를 더해 구운 두릅 그라탱에서는 부드럽고 고소한 맛이 난다. 두릅의 쓴맛이 익숙치 않은 사람에게 특히 추천할 만하다. 오븐에 살짝 구워내기 때문에 두릅의 아삭한 식감은 살아있다. 마치 아스파라거스를 씹는 것 같은 느낌이다. 씹을 때마다 두릅 향이 은은하게 올라오는 것도 일품이다.  
 
[레시피] 두릅 그라탱 (1인분)
두릅 180g, 버터 2큰술, 밀가루 1.5큰술, 우유 반 컵, 체더치즈 간 것 1컵, 디종 머스터드 1/2 작은술, 육두구(넛맥) 1/8 작은술, 삶은 계란 1개, 빵가루 1/2컵, 소금 후추 약간. (1컵=240mL)
 
오븐은 200도로 미리 예열해 둔다. 오븐 토스터를 사용해도 된다.  
요리를 시작하기 전, 오븐은 200도로 예열해 둔다.

요리를 시작하기 전, 오븐은 200도로 예열해 둔다.

 
두릅을 손질한다. 끝에 나뭇가지 부분을 떼어내고 마른 부분을 칼로 잘라 물에 씻어 준비한다.   
두릅을 손질한다.

두릅을 손질한다.

 
작은 냄비에 물을 올리고 끓으면 두릅을 넣어 살짝 데친다. 오븐에 다시 굽기 때문에 데치는 시간은 1분 정도면 충분하다. 
끓는 물에서 두릅을 살짝 데친다.

끓는 물에서 두릅을 살짝 데친다.

 
데친 두릅은 차가운 물에 헹군 뒤 물기를 뺀다. 두릅 삶은 물은 따로 1/4컵 정도 덜어 둔다.  
찬물에 담가 열기를 식힌 뒤 물을 빼 둔다.

찬물에 담가 열기를 식힌 뒤 물을 빼 둔다.

 
소스를 끓일 냄비에 버터를 넣고 약한 불로 녹인다. 분량의 밀가루를 넣고 덩어리가 지지 않도록 1분 정도 잘 볶는다.  
소스팬에 버터와 밀가루를 넣고 볶는다.

소스팬에 버터와 밀가루를 넣고 볶는다.

 
우유와 두릅 삶은 물을 조금씩 넣으면서 소스가 잘 섞이도록 젓는다.  
우유와 두릅 삶은 물을 추가하면서 잘 섞는다.

우유와 두릅 삶은 물을 추가하면서 잘 섞는다.

 
어느 정도 졸아들어 소스 농도가 되면 체더치즈 간 것과 디종 머스터드를 넣어 잘 섞는다. 체더치즈는 분량의 반만 사용한다. 소금과 후추, 넛맥을 넣어 간을 맞춘다.  
체더치즈와 디종 머스터드 등을 넣어 양념한다.

체더치즈와 디종 머스터드 등을 넣어 양념한다.

 
완성된 소스를 약간 더 졸이다가 데친 두릅을 올린다. 
데친 두릅을 올린다.

데친 두릅을 올린다.

 
삶은 계란을 으깨서 위에 올린다. 소스와 두릅을 함께 잘 섞는다.  
삶은 계란을 으깨 올린다.

삶은 계란을 으깨 올린다.

 
오븐용 팬에 두릅과 소스를 적당히 부어준 뒤, 빵가루를 뿌리고 남은 체더치즈를 뿌린다.  
소스와 잘 섞인 두릅을 오븐용 그릇에 옮긴다.

소스와 잘 섞인 두릅을 오븐용 그릇에 옮긴다.

 
오븐에 15분 정도 굽는다. 오븐이 없다면 프라이팬 뚜껑을 덮은 뒤 약한 불에 은근히 구워내도 큰 차이는 없다.  
빵가루와 남은 체더치즈를 올려 오븐에서 15분간 굽는다.

빵가루와 남은 체더치즈를 올려 오븐에서 15분간 굽는다.

 
잘 익은 그라탱은 오븐에서 꺼내 한김 식힌 다음, 따뜻할 때 먹는다.  
아삭한 식감이 살아있는 고소한 두릅 그라탱이 완성됐다.

아삭한 식감이 살아있는 고소한 두릅 그라탱이 완성됐다.

 
[쉐프의 팁]
“두릅을 너무 오랜 시간 데치지 않도록 주의하세요. 두릅 특유의 아삭한 식감이 사라질 수 있어요. 두릅 대신 아스파라거스를 사용해 똑같이 적용해도 좋아요. 채소 요리를 지루하지 않게 즐길 수 있는 방법이죠.” -GBB키친 김병하 쉐프  
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혼밥의정석

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글=유지연 기자 yoo.jiyoen@joongang.co.kr 사진·동영상=전유민 인턴기자
 
 
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.