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[한 끗 리빙]꽁꽁 언 고기 녹이는 속전속결 해동법

당장 요리하려고 냉동실에서 고기를 꺼냈는데 냉동된 고기가 빨리 녹지 않아서 당혹스러울 때가 종종 있다. 전날 미리 냉장실로 옮겨 놓는 방법이 제일 좋다는 걸 알지만 깜빡 하기 일쑤다. 전자레인지로 해동시키자니 고기 맛이 떨어져서 꺼려지고, 그대로 조리하자니 얼어있는 속까지 잘 익지 않아 애를 먹는다. 고기 맛은 지키면서 꽁꽁 언 고기를 빨리 해동할 수 있는 몇 가지 방법이 있다. 
냉동실에 오래 있어 꽁꽁 얼어버린 고기. 맛을 지키면서 빨리 해동할 수 있는 방법이 필요하다.

냉동실에 오래 있어 꽁꽁 얼어버린 고기. 맛을 지키면서 빨리 해동할 수 있는 방법이 필요하다.

30분 해동법- 설탕물에 담그기
미온수에 설탕 두 스푼을 넣고 잘 녹인 후 고기를 넣어두면 빨리 녹는다.

미온수에 설탕 두 스푼을 넣고 잘 녹인 후 고기를 넣어두면 빨리 녹는다.

맛을 지키면서 가장 빨리 고기를 해동시킬 수 있는 방법은 설탕물에 담가놓기다. 보통 고기를 녹일 때 비닐째 찬물에 담가놓기도 하지만 이건 비닐을 아예 다 벗기고 고기만 설탕물에 푹 담그는 방법이다. 이렇게 하면 설탕 분자가 고기에 침투해 고기 조직 결합을 끊어 고기를 빨리 녹이면서 부드럽게 만든다. 단 오래 담가 놓으면 고기 조직이 다 풀어져 맛이 없어지니 빠른 시간에 녹을 수 있도록 찬물보다는 미지근한 물에 담그는 게 좋다.

미지근한 설탕물에선 20~30분
스테인리스·양은 냄비 사이 두면 1시간
호일만 감싸도 해동시간 줄어

고기 두께와 양에 따라 차이가 있지만 미지근한 설탕물에 담가 놓으면 보통 20~30분이면 꽁꽁 얼었던 고기가 부드럽게 녹는다. 두꺼운 스테이크용 고기라면 30분이 지나도 찬 기운이 좀 남아 있지만 그 정도로 멈춘다. 완전히 녹이기 위해 더 오래 담가 놓으면 맛을 해칠 수 있기 때문이다. 이 정도에서 꺼내 칼로 먹을 크기대로 잘라 요리하는 걸 추천한다.  
설탕물은 찬물과 뜨거운 물의 비율을 4:1 정도로 맞추면 적당하다. 컵으로 계량한다면 찬물 4~5컵에 뜨거운 물 1컵 정도다. 여기에 설탕 2작은술이나 1큰술을 넣어 잘 녹인 후 언 고기를 담그면 된다. 설탕을 너무 많이 넣으면 고기가 풀어지고 단맛이 나니 적정 양을 잘 맞춰 넣는다. 
설탕물을 만들어 꽁꽁 언 스테이크용 고기를 넣어 해동하기 시작했다.

설탕물을 만들어 꽁꽁 언 스테이크용 고기를 넣어 해동하기 시작했다.

30분 정도 지난 후 고기의 모습. 아직 찬 기운이 남아있지만 요리할 수 있을 정도로 부드러워졌다.

30분 정도 지난 후 고기의 모습. 아직 찬 기운이 남아있지만 요리할 수 있을 정도로 부드러워졌다.

1시간 해동법- 흐르는 물 혹은 냄비 활용하기
냉동된 고기를 비닐팩에 넣어 흐르는 찬물 아래 둔다.

냉동된 고기를 비닐팩에 넣어 흐르는 찬물 아래 둔다.

물에 고기를 직접 담그는 게 싫다면 비닐 포장한 상태로 흐르는 찬물에 담가 놓으면 냉장실에서 해동하는 것보다 시간을 단축할 수 있다. 설탕물에 담가 놓는 것보다 고기 맛을 지키고 영양 손실도 줄일 수 있다는 건 장점, 물을 계속 흘려보내기야 하기 때문에 물 소비가 많은 건 단점이다.  
다른 방법으로는 스테인리스나 양은(알루미늄) 냄비를 사용해 해동 속도를 높이는 거다. 냉동된 고기를 얇은 비닐에 싸서 냄비 2개 사이에 끼워 놓으면 고기가 빨리 녹는다. 단 냄비는 열전도율이 높은 스테인리스나 양은 재질이어야 한다. 고기의 냉기가 냄비에 전도돼 빨리 해동된다. 스테인리스로 된 싱크대 바닥도 효과가 있다. 시중에 이 원리를 사용한 해동용 스테인리스 용기도 따로 나와 있다. 
냄비 2개를 사용한다면 커다란 냄비를 뒤집어 놓고 그 위에 언 고기를 얼린 후 다른 냄비로 눌러놓는다. 얼어서 뭉쳐있던 고기가 시간이 지날수록 풀어지는 걸 눈으로 확인할 수 있다. 
냄비를 사용해서도 고기의 해동 속도를 높일 수 있다. 냄비는 반드시 열전도율이 좋은 스테인리스나 양은으로 만든 것이야 효과가 있다. 먼저 큰 냄비를 뒤집어 놓는다.

냄비를 사용해서도 고기의 해동 속도를 높일 수 있다. 냄비는 반드시 열전도율이 좋은 스테인리스나 양은으로 만든 것이야 효과가 있다. 먼저 큰 냄비를 뒤집어 놓는다.

뒤집은 냄비 위에 얇은 비닐로 싼 고기를 올리고 그 이에 다른 냄비를 올려 놓는다.

뒤집은 냄비 위에 얇은 비닐로 싼 고기를 올리고 그 이에 다른 냄비를 올려 놓는다.

이대로 시간을 재기 시작했다. 과연 잘 녹을까.

이대로 시간을 재기 시작했다. 과연 잘 녹을까.

15분 정도가 되자 고기가 녹기 시작하면서 산처럼 솟아 올라와있던 부분이 편편하게 내려오기 시작했다.

15분 정도가 되자 고기가 녹기 시작하면서 산처럼 솟아 올라와있던 부분이 편편하게 내려오기 시작했다.

 1시간 정도 지나자 고기가 요리할만큼 잘 해동됐다. 비닐을 벗기면 속도가 조금더 빨라진다.

1시간 정도 지나자 고기가 요리할만큼 잘 해동됐다. 비닐을 벗기면 속도가 조금더 빨라진다.

두께가 얇으면 알루미늄 포일로
얇은 고기는 알루미늄 포일로 싸서 상온에 두면 잘 녹는다.

얇은 고기는 알루미늄 포일로 싸서 상온에 두면 잘 녹는다.

두께가 얇은 고기는 알루미늄 포일을 이용한 방법을 추천한다. 냉동된 고기를 포일로 감싼 후 실온에 두면 빠르게 고기를 해동시킬 수 있다. 열전도율이 높은 알루미늄이 외부의 온기를 흡수해 고기가 빨리 녹도록 도와주는 원리다. 육즙이 많이 나오지 않고 영양 손실도 적다. 시간은 1시간 정도. 두께가 두꺼운 고기는 잘 녹지 않아 3시간 이상 걸린다. 
 
글·사진=윤경희 기자 annie@joongang.co.kr
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