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[셰프인척 매뉴얼] 돼지고기 튀김, 더 바삭하게 튀기려면

제철 식재료를 사러 마트 진열대 앞에 섰지만 어떤 것을 골라야 할지 몰라 대충 고른 적 있나요. 남들이 사길래 따라 사온 식재료를 어떻게 조리할지 몰라 난감했던 적은요. 검색해도 도통 무슨 소린지 몰랐던 적은 혹시 없나요. 걱정하지 마세요. ‘셰프인척 매뉴얼’이 그런 고민을 전부 해결해 드립니다. 셰프처럼 척척 신선한 식재료 고르는 법부터 손질·보관법 그리고 특별한 레시피까지 모두 공개합니다.  
 

스페인산 '이베리코', 세계 4대 진미로 불려
풍미 강하고 잡내 없어 다양한 요리에 활용
튀김은 라임으로 만든 모히또 소스와 어울려

최근 스페인산 돼지고기 이베리코를 찾는 사람이 늘고 있다. [중앙포토]

최근 스페인산 돼지고기 이베리코를 찾는 사람이 늘고 있다. [중앙포토]

요즘 핫한 식재료? 돼지고기다. 국민 누구나 좋아하는 뻔한 얘길 왜 하냐고? 하지만 이번엔 다르다. 스페인에서 자란 흑돼지, 이베리코 얘기다. 이 돼지고기는 BLT스테이크하우스(JW메리어트 동대문스퀘어)나 스테이크하우스(밀레니엄 힐튼) 같은 호텔의 스테이크 전문점과 도사(청담동) 등 파인 다이닝에서도 즐겨 사용하는 식재료가 됐다. 전문 식당이 잇따라 문을 연 데 이어 대형마트에서도 판매를 시작했다. 롯데마트가 11월 30일부터 삼겹살·목살·항정살·갈비살 등을 판매한다. 가격은 300g 기준 9900원이다.  
이같은 인기 비결은 이베리코만의 특징 때문이다. 최소 3개월간 도토리를 먹고 자라는 덕에 일반 돼지고기에 비해 식감과 육질이 뛰어나고 불포화지방산 함유량이 높은 건강 식재료다. 해외에서는 일찌감치 이베리코를 주목했다. 세계 3대 진미로 알려진 송로버섯(트러플), 철갑상어알(캐비어), 거위 간(푸아그라)와 더불어 세계 4대 진미로 불리기도 한다. 스페인 출신으로 세계적 셰프인 페란 아드리아는 "내 생애 최고의 돼지고기"라고 극찬했다. 
더 플라자 중식당 '도원'을 총괄하는 20년 경력의 츄셩뤄(曲聖樂) 수석셰프가 이베리코 부위별 조리법과, 라임과 오렌지로 상큼한 맛을 더한 모히또 이베리코 튀김 만드는 법을 알려줬다. 


어떻게 먹을까…부위별 추천 요리
이베리코는 고기와 지방의 비율이 적당해 씹을수록 고소하다. [중앙포토]

이베리코는 고기와 지방의 비율이 적당해 씹을수록 고소하다. [중앙포토]

소고기 부럽지 않을만큼 맛있는 이베리코. 어떻게 먹어야 할까. 츄셩뤄 셰프가 한국인이 즐겨먹는 요리별 어울리는 부위를 추천했다. 먼저 스테이크는 소고기처럼 등심과 안심이 잘 어울린다. 또 하나, 목살도 적당하다. 이베리코 특성상 식감이 부드러우면서도 일반 돼지고기처럼 퍽퍽하지 않다. 
등심과 안심은 지방의 가장 적어 기름을 이용하는 튀김 요리와도 잘 어울린다. 한국인이 가장 좋아하는 삼겹살은 이베리코도 구이용으로 적합하다. 씹을수록 고소한 맛이 강해진다. 이때 소금과 후추은 조금만 뿌려야 이베리코 특유의 고소한 맛을 제대로 즐길 수 있다. 또한 삼겹살을 얇게 썰면 샤브샤브와도 어울린다.   
 
모히또 소스 얹은 이베리코 튀김
'모히또 가서 몰디브 한 잔?" 칵테일 모히또는 배우 이병헌·조승우가 출연한 영화 '내부자들' 속 대사로 강한 인상을 남겼다. 럼에 라임과 민트를 넣은 칵테일로상큼한 맛이 강하다. 이 라임과 민트를 이용해 모히또 소스를 만들면 고소한 이베리코와 잘 어울린다. 그래서 모히또라고 이름 지은 상큼한 소스를 얹어낸 이베리코 튀김을 만들었다.
이베리코 등심과, 라임, 오렌지즙, 레몬즙, 설탕, 소금, 감자전분 등 요리에 필요한 재료들.

이베리코 등심과, 라임, 오렌지즙, 레몬즙, 설탕, 소금, 감자전분 등 요리에 필요한 재료들.

재료는 이베리코 등심(80g), 라임(1개), 애플민트(6g), 달걀흰자(3개 분량), 감자전분(55g), 생수(100g), 설탕(75g), 소금(15g), 레몬즙(30g), 오렌지즙(30g), 레몬 껍질이다.
등심은 고기용 망치나 칼등으로 두드려줘야 식감이 더 부드러워진다.

등심은 고기용 망치나 칼등으로 두드려줘야 식감이 더 부드러워진다.

먼저 성인 손바닥만한 크기로 자른 이베리코 등심을 튀긴다. 등심은 고기 전용 망치나 칼등으로 두드려 준다. 이렇게 하면 고기 결을 이루는 근섬유가 끊겨 고기 식감이 더 부드러워지고 기름이 잘 흡수돼 튀기는 시간은 짧아진다. 
달걀 흰자를 버무린 후 감자전분을 묻힌 후 튀긴다.

달걀 흰자를 버무린 후 감자전분을 묻힌 후 튀긴다.

다음은 튀김옷을 입힌다. 달걀 흰자를 넣어 골고루 버무린 후 감자전분을 묻힌 후 바로 기름이 끓는 냄비에 넣어 5분 정도 튀긴다. 이때 기름의 온도는 섭씨 170도가 적당하다.
등심은 두 번에 나눠 튀긴다. 처음 튀김 온도는 섭씨 170도, 두 번째는 섭씨 190도가 적당하다.

등심은 두 번에 나눠 튀긴다. 처음 튀김 온도는 섭씨 170도, 두 번째는 섭씨 190도가 적당하다.

튀겨진 등심은 건져내 잠시 식힌다. 그사이에 기름을 넣은 냄비는 계속 끓여 온도를 더 높여야 한다. 츄셩뤄 셰프는 "튀긴 고기는 식으면서 온도가 내려가고 튀김용 기름은 온도는 섭씨 190도까지 높인다"며 "이렇게 고기와 기름의 온도 차이가 벌어진 상태에서 3~4분 정도 다시 튀기면 식감이 더 바삭해진다"고 설명했다. 
튀긴 등심은 건져내 식힌다.

튀긴 등심은 건져내 식힌다.

셰프만의 팁은 또 있다. 바로 쇠국자 등을 이용해 고기에 계속 기름을 부어주는 것이다. 공기와 맞닿는 부분에 뜨거운 기름을 부어 앞뒤가 골고루 익는다. 튀김용 냄비의 크기가 작아 기름을 부을 수 없다면 긴 젓가락으로 고기를 뒤집어준다. 노릇하게 튀겨진 고기는 건져 거름망에 올려 기름이 빠지도록 기다린다.
소스용 재료를 냄비에 넣어 끓인 후 마지막으로 감자전분을 넣어 농도를 조절한다.

소스용 재료를 냄비에 넣어 끓인 후 마지막으로 감자전분을 넣어 농도를 조절한다.

다음은 소스를 만들 차례다. 볶음용 냄비에 뜨거운 물과 설탕, 소금, 오렌지즙, 레몬즙, 얇게 저민 라임, 채 썬 레몬껍질 등 소스 재료를 넣고 끓인다. 마지막으로 감자전분을 넣어 농도를 조절한다.
잘 튀겨낸 이베리코 등심은 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담는다.

잘 튀겨낸 이베리코 등심은 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담는다.

마지막으로 그릇에 담는다. 먹기 좋은 크기로 자른 이베리코 등심을 담고 그 위에 소스와 애플민트를 차례대로 올리면 완성이다.  
 
모히또 소스를 얹은 이베리코 튀김. 고소함과 상큼한 맛을 함께 즐길 수 있다.

모히또 소스를 얹은 이베리코 튀김. 고소함과 상큼한 맛을 함께 즐길 수 있다.

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글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr 사진·동영상=송현호 인턴기자  
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