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가장 오래된 한글 음식조리서 추정 『주초침저방』 필사본 발견

국내에서 한글 필사본으로는 가장 오래된 것으로 보이는 음식 조리서가 발견됐다. 음식방문(飮食方文), 즉 음식을 만드는 조리법을 수록한 『주초침저방(酒醋沉菹方)』이다.

백두현 경북대학교 국어국문학과 교수
"16세기 주로 쓰이는 한글표기법 확인"
지금까지 알려진 음식조리서보다 앞서

 
28일 경북대학교에 따르면 이 학교 국어국문학과 백두현 교수가 16세기 후반에 필사된 것으로 추정되는 『주초침저방』을 공개했다. 백 교수는 전북 고창군에 있는 우리술학교 이상훈 교장이 소장하고 있는 이 문헌을 연구해 왔다.
가장 오래된 한글 음식 조리서로 추정되는 『주초침저방』의 필사본. 즙장 만드는 방법이 한글로 기록돼 있다. [사진 경북대]

가장 오래된 한글 음식 조리서로 추정되는 『주초침저방』의 필사본. 즙장 만드는 방법이 한글로 기록돼 있다. [사진 경북대]

 
한글 표기법의 특성, 종이의 상태 등을 검토한 백 교수는 이 책이 16세기 후반, 아무리 늦어도 17세기 초기를 넘기지 않는 시기에 필사됐다고 봤다. 지금까지 국내에서 가장 오래된 한글 음식 조리서는 17세기 중기에 쓰인 『해주최씨음식법』, 17세기 후기에 쓰인 『음식디미방』이다.
 
백두현 경북대 국어국문학과 교수. [사진 경북대]

백두현 경북대 국어국문학과 교수. [사진 경북대]

이번에 공개된 『주초침저방』은 표지와 권두서명(본문 첫머리)가 사라진 낙장본이다. 때문에 필사를 한 사람이나 정식 명칭을 알 수는 없다. 책에는 모두 126가지의 음식 조리법이 기록돼 있다. 
 
전체 31면 중 1~29면은 한문으로 적힌 음식 조리법 121가지, 30면과 31면에는 한글로 적힌 음식 조리법 5가지가 적혀 있다. 한글 음식 조리법은 한문으로 적힌 조리법을 번역한 것이다. 5개의 한글 음식 조리법에는 즙장·벽한주·녹파주·경장주·절주 등이 소개됐다. 즙장을 제외한 4가지는 전통주다.
 
백 교수는 "126가지의 음식 조리법 중 5가지만을 추려 한글로 번역한 것은 집안의 부녀자들이 조리법을 읽고 활용할 수 있도록 한 것으로 보인다"고 설명했다. 
 
『주초침저방』에는 안동다식 조리법도 수록돼 있다. 김치 조리법도 20가지가 실려 있다. 특히 김치 조리법 중에서 새우젓으로 김치를 담그는 '감동저(甘動菹)' 김치가 수록된 것이 국내 최초로 확인됐다.
가장 오래된 한글 음식 조리서로 추정되는 『주초침저방』 필사본에 안동다식에 관한 내용이 한문으로 수록돼 있다. [사진 경북대]

가장 오래된 한글 음식 조리서로 추정되는 『주초침저방』 필사본에 안동다식에 관한 내용이 한문으로 수록돼 있다. [사진 경북대]

 
특히 『주초침저방』에서 눈에 띄는 점은 세 글자 병서(竝書)의 존재다. 이 책에는 지금까지 알려진 한글 음식 조리서에서는 확인되지 않는 세 글자 병서자가 등장한다. ㅴ, ㅵ 같이 자음 세 글자를 결합해 나란히 배치해 쓴 형태다. 
 
세종 시대에 만든 세 글자 병서자는 15~16세기 문헌에 주로 쓰였고 17세기 초기 문헌에서도 나타난다. 이와 함께 이 책에는 15세기 문법을 보여주는 '뒷다가(두-잇-다가)' 같은 표현도 사용됐다. 이 같은 한글 표기법으로 미뤄 백 교수는 이번에 공개한 『주초침저방』 필사본이 국내에서 발견된 한글 음식 조리서 중 가장 오래된 것으로 추정했다.
 
이 책에 대한 자세한 연구 논문은 곧 출판될 『영남학』 62호(경북대 영남문화연구원)에 수록될 예정이다. 『주초침저방』에 나온 김치 조리법은 박채린 세계김치연구소 박사가 연구해 그 결과를 한국식생활문화학회 논문집에 발표하기로 했다.

 
백두현 교수는 "『주초침저방』에 수록된 음식 조리법과 술 만드는 법은 전통 음식과 전통주 연구, 전통 생활사 연구에 중요한 자료가 될 것"이라고 말했다.
 
대구=김정석 기자
kim.jungseok@joongang.co.kr 
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