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[비즈스토리] 연잎으로 잡냄새 잡은 고소한 부세보리굴비

본향 '부세보리굴비'



광주광역시 광산구 쌍암동 ‘본향’ 김영희(52) 사장이 부세보리굴비로 추석 선물세트를 마련했다.

광주광역시 광산구 쌍암동 ‘본향’ 김영희(52) 사장이 부세보리굴비로 추석 선물세트를 마련했다.

본향의 연잎보리굴비는 부세 보리굴비의 내장을빼고 손질한 다음 연잎으로 싼 것이다. 연잎이 비린내와 잡냄새를 없애 준다. 프리랜서 장정필

본향의 연잎보리굴비는 부세 보리굴비의 내장을빼고 손질한 다음 연잎으로 싼 것이다. 연잎이 비린내와 잡냄새를 없애 준다. 프리랜서 장정필

대한민국한식협회로부터 ‘굴비한정식’ 조리 명인으로 지정받은 광주광역시 광산구 쌍암동 679-5 ‘본향’ 김영희(52) 사장이 부세 보리굴비로 추석 선물을 마련했다.
 
김 사장은 연잎 보리굴비와 연잎효소 고추장으로 한국관광음식박람회 향토음식 부문에서 지난해 문화체육관광부장관상, 올해 국무총리상을 받은 보리굴비 요리의 전문가이다. 지난해 광주김치세계박람회의 발효음식 부문에서 연잎효소 고추장으로 우수상을 타고 올해 한국국제요리경연대회 국무총리상을 받았다.
 
그의 보리굴비 요리는 흔히 나는 약간 구릿한 냄새가 없다. 살이 질기지 않고 부드럽고 고소한 맛이 난다. 이를 맛보러 서울 등에서 일부러 찾아오는 손님도 있다.
 
본향은 서예가였던 김 사장 아버지의 작품과 고가구, 천연염색 모시·한지 공예품 등으로 잘 꾸며져 있다. 보리굴비 외에 간장게장·돌게장·토하젓 등을 맛볼 수 있다. 보리굴비는 냉장고가 없던 시절에 조기를 겉보리와 함께 항아리에 넣어 보관한 데에서 유래한다. 요즘은 오랜 기간 건조해 살이 마르고 단단해진 것을 말한다. 소금 간을 한 다음 하루 이틀만 바람을 쳐 수분을 조금만 빼는 보통 굴비와는 완전히 다르다.
 
요즘 음식점에서 보리굴비 정식 상에 내놓거나 선물로 오가는 보리굴비는 거의 모두 조기의 사촌 격인 부세를 2~4개월 동안 건조한 것들이다. 조기와 같은 민어과인 부세는 선어 상태일 때나 조금 말렸을 때는 맛이 조기보다 떨어진다. 하지만 오래 건조해 보리굴비가 되면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 응축해 맛이 좋아진다. 살집도 조기보다 넉넉해 먹을 게 많다.
 
대부분의 부세보리굴비는 굴비의 본고장 전남 영광군 법성포에서 생산된다. 
 
본향의 연잎보리굴비는 부세 보리굴비의 내장을 빼고 깨끗하게 손질한 다음 연잎으로 쌌다. 연잎이 비린내와 잡냄새를 없애 준다. 손질해 놓아 조리하기 편리해 주부들이 좋아한다. 냉동 보관해 쪄서 그냥 먹거나 참기름을 살짝 바른 다음 오븐 등에 구워 먹으면 된다.
      
본향에서 부세보리굴비를 구입하면 연잎효소 고추장을 함께 보낸다. 찍어 먹으면 또 다른 맛을 즐길 수 있다. 10마리 한 두름에 길이 26~27㎝ 중품은 12만원, 28~29㎝ 상품은 15만원. 30㎝ 이상의 특상품은 20만원. 
 
손질하지 않은 일반 부세보리굴비도 판매한다. 
 
구입 문의 062-972-5355, 5356. 010-9641-1096, 010-7734-5355
 
배은나 객원기자
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