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육포보푸름·꿩물김치 ­… 12종가 음식 맛보세요

삼남지방 12곳의 종가 종부와 함께 ‘한국 전통 종가 내림음식 프로모션’을 기획하고 핵심 역할을 해온 호텔더 플라자의 김창훈 조리 기획 셰프(왼쪽)와 뷔페 레스토랑 세븐스퀘어의 김용수 수석 셰프. [박종근 기자]

삼남지방 12곳의 종가 종부와 함께 ‘한국 전통 종가 내림음식 프로모션’을 기획하고 핵심 역할을 해온 호텔더 플라자의 김창훈 조리 기획 셰프(왼쪽)와 뷔페 레스토랑 세븐스퀘어의 김용수 수석 셰프. [박종근 기자]

문어쇠고기대게탕, 육포보푸름, 아카시아꽃튀김, 소고기수삼말이, 산나물콩가루국, 꿩물김치, 사골김치, 감장아찌, 단술(모주).
 

더 플라자·농진청 공동 프로모션
종부가 음식 맛내고 셰프가 멋내
11월까지 매주 20여 종 선보여
“종손·문중 허락받는 게 힘들었다”

낯선 이름의 이 음식들은 삼남지방(충청도·전라남북도·경상남북도를 함께 지칭) 종가(宗家)의 내림음식들이다. 대대로 종부(宗婦)에 의해 대물림 해오면서 집안의 비법이 쌓였기 때문에 다른 곳에서는 찾을 수 없는 특별한 이름과 맛을 갖고 있다. 해당 종가를 찾지 않으면 외지에선 좀처럼 맛볼 수 없는 삼남지방 12종가의 내림음식을 맛볼 수 있는 자리가 마련됐다. 호텔 더 플라자와 농촌진흥청이 공동 진행하는 ‘한국 전통 종가 내림음식 프로모션’에서다.
 
지난 7일부터 11월까지 매주 목·금·토요일 뷔페 레스토랑 세븐스퀘어에 방문하면 1주일에 한 곳씩, 12종가의 내림음식을 매주 20여 종 맛볼 수 있다. 해당 종가의 종부는 나흘간 호텔에 머물며 셰프들과 함께 직접 모든 음식을 만든다. 특급호텔이 종가 음식을, 그것도 한꺼번에 12명의 종부를 모시고 선보이는 건 이번이 처음이다.
 
이 행사를 기획한 조리기획 셰프 김창훈(38)씨는 “처음엔 우리 호텔만의 차별화를 위해 시작했는데, 셰프들이 종부에게서 재료 선택부터 손질·요리법까지 잘 배운다면 종가의 내림음식 계승·발전에도 도움이 되겠구나 하는 뿌듯함이 생겼다”고 했다.
 
충북보은 보성 선씨 우당 선영홍 종가의 실고추 민어전과 붉은 대추소박이. [사진 호텔 더 플라자]

충북보은 보성 선씨 우당 선영홍 종가의 실고추 민어전과 붉은 대추소박이. [사진 호텔 더 플라자]

지난해 김씨는 두 달간 삼남지방의 종가를 찾아다녔다. 그중 음식사업을 하는 곳, 종부가 도시에서 일 하느라 시어머니께 음식 대물림을 제대로 받지 못한 곳 등을 제외하고 지금의 12종가를 선정했다. 김씨는 “1년에 많게는 30번의 제사를 모시는 종부들의 스케줄 맞추기도 녹록치 않았다”며 “그중 가장 힘들었던 건 종손과 문중의 허락을 받는 일이었다”고 말했다.
 
이런 일화도 있다. 김씨가 한 종가의 종손에게 종부의 외출을 나흘간만 허락해 달라 청했더니 “그럼 그 동안 내 밥은 누가 하나” 묻더란다. 거절한다는 의미다. 결국 김씨는 종가의 문중 어른들이 모두 모이는 행사에 참석해 프로모션 PT까지 한 후 겨우 허락을 받을 수 있었다.
 
종부와의 실질적인 협업은 세븐스퀘어의 김용수(51) 수석 셰프의 몫이다. 김 수석 셰프는 “처음부터 한 가지 원칙을 지키고 있다”며 “종가 음식의 본질(맛)을 해치지 말자”라고 했다. “종가 음식은 대대로 이어온 장맛이 중요하죠. 그래서 종가마다 간장·된장·고추장 등 양념 일체를 직접 갖고 오시라 부탁했죠.”
 
맛은 무조건 종부의 결정을 따르는 대신, 셰프들은 멋을 책임지기로 했다. 예를 들어 지금까지 종부는 깍둑썰기로만 냈던 감장아찌를 셰프들은 얇게 저며서 꽃잎처럼 예쁘게 말아 냈다.
 
김 수석 셰프는 “셰프들은 전공과는 상관없이 200여 종의 종가 음식을 공부할 수 있고, 종부님들도 현대적 계량·저장·해동·조리 방법을 배울 수 있는 기회가 될 것”이라고 했다. 
 
서정민 기자 meantree@joongang.co.kr
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