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바다의 '블랙 다이아몬드' 캐비어 하나로 준비하는 홈 파티

 홈 파티를 즐기는 사람이 많아졌다. 좀더 특별한 홈 파티를 계획하고 있다면 캐비어(철갑상어 알)를 추천한다. 푸아그라·트러플(송로버섯)과 함께 세계 3대 진미로 불릴 만큼 풍미가 뛰어나지만, '바다의 검은 다이아몬드'라는 별명이 말해주듯 10g에 4만~5만원대의 비싼 가격 때문에 평소 접하기 어려운 식재료다. 바로 이런 이유로 캐비어를 이용한 메뉴 자체로 특별한 파티라는 인상을 주기에 충분하다. 특유의 풍미를 해치지 않기 위해 조리법이 간단하고, 준비 시간 역시 짧고 간편한 것도 장점이다. 3월 7일 JW메리어트 동대문스퀘어 서울의 '캐비어 쿠킹 클래스'에서 중앙일보 강남통신 독자와 함께 캐비어 요리를 배워봤다.
 

8년 이상 기른 철갑상어에서만 나오는 귀한 식재료
빵·크래커 위에 훈제연어·사워크림 얹은 '카나페'로 즐겨
캐비어 소스 만들면 별미

까다로운만큼 맛 좋은 세계 3대 진미
바다의 검은 다이아몬드로 불리는 '캐비어'. 김현동 기자

바다의 검은 다이아몬드로 불리는 '캐비어'. 김현동 기자

 "캐비어는 풍미가 뛰어난 데다 환경에 따라 맛이 쉽게 변하는 예민한 식재료에요. 평소 좋아하는 메뉴인 동시에 셰프로서 많은 사람에게 알리고 싶은 매력적인 식재료죠."
 
JW메리어트 동대문스퀘어 서울의 미셸 애쉬먼(Michel Eschmann) 총주방장은 캐비어 소개로 클래스를 시작했다. 철갑상어는 최소 8년이 지나야 성어(成魚)가 된다. 이때부터 산란이 가능한데, 수온과 산소량에 예민해 돌보기가 상당히 까다롭다. 또한 성어의 종류에 따라 알의 크기와 색깔, 풍미가 다르다. 미셸 셰프는 "캐비어는 매우 섬세한 맛을 갖고 있기 때문에 그 맛을 압도하는 강한 맛과 매치하면 안 된다"며 "날생선, 훈제 연어, 감자, 달걀과 잘 어울린다"고 설명했다. 어울리는 소스로는 사워 크림(sour cream)을 꼽았다. 신맛이 있어 덜 느끼하고 캐비어의 짠맛을 중화시켜준다. 
 
풍미를 제대로 느끼고 싶다면 캐비어를 덜 때 쇠로 된 젓가락이나 숟가락은 피한다. 캐비어를 산화시키기 때문이다. 
도자기나 자개로 된 스푼이 가장 좋은데 플라스틱도 괜찮다. 
숟가락으로 떠서 그대로 입에 넣지 말고, 손등에 올려 먹으면 체온을 이용해 캐비어의 풍미를 극대화시킬 수 있다. 파티에 술이 빠질 수는 없는 법. 캐비어엔 샴페인이 잘 어울린다. JW메리어트 동대문스퀘어 서울의 정하봉 소믈리에는 "샴페인은 캐비어가 지닌 풍미를 더 깊게 해줘 입맛을 돋우는 역할을 한다"고 설명했다.
 
누구나 만들 수 있는 카나페
JW메리어트 동대문스퀘어 서울의 미쉘 애쉬먼 총주방장이 캐비어를 활용한 요리법을 선보이고 있다. 김현동 기자

JW메리어트 동대문스퀘어 서울의 미쉘 애쉬먼 총주방장이캐비어를 활용한 요리법을 선보이고 있다. 김현동 기자

 미셸 셰프는 누구나 손쉽게 만들 수 있는 요리로 '카나페'를 추천했다. 얇게 썬 작은 조각 빵이나 크래커 위에 채소·고기·생선·달걀 등을 얹어내는 요리인데 만드는 방법이 간단하고 재료에 따라 다양한 맛을 낸다. 이날 클래스에선 3가지 카나페 요리를 만들었는데 각각 블리니(러시아식 팬케이크), 뢰스티(스위스식 감자전), 와사 크래커(이탈리안 과자)를 이용했다.
블리니 위에 으깬 달걀과 캐비어, 다진 쪽파를 올린 카나페. 김현동 기자

블리니 위에 으깬 달걀과 캐비어, 다진 쪽파를 올린 카나페. 김현동 기자

먼저 블리니를 이용한 카나페를 시연했다. 밀가루와 메밀가루를 3대 2의 비율로 섞고 우유·버터·소금·달걀을 넣은 반죽을 동그란 모양으로 만든다. 프라이팬에 버터를 넣어 예열한 후 약한 불로 줄인 뒤 노릇노릇하게 굽는다. 한 입 크기로 작게 만드는 게 포인트다. 블리니 위에 신맛이 나는 사워크림(sour cream)과 잘게 다진 찐달걀·쪽파·양파를 올린다. 마지막으로 캐비어를 얹으면 완성된다. 
 
다음으로 뢰스티 카나페를 만들었다. 우리의 감자전과 비슷한 스위스식 감자요리인 뢰스티는 찐 감자를 으깬 뒤 소금·후추 등으로 간한 반죽을 팬 위에 올려 동그란 모양으로 굽는다. 약한 불에서 조금씩 버터를 추가해 가며 구워야 눌러붙지 않는다. 뢰스티 위엔 프랑스식 육회인 쇠고기 타르타르와 사워크림을 얹는다. 타르타르는 우리의 육회와 비슷한데 양파·마늘·피클·엔초비·소금·후추·머스타트·케첩·우스터소스·달걀노른자·올리브오일 등을 넣고 섞어 만든 소스에 잘게 다진 안심을 넣고 잘 섞어 만든다. 이때 쇠고기를 맨 마지막에 넣는 게 중요하다. 고기에서 물이 나오기 때문이다. 타르타르 위에 캐비어를 올려 내면 완성. 
 
마지막 카나페는 이탈리아 빵 와사 크래커를 이용했다. 와사 크래커 대신 비스킷이나 바게트를 사용해도 좋다. 크래커에 동그랗게 만 훈제 연어, 사워 크림, 캐비어, 딜(미나리과의 풀로 허브의 일종)을 올린다. 미셸 셰프는 "캐비어 요리는 재료를 미리 준비해뒀다 먹기 직전 만들어야 풍미를 제대로 느낄 수 있다"고 강조했다. 공기에 닿으면 캐비어가 산화되기 때문이다. 이날 쿠킹클래스에 참석한 독자 표선희(55·목동)씨는 "가벼운 핑거푸드로만 생각했던 카나페에 캐비어를 올리니 고급스러운데다 맛까지 훌륭했다"고 말했다.
 
색다른 맛 내는 캐비어 소스  
캐비어를 넣어 만든 소스를 뿌려 깊은 풍미를 살린 새우 요리. 김현동 기자

캐비어를 넣어 만든 소스를 뿌려 깊은 풍미를 살린 새우 요리. 김현동 기자

카나페 말고 좀더 색다르게 즐기고 싶다면 캐비어를 넣은 소스를 만들어 보자. 미셸 셰프는 캐비어를 넣은 뵈르블랑 소스를 추천했다. 프라이팬에 와인·샬롯(향신료)·식초·버터를 넣고 10분 정도 졸이면 완성되는데 샬롯의 단맛과 버터의 고소한 맛이 캐비어와 잘 어울린다. 버터를 두른 팬에 새우를 넣고 노릇노릇해 질 때까지 익히고 여기에 뵈르블랑 소스를 붓고 졸인다. 새우에 소스가 충분히 배어들면 새우를 먼저 그릇에 담는다. 프라이팬에 남은 소스에 캐비어를 넣고 잘 섞은 후 새우 위에 뿌린다. 다만 소스가 뜨거울 때 캐비어를 넣으면, 열에 약한 캐비어가 터지기 쉬윈 주의해야 한다. 독자 박수지(42·이촌동)씨는 "캐비어를 처음 먹는 사람도 편안하게 먹을 수 있을 것 같다"며 "무엇보다 평범한 새우 요리가 고급스럽게 보이고, 입속에서 톡톡 터지는 식감도 특별하다"고 말했다. 
JW메리어트 동대문스퀘어 1층 더 러운지에서 운영중인 '캐비어 부티크' 메뉴. [사진 JW메리어트 동대문스퀘어]

JW메리어트 동대문스퀘어 1층 더 러운지에서 운영중인 '캐비어 부티크' 메뉴. [사진 JW메리어트 동대문스퀘어]


아직 국내에선 생소한 캐비어를 알리기 위해 JW메리어트 동대문스퀘어 서울은 호텔 1층 더 라운지에서는 '캐비어 부티크'를 운영중이다. 송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
    
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