preLoad Image preLoad Image
검색 바로가기
주메뉴 바로가기
주요 기사 바로가기
다른 기사, 광고영역 바로가기
중앙일보 사이트맵 바로가기

[남도의 설 선물&] 연잎과 굴비의 만남 … 비린내 잡아 부드럽고 고소한 맛 더해

광주광역시 본향한정식의 김영희 사장이 판매하는 부세 보리굴비는 씨알이 크면서 값이 비싸지 않아 조기 보리굴비에 비해 가성비가 훨씬 높다. 프리랜서 장정필

광주광역시 본향한정식의 김영희 사장이 판매하는 부세 보리굴비는 씨알이 크면서 값이 비싸지 않아 조기 보리굴비에 비해 가성비가 훨씬 높다. 프리랜서 장정필

보리굴비는 입맛을 잃었을 때 먹는 대표적인 음식이다. 보리굴비는 냉장고가 없던 시절에 조기를 겉보리가 담긴 항아리나 뒤주에 보관하며 먹은 데서 유래한다. 겉보리가 조기의 수분을 흡수해 상하지 않는다. 대신 몸집이 작아지고 살이 단단해진다. 소금 간을 한 다음 며칠간 건조해서 수분을 조금만 빼는 요즘의 보통 굴비와 완전히 다르다.

굴비의 본고장인 전남 영광군 법성포에서 2~4개월 동안 바람에 말려 생산하는 보리굴비 상품은 두 가지가 있다. 한 가지는 조기로 가공한 것인데 이는 고급 음식점의 보리굴비 정식 상에 오르는 것처럼 길이가 30㎝나 되고 몸집이 두툼한 특상품은 아주 드물다. 건조과정에서 부피가 줄어드는 점까지 감안했을 때 씨알이 아주 큰 것을 말려야 하는데 요즘은 이 같은 ‘대물’ 조기가 거의 없기 때문이다.

법성포의 한 굴비 상인은 “특상품 조기보리굴비는 설령 물건이 있다면 한 두름(10마리)에 100만원 이상 줘야 한다”며 “크고 작고를 떠나 조기의 어획량 급감으로 원물 가격이 워낙 비싸기 때문”이라고 설명했다.

다른 한 가지의 보리굴비는 조기의 사촌 격인 부세를 말린 것이다. 음식점에서 보리굴비 정식 상에 내놓거나 선물로 오가는 큰 보리굴비는 거의 모두 이에 해당된다.

조기와 같은 민어과인 부세는 주둥이 끝이 약간 둥글 뿐 겉모양이 거의 비슷하다. 살집은 조기보다 더 낫다. 부세는 가공 전 선어일 때나 조금 말렸을 때는 맛이 조기보다 떨어지지만 보리굴비로 가공하면 달라진다. 오랜 건조 기간 동안 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 살이 응축해 맛이 더 좋아진다.

광주광역시 광산구 첨단단지의 맛집 ‘본향한정식’의 김영희(51) 사장은 부세보리굴비라면 내로라고 하는 요리 전문가다. 연잎 보리굴비와 연잎효소 고추장으로 2016년 한국관광음식박람회의 향토음식 부문에서 문화체육관광부장관상을 수상했다. 2016 김치세계박람회 발효음식 콘테스트 부문에서 연잎효소 고추장으로 우수상을 타기도 했다.

김 사장의 보리굴비 요리는 흔히 나는 약간 구릿한 냄새가 없다. 또 살이 질기지 않고 부드럽고 고소한 맛이 난다. 부세보리굴비 자체부터 법성포에서 나름의 노하우로 특별하게 골라 구입한다. 연잎보리굴비는 지난 설 대목 때 처음으로 택배 판매를 실시해 전국에서 주문이 폭주하기도 했다.

연잎보리굴비는 부세의 내장을 빼는 등 깨끗하게 손질한 다음, 쌀뜨물에 서너 시간 담갔다가 한 마리씩 연잎으로 싼다. 냉동 보관하며 쪄서 그냥 먹거나 다시 오븐 등에 살짝 구어 먹으면 된다. 요리하기 편리할 뿐만 아니라 연잎이 비린내와 잡냄새를 없애 준다. 연잎효소 고추장을 함께 보내 주는데 여기에 찍어 먹으면 또 다른 맛을 즐길 수 있다.

가격이 26~28㎝ 중품은 12만원, 29~30㎝ 상품은 15만원, 32㎝ 이상 10마리를 담은 특상품은 20만원이다. 손질을 하지 않은 일반 부세보리굴비는 중품 8만원, 상품 10만원에 판매한다. 문의 062-972-5355, 010-9641-1096, 010-7734-5355. 입금 계좌: 하나은행 702-910575-21207 김영희.

송덕순 객원기자 song.doeksoon@joongang.co.kr
AD
온라인 구독신청 지면 구독신청

중앙일보 핫 클릭

PHOTO & VIDEO

shpping&life

뉴스레터 보기

김민석의 Mr. 밀리터리 군사안보연구소

군사안보연구소는 중앙일보의 군사안보분야 전문 연구기관입니다.
군사안보연구소는 2016년 10월 1일 중앙일보 홈페이지 조인스(https://news.joins.com)에 문을 연 ‘김민석의 Mr. 밀리터리’(https://news.joins.com/mm)를 운영하며 디지털 환경에 특화된 군사ㆍ안보ㆍ무기에 관한 콘텐트를 만들고 있습니다.

연구소 사람들
김민석 소장 : kimseok@joongang.co.kr (02-751-5511)
국방연구원 전력발전연구부ㆍ군비통제센터를 거쳐 1994년 중앙일보에 입사한 국내 첫 군사전문기자다. 국방부를 출입한 뒤 최장수 국방부 대변인(2010~2016년)으로 활동했다. 현재는 군사안보전문기자 겸 논설위원으로 한반도 군사와 안보문제를 깊게 파헤치는 글을 쓰고 있다.

박용한 연구위원 : park.yonghan@joongang.co.kr (02-751-5516)
‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.