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무더위에 기력 쇠할 땐 민어가 최고 보신탕은 ‘넘버 3’



만두 애호가들이 여름에 즐겨 먹는 것이 어만두(魚饅頭)다. 어만두의 소는 넙치·도미살로도 만들 수 있지만 ‘원조’는 민어살이다. 큼지막하게 토막 낸 민어에 갖은 양념을 한 뒤 고추장으로 간을 해서 얼큰하게 끓인 음식이 민어 매운탕이다. 민어 매운탕은 민어찜과 함께 과거 한양(서울) 양반의 복날 음식이었다.

폭염으로 인해 기력이 떨어지면 민어찜·탕이나 회를 먹어 원기를 되찾았다. 요즘도 “복더위엔 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품”이란 말이 전해진다. 민어는 단오의 절식인 어알탕에도 들어간다. 다진 살을 양념한 뒤 완자를 빚어 넣고 끓인 맑은 국이 어알탕이다.

반상(飯床)용 국이라기보다 교자상·주안상에 더 어울리는 음식이다.

민어 맛은 살에 지방이 오르는 6월과 산란기(7∼9월) 직전에 절정이다. 해양수산부가 전복과 함께 민어를 8월의 제철 웰빙 수산물로 선정한 이유이기도 하다.민어는 겨울에 제주도 남쪽에서 월동한 뒤 여름에 서해안의 덕적도와 인천 앞바다에서 알을 낳는다. 과거엔 워낙 많이 잡혀 ‘국민 생선’, 즉 민어(民魚)였으나 요즘은 어획량이 줄어 귀하다.

다 자라면 길이는 90㎝, 무게는 10㎏ 이상 나간다. 비늘이 두껍고 커서 조리도 쉽다. 흰살 생선이라 비린내가 거의 없으며 담백하다. 정약전의 자산어보엔 “민어는 맛이 좋고 달아 익혀 먹거나 날로 먹어도 좋으며 말린 것은 더더욱 몸에 이롭다”고 쓰여 있다. 허준은 동의보감에서 “민어는 살이 후해서 배불리 먹을 수 있다. 소화·흡수가 잘 돼 어린이의 발육을 돕고 노인이나 큰 병을 치를 환자의 건강 회복에 유익하다”고 했다.

민어는 비늘 외엔 버릴 게 없다. 껍질은 말려서 튀겨 먹기도 한다. 부레(공기주머니)도 쓰임새가 많다. 삶은 뒤 기름소금에 찍어먹거나 젓갈을 담가 먹기도 했다. 민어 부레 속에 쇠고기·두부 등 소를 넣고 삶은 뒤 둥글게 썬 생선 순대가 ‘가보’란 음식이다. 부레는 주성분이 젤라틴(단백질의 일종)이고 콘드로이틴도 함유돼 있어 관절 건강에 이롭고 피부에 탄력을 준다.

과거엔 민어 부레를 끓여서 만든 민어풀을 강력 접착제로 썼다. 민어풀로 붙이면 천년은 간다며 고가구·합죽선 등의 제작에 썼다. 민어 부레나 쌀밥으로 만든 풀에 유리·사기 가루를 섞은 뒤 연줄에 발라 상대 연줄을 끊기도 했다.

대개 민어 살은 회·구이로 먹고 머리·뼈·내장으론 탕을 끓인다. 민어는 얼리면 특유의 맛이 사라지므로 냉동실에 보관하지 않는 것이 좋다. 영양적으론 고단백(생것 100g당 19.7g)·저지방(4.7g)·저열량(127㎉) 식품이다. 혈압을 조절하는 칼륨(290㎎), 뼈·치아 건강을 돕는 칼슘(52㎎)도 풍부하다. 양식도 된다. 국내 연구진이 양식산과 자연산 민어의 영양 성분을 비교해 봤다. 맛과 관련된 아미노산 함량은 천연산이, EPA·DHA 등 혈관 건강에 이로운 오메가-3 지방 함량은 양식산이 높았다.

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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.