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한식당 ‘가온’ ‘라연’★★★ 간장게장 ‘큰기와집’ ★

7년 숙성한 간장에 담근 ‘큰기와집’ 간장게장

7년 숙성한 간장에 담근 ‘큰기와집’ 간장게장

서해 연평도 인근 200∼300m 심해에서 건져 올린 꽃게를 7년 숙성한 조선간장에 담근다. 다음날 게를 건져낸 간장에 갖은 약재를 넣고 끓인다. 이 간장을 식혀 다시 게에 붓고 1주일 숙성한다. 이렇게 해서 심심하지도 짜지도 않고, 비릿하지도 텁텁하지도 않은 ‘밥도둑’이 탄생한다. 7일 발표된 ‘미쉐린(미슐랭) 가이드 2017 서울 편’에서 별 1개를 받은 한식당 ‘큰기와집’(종로구 소격동) 얘기다.

“발효 장, 제철재료 한식 독창성 주목”
중식 ‘진진’ 일식 ‘코지마’도 선정
“역사 짧은 모던 한식 치우쳐” 비판도

미식 평가서 미쉐린 가이드는 이날 서울 신라호텔에서 별 1~3개를 받은 레스토랑 24곳 등을 담은 서울 편을 처음 공개했다. ‘큰기와집’에 대해 “청주 한씨 집안의 300년 된 씨간장을 이용해 간장 게장을 담그는데 특유의 깊은 감칠맛으로 유명하다”는 설명을 덧붙였다. 1977년 전남 목포에서 ‘남도식당’이라는 이름으로 개업한 큰기와집은 98년 현재 자리로 옮겨왔고, 모친 남궁해월씨를 이어 현재 한영용 대표가 운영 중이다. 한 대표는 “미쉐린 심사원들이 왔다 간 줄도 몰랐다. 얼떨떨하다”고 말했다.
사천산 전복을 재료로 한 ‘가온’ 전복찜

사천산 전복을 재료로 한 ‘가온’ 전복찜

별을 단 24개 레스토랑 가운데 전통 및 모던 한식당이 총 13곳이나 됐다. 이 가운데 ‘가온(강남구 신사동)’과 ‘라연’(신라호텔서울) 두 곳이 전 세계적으로 100여개에 불과한 별 셋(3스타) 레스토랑에 이름을 올렸다. 둘 다 한국적 식재료와 조리법을 활용해 한식을 현대적으로 재해석하는 파인다이닝 레스토랑이다. 김병진 셰프가 총괄하는 ‘가온’은 조태권 광주요 회장이 ‘한식 세계화’ 열망을 담아 2003년 열었다가 경영 악화로 2008년 닫은 뒤 2015년 재개장한 곳이다. 김성일 총주방장이 이끄는 ‘라연’은 2013년 문을 연 이래 이부진 호텔신라 사장이 특별히 애정을 갖고 관리하는 곳으로 알려져있다.
‘라연’(신라호텔)의 신선로

‘라연’(신라호텔)의 신선로

미쉐린 본사의 마이클 앨리스 인터내셔널 디렉터는 “발효 장(醬)과 제철 식재료를 활용하는 절임 음식 등 한식의 독창성에 주목했다”면서 “가이드 출간을 계기로 세계인들이 한식 관광을 오게 되길 바란다”고 말했다.
최고가 일식당 ‘코지마’의 스시

최고가 일식당 ‘코지마’의 스시

호텔은 프렌치 식당 ‘피에르 가니에르’(롯데호텔서울)와 중식당 ‘유유안’(포시즌스) 등 3곳만 포함됐다. 반면 일반 대중 음식점과 오너 셰프 레스토랑이 두루 좋은 평가를 받았다. 2014년 서교동에 처음 문 연 이후 3호점까지 확장한 중식당 ‘진진’(대표 왕육성)이 ‘팔선’(신라) 등 호텔 중식당을 제치고 별 1개를 받았다. 청담동 고급 스시야 ‘코지마’(별 1개)도 무관에 그친 ‘아리아케’(신라)와 달리 별을 달았다. ‘도림’(롯데·중식)과 ‘스시조’(웨스틴조선·일식)는 추천 레스토랑(편안한 분위기의 등급) 121곳에는 이름을 올렸다.

전통·토속음식점 평가에 대해선 의견이 분분하다. 지난 1일 먼저 공개된 ‘빕 구르망(Bib Gourmand·합리적인 가격에 훌륭한 맛의 음식점)’ 36곳에 냉면집 5곳이 포함된 데 반해 본선 격인 별점에는 한군데도 포함되지 않았다. “하동관·벽제갈비 등이 빠진 걸 보면 한국인 입맛을 너무 모른 거 아닌가”(김은조 ‘블루리본’ 편집장) “봉래헌 등이 빠지고 역사가 짧은 모던 한식당에 치우쳤다”(강지영 세계음식문화연구가) 등의 평가다. 이연복 셰프의 ‘목란’ 등 TV를 통해 널리 알려진 레스토랑도 거의 포함되지 않았다. 프렌치 레스토랑의 경우 해외 미쉐린 레스토랑에서 경험을 쌓은 셰프들이 다수 선택을 받았다.

앨리스 디렉터는 “가이드는 매년 갱신되며 이미 심사원들이 내년도 평가를 시작했다”고 밝혔다. 총 140여개 레스토랑을 소개하는 미쉐린 가이드 서울 편은 책자로 출간됨과 동시에 홈페이지((http://guide.michelin.co.kr)에도 공개됐다.
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◆미쉐린(미슐랭) 가이드 레드북=1900년 프랑스의 타이어 회사인 미쉐린(미슐랭)사가 운전자를 위해 발간한 빨간 표지의 여행안내서가 시초다. 신분을 감춘 평가원이 레스토랑을 방문한 뒤 5가지 평가 기준, 즉 ▶요리재료의 수준 ▶요리법과 풍미의 완벽성 ▶요리의 창의적 개성 ▶가격에 합당한 가치 ▶전체 메뉴의 통일성과 일관성에 따라 별점(1~3개)을 매긴다. 서울 편은 세계에서 28번째 에디션이며 아시아에선 일본(도쿄, 교토&오사카), 중국(홍콩&마카오, 상하이), 싱가포르에 이어 네번째다. 일반 여행·관광 안내서는 그린 가이드(그린북)라고 부르고 서울 편이 2011년 나왔다.

강혜란 기자 theother@joongang.co.kr
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