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[요리] '봉추 찜닭' 종로점

봉추찜닭을 개발한 김경환 사장은 안동 토박이다. 어릴 적부터 할머니 어머니가 해 주시던 안동찜닭 맛을 보고 자란 김 씨는 유통업계에서 일하던 중 소꿉친구와 안동찜닭을 브랜드화하자는 데 의기 투합, 2000년 서울로 올라와 '봉추찜닭'이란 브랜드로 안동찜닭의 대중화에 성공했다. 김 씨가 겨냥한 층은 20~30대 여성. 이를 위해 원조 안동찜닭에 비해 단맛을 줄인 대신 청양고추로 매운맛을 더한 매콤한 찜닭 맛을 개발했다.

"메뉴 개발을 위해 먹은 닭만 수백 마리는 될 것"이라는 김 사장은 냉장 닭고기만을 사용해 재료의 신선도에 각별히 신경을 쓴다는 점을 수차례 강조했다. 찜닭 한 마리에 당면 감자 당근 등 갖은 야채가 들어가 작은 것 한 접시를 시켜도 2~3명이 배불리 먹을 수 있다. 봉추찜닭 2만 2000원(작은 것), 2만 3000원(큰 것).


●재료(4인 기준)

닭고기 한 마리(13호.1.3㎏), 굵은 감자 380g, 양파 130g, 당근 50g, 대파 16g, 시금치 50g, 청양고추 18g, 마늘 40g, 후추 10g, 물 2ℓ, 소스(설탕 30g, 간장 150g, 물엿 280g, 캐러멜 40g)

봄과 함께 찾아 오는 불청객이 춘곤증이다. 몸이 나른하고 정신이 몽롱해지는 초봄에는 가족의 기를 북돋워 줄 특별한 요리가 필요하다. 그래서 보양식으로, 때론 술안주로도 손색이 없는 '찜닭'을 골라 봤다. 매콤 달콤한 찜닭 한 입에 짭조름하게 간이 밴 쫄깃한 당면이 봄날의 나른함을 날려 준다. 2년 전 찜닭 열풍을 몰고 온 '봉추찜닭' 종로점 김경환 사장(34)이 귀띔한 찜닭 비법을 소개한다.



간장 설탕 소금 물엿 캐러멜 순서대로

찜닭의 특별한 맛은 소스에 있다고 해도 과언이 아니다.

우선 찜닭 소스에 들어가는 양념은 간장 설탕 소금 물엿 캐러멜. 중요한 것은 순서다. 간장 설탕 소금을 넣고 1시간 정도 가열한 뒤 물엿 캐러멜을 마저 넣은 상태에서 다시 1시간 30분 정도 가열, 숙성시켜 사용한다.

봉추찜닭 체인점들은 본사에서 이렇게 제조, 완성한 소스를 팩 형태로 받아 사용한다. 김경환 사장은 "어떤 소스가 먼저 들어가는지에 따라 소스가 배합되면서 내는 맛과 향이 달라지므로 이 순서를 지키야 제 맛이 난다"고 강조했다.

자체 개발한 당면 찬물에 4시간 불려

당면은 일단 찬물에 4시간 정도(더운물 30분) 불린 뒤 물기를 완전히 제거해서 사용해야 쫄깃하다는 게 김 사장의 설명이다.

미리 불려 놓아야 소스를 덜 흡수하기 때문이기도 하다. 봉추찜닭에 들어가는 당면은 일반 당면과는 달리 면이 훨씬 넓다. 수차례의 시행착오 끝에 개발한 당면을 사용하기 때문이다.





☆요건 몰랐죠

-닭은 큰 것을 사용해야 닭뼈에서 육수가 잘 우러나온다.

-감자를 넣은 뒤 잘 저어야 감자 전분이 나와 훨씬 고소하다.

임성연 기자
사진=김진경 기자
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.