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[건강한 당신] 글루텐 걱정 줄이고 영양 챙기고 … 쌀로 만든 똑똑한 간편식 뜬다

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요즘 미국 가정간편식(Home Meal Replacement) 시장에서 인기 있는 품목은 쌀 가공품이다. 밀을 이용한 음식을 많이 먹어 생기는 건강상의 문제를 해결하기 위해 쌀 가공품을 찾는 사람이 늘고 있어서다. 인스턴트 국밥, 김밥, 쌀 파스타 등이 인기 품목으로 떠오르고 있다. 국내에선 스파게티·베이커리 같은 서양식 음식을 쌀을 재료로 요리하는 주부가 많아졌다.

밀로 만든 식품보다 식이섬유 많고 저칼로리
전통적으로 밀 가공식품을 즐겨 먹었던 서양에서도 최근 쌀이 주목받고 있다. 셀리악병이 늘고 있어서다. 장 속에 염증이 생겨 융모(영양분을 흡수하는 기관)가 손상되는 것이다. 영양분을 제대로 흡수할 수 없어 빈혈이나 비타민 결핍이 생기고 만성설사·생리불순·두통·발작·피부알레르기 등에 시달리게 된다. 이 병이 밀의 주요 단백질인 글루텐에서 유발된다는 것이 밝혀져 밀을 적게 섭취하는 미국인이 늘고 있다. 글루텐이 많이 들어 있으면 쫄깃하고 바삭한 식감이 나기 때문에 업계에선 품종 개량을 해서 밀의 글루텐 함량을 높여 왔다. 그래서 셀리악병에 걸릴 가능성이 더 커졌다.

밀은 껍질을 벗기면 쉽게 으스러져 알곡 그대로 찌거나 요리해 먹기가 쉽지 않다. 가루를 내 반죽해 모양을 내고 익혀야 하는데, 이 과정에서는 식이섬유가 파괴돼 GI지수(혈당을 높이는 정도)가 높아진다. 반죽하는 과정에서 설탕·버터 같은 고칼로리 첨가물이 들어간다. 쿠키와 케이크의 기본 레시피는 밀가루·버터·설탕 비율이 1:1:1로, 조금만 먹어도 하루 설탕 섭취 권장량을 넘어선다. 밀가루 면으로 요리해 먹으려 해도 기름을 두르고 각종 소스를 넣어야 한다. 서울백병원 가정의학과 강재헌 교수는 “밀 중심의 식사를 하면 높은 칼로리를 섭취할 수밖에 없다”고 말했다.
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알레르기 유발 물질 없는 쌀, 미국서도 주목
이런 밀의 한계 때문에 미국에서 쌀이 주부 등에게 큰 관심사가 됐다. 쌀은 그 자체로 완전에 가까운 영양소를 갖추고 있다. 농촌진흥청 국립식량과학원 오세관 연구관은 “쌀밥은 그 자체만으로도 생명 유지에 필요한 필수아미노산과 비타민이 충분해 소량의 단백질만 곁들이면 되지만 밀에는 이들 영양소가 부족해 반드시 샐러드 등 생야채나 과일을 따로 먹어야 한다”고 설명했다. 쌀은 전분과 식이섬유 때문에 포만감이 커 살찔 확률을 줄이고 혈당을 급격히 올리지 않아 당뇨병 예방에도 효과적이다.

쌀은 알레르기 물질이 발견되지 않은 유일한 곡물이다. 농촌진흥청 국립식량과학원 박지영 연구사는 “쌀에는 알레르기 유발 물질이 없기 때문에 서구에서도 영아의 이유식은 밀이 아니라 쌀을 재료로 한다”고 말했다.

이 때문에 미국에서 쌀 가공품 소비도 늘고 있다. 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 미국에서 대표적인 쌀 가공품인 쌀과자 제품은 지난 5년간 매출이 30% 정도 늘었다. 연소득 7만5000달러 이상의 건강을 많이 생각하는 고학력·고소득 계층이 쌀과자의 주요 소비자인 것으로 알려져 있다.

국내에선 면 요리나 빵·과자·빙수 등 간식, 디저트류에도 밀 대신 쌀을 사용하는 소비자가 늘고 있다. 농림축산식품부에 따르면 지난해 국내 쌀 가공제품 매출액은 4조1775억원으로, 2008년(1조8000억)과 비교해 2배 이상으로 늘었다. 오 연구관은 “면류나 과자 하나를 먹더라도 건강을 챙기려는 소비자 심리가 반영된 것”이라고 말했다.

쌀을 이용한 가공식품은 더욱 다양해지고 있다. 종전에는 쌀면, 가공밥 같은 식사 대용이 주류를 이뤘지만 최근에는 간식·디저트 등으로 확대되고 있다. 간식을 먹어도 쌀로 만든 제품이 포만감이 훨씬 크기 때문이다.

쌀 시리얼이 대표적이다. 늘그린의 ‘현미 그래놀라’는 100% 국내산 현미로 만들었다. 현미에 5초 동안 열과 압력을 가해 가공하는 방식으로, 영양소 파괴를 최소화하면서 식감을 살렸다. 여기에 합성감미료나 색소 대신 야채가루와 코코아가루를 입혀 기호에 따라 먹을 수 있도록 했다.

쁘띠아미에서 개발한 ‘쌀 아이스크림’도 큰 호응을 얻고있다. 쌀의 영양소가 밀집된 쌀눈을 그대로 재료로 사용했으며, 방부제·보존제·색소 등의 식품첨가물을 전혀 사용하지 않은 아이스크림이다. 알레르기나 아토피가 있는 아이도 먹을 수 있다. 빙수 전문업체인 설빙은 지난해 쌀빙수를 출시해 좋은 반응을 얻고 있다.

그 밖에 쌀식빵, 쌀케이크, 쌀튀김가루 등도 나오고 있다. 오 연구관은 “세계적으로 식품 섭취로 인한 알레르기와 비만, 만성질환자가 증가하고 있어 쌀을 소재로 한 가공식품 소비는 더 늘 것으로 보인다”고 예상했다.

배지영 기자 bae.jiyoung@joongang.co.kr
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.