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[한국의 명품 식재료를 찾아서] 우리가 먹는 고추냉이, 얼마나 알고 계십니까?

 
우리나라 작물이면서도 ‘와사비’라는 일본어로 더 많이 불리는 향신료가 있습니다. 바로 ‘고추냉이’죠. 흔히 일본이 원산지라고 생각하지만 국내에서도 자생하는 식물입니다.

우리나라에 고추냉이를 재배하는 몇 안 되는 농장 중 강원도 철원의 민간인 통제선 안에 있는 ‘샘통’농장에 다녀왔습니다. 샘물이 어디서나 나오기 때문에 붙여진 이름이라고 합니다. 철원 물 맑은 곳에서 자라는 고추냉이는 신선하고 튼튼해 보였습니다.
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보통 고추냉이를 뿌리만 먹는 채소라고 생각하는데, 샘통농장의 물고추냉이는 줄기와 잎까지 다 먹을 수 있습니다. 간장에 절임을 해 장아찌로 먹기도 하고 생으로 먹을 수도 있었습니다. 잎 끝 부분의 줄기 쪽을 씹으면 입보다 조금 더 강한 매운 향이 나면서 입안을 개운하게 정리해 줍니다. 줄기는 생으로 아작아작 씹으면 매운 향과 함께 청량감을 주고요.
 
고추냉이가 매운맛을 낸다고 생각하지만 사실은 매운 향을 내는 겁니다. 고추냉이 뿌리를 강판에 갈 때 ‘시니그린’이라는 물질이 효소에 의해 파괴되면서 매운 향이 나는 거죠.
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우리가 흔히 먹는 고추냉이 분말을 만들 때 고추냉이만으로는 만들지 않는다고 합니다. 고추냉이 분말 조금에 겨자, 겨자 향미유가 들어가는데, 겨자를 넣는 이유는 가격 문제도 있지만 향의 지속성 때문이라고 합니다.

이러한 고추냉이에 대한 잘못된 상식과 몰랐던 사실 들을 현장에서 살펴봤습니다.
 
간장 종지 구석에 얹혀 나오는 짙은 녹색의 고추냉이가 이제 예사롭게 보이지 않는군요.


기획  정선언 · 한영혜
촬영 및 편집  공성룡
디자인  김현서
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