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프랑스 ‘보큐즈 도르’ 대회서 한국팀 본선 진출

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지난 4월 싱가포르에서 개최된 요리대회 보큐즈 도르(Bocuse d’or) 아시아 퍼시픽지역 예선에 통과한 한국팀

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지난 4월 싱가포르에서 개최된 요리대회 보큐즈 도르(Bocuse d’or) 아시아 퍼시픽지역 예선에 통과한 한국팀

지난 4월 싱가포르에서 개최된 세계적 권위의 요리대회 보큐즈 도르(Bocuse d’or) 아시아 퍼시픽지역 예선에서 한국팀이 역대 3번째로 본선 진출에 성공했다.

세계 최고의 권위를 자랑하는 보큐즈 도르는 1987년 프랑스 요리의 살아있는 전설로 불리는 폴 보큐즈가 창설했다. 이 대회는 약 60여개국이 대륙별 예선을 거쳐 본선에 오른 24개국만이 최종 경연을 치르게된다. 국가별 단 한 팀만이 출전할 수 있고, 각 나라의 조리법으로 맛을 내야 하기 때문에 동서양의 조리법에 대한 정확한 이해를 바탕으로 진정한 실력을 가릴 수 있는 권위 있는 대회다.

2008년, 2014년에 이어 역대 3번째로 본선 진출 티켓을 따낸 한국 팀은 더 프라자 호텔 소속 함준재 셰프와 영셰프 연맹의 황원규 학생 팀이다. 이들은 이번 아시아 퍼시픽 예선전에서 서울호서직업전문대학교 김동석 교수의 감독과 이상민 교수의 코치 아래 참가해 아이슬란드산 파타고니안 메로로 만든 생선 요리 1가지, 호주산 앵거스 소고기 안심과 프랑스산 푸아그라로 요리한 고기 요리 1가지를 각각 10인분씩 만드는 미션에 도전했다.

한국팀은 고추냉이 향을 낸 관자 무슬린에 생선을 감싸 57도에서 부드럽게 익힌 뒤 3가지 가니시를 곁들인 요리를 선보였다. 특히, 가니시 중 하나는 한국의 길거리 음식인 어묵탕에서 그 영감을 얻어, 무를 육수에 넣어 부드럽게 익힌 뒤 그 속에 브레이징한 배추로 채우고, 김말이 어묵을 만들어 얹어내 한국의 맛을 재해석 했다.

또, 고기 요리로는 푸아그라 무스와 소 안심을 표고버섯과 포스미트(Forcemeat: 고기나 야채를 잘게 다져 혼합한 것)로 감싼 뒤 포트와인 소스로 글레이징하여 퍼프그레인 크러스트로 마무리했다. 가니시로 곁들인 샬롯은 부드럽게 콩피한 뒤, 네슬레 프로페셔널의 버섯파우더를 첨가한 송로버섯과 휀넬(Fennel) 등을 부드럽게 익혀 채워 넣어 깊은 맛을 더했다.

양식에 한국의 맛을 가미한 음식으로 호평을 받은 한국팀은 본선진출의 기쁨을 뒤로하고 오는 2017년 1월 프랑스 리옹에서 열릴 본선 대회 준비를 위한 레시피 개발에 착수했다.

이번 보큐즈 도르에 출전한 한국팀을 후원한 네슬레 프로페셔널 코리아의 관계자는 “세계적 권위의 요리대회에서 본선진출의 쾌거를 이뤄냈다는 점이 자랑스럽다”라며 “내년에 개최되는 본선대회에서 역대 최고의 성적을 거둘 수 있도록 한국팀에 대한 지원을 아끼지 않겠다”고 말했다.

한편, 네슬레 프로페셔널 코리아는 한국의 젊은 요리사들의 열정을 응원하고 지원하기 위해 전문세미나를 개최하거나 대회 출전을 지원하는 등 요리사들의 역량과 견문을 넓힐 기회의 장을 만들기 위해 노력해오고 있다.


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