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단호박 껍질의 쫄깃한 변신, 건강 리소토 만들기

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이동현 셰프(왼쪽)가 요리 담는 법을 설명하고 있다. 이 셰프는 “생선 요리 위에는 식중독을 예방하는 허브인 처빌을 올려주는 게 좋다”고 말했다. 김경록 기자



江南通新 독자와 함께한 리츠칼튼 서울 ‘더 가든’ 쿠킹클래스

15일 서울 역삼동 리츠칼튼 서울 3층 칼라시아룸에서 江南通新 독자 8명과 쿠킹 클래스를 했다. 이동현 ‘더 가든’ 총괄셰프가 봄을 맞아 ‘바삭한 파마햄을 곁들인 호박 리소토’와 ‘참기름 드레싱으로 버무린 참치’ 만드는 법을 알려줬다.

 이 셰프는 본격적인 수업에 앞서 두 가지 요리에 대해 설명했다. 그는 “두 요리는 웰빙, 슬로푸드, 오가닉을 원칙으로 마크로비오틱(Macrobiotic) 요리를 선보이는 레스토랑 더 가든의 대표적인 요리”라고 소개했다. 마크로비오틱은 건강한 식생활 방식으로 식재료를 뿌리부터 껍질까지 통째로 먹어 식품이 가진 고유의 에너지를 고스란히 섭취하는 것을 뜻한다. 이 셰프는 마크로비오틱이라는 콘셉트에 맞춰 리소토 재료인 단호박을 껍질째 사용했다. 그는 “단호박을 오븐이나 전자레인지에 넣어 익힌 후 쌀과 함께 끓여내는데 질겨서 먹기 불편할 거로 생각하는 단호박 껍질이 쫄깃한 식감으로 먹는 재미를 더한다”고 설명했다.


껍질까지 통째로 식재료 영양분 섭취
쌀은 단단한 경기미, 물은 1:1 비율로
파마햄 없으면 삼겹살 대신해도 좋아


 
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참기름 드레싱으로 버무린 참치


 수업은 이 셰프의 시연으로 시작했다. ‘참기름 드레싱으로 버무린 참치’부터 만들었다. 볼에 간장·설탕·볶은깨·참기름·식초·올리브오일을 넣어 섞어 참깨 드레싱을 만들었다. 건강을 중요시하는 마크로비오틱에서는 설탕보다 조청이나 꿀을 사용한다. 얇게 슬라이스한 배·파프리카와 먹기 좋게 깍뚝 썬 참치를 소금·후추로 간한 뒤 참깨 드레싱으로 버무려 접시에 담으면 된다. 마지막에 사우어크림과 와사비를 섞은 와사비 소스와 처빌(허브)을 올리면 완성이다. 이 셰프는 “처빌은 우리나라의 방아잎과 비슷한데 식중독 예방 효과가 있어 생선 요리에 사용하면 좋다”고 설명했다.

 다음은 ‘바삭한 파마햄을 곁들인 호박 리소토’를 시연했다. 리소토는 이탈리아식 비빔밥으로 쌀과 다른 재료를 넣고 끓인다. 먼저 물에 양파·당근·셀러리·표고버섯 등을 넣고 20분 정도 끓여 채소육수를 만든다. 이 셰프는 “요리는 쉬워야 하는데 집에서 만들 때 시간이 없거나 번거롭다면 물을 사용해도 된다”고 말했다. 팬에 육수와 쌀·양파·월계수잎·채소육수를 넣어 쌀이 중간 정도로 익을 때까지 기다린다. 리소토에는 쌀알이 단단한 이탈리아 쌀인 ‘알보리오’를 사용해야 하지만 국내에서 구하기 어려운 만큼 단백질 함량과 차진 정도가 유사한 경기미나 철원오대쌀을 사용하면 된다. 이 셰프는 “생쌀을 넣어 끓이려면 시간이 오래 걸리기 때문에 집에서는 물과 쌀의 비율을 1대 1로 하고 올리브오일 3~4방울 정도 떨어뜨려 밥을 지어서 넣어도 된다”고 귀띔했다. 쌀이 어느 정도 익으면 다진 양파와 파마햄, 단호박 등을 넣고 끓이다 생크림과 우유를 넣으면 된다. 리소토를 끓일 땐 농도를 보며 채소육수를 넣어주고 간은 소금과 파마지아노(치즈)로 하면 된다. 단 간할 때는 마지막에 하지 말고 처음부터 조금씩 해줘야 재료에 맛이 밴다. 돼지 뒷다리를 소금으로 염장시켜 만든 파마햄은 삼겹살과 비슷한 맛이 나는데 구워서 바삭하게 만든 후 넣으면 리소토의 식감과 맛을 높여준다. 파마햄이 없다면 베이컨이나 삼겹살을 사용한다.

 셰프의 시연이 끝난 후 독자들이 직접 두 가지 요리를 만들었다. 독자 이선영(44)씨는 “그동안 리소토는 레스토랑에서만 먹는 요리라고 생각했는데 생각보다 만드는 방법도 간편하고 볶음밥 만들듯 쉽게 만들 수 있을 것 같다”고 말했다.


이동현 셰프의 ‘바삭한 파마햄을 곁들인 호박 리소토’

재료(1인분): 파마햄 20g, 단호박 70g, 쌀 70g, 파마지아노(치즈) 35g, 양파 80g, 당근·셀러리·표고버섯 15g씩, 버터 10g, 올리브오일 30mL, 파슬리 5g, 토마토 30g, 생크림·우유 50mL, 물 300mL 월계수 잎 2개, 로즈메리 1개, 소금·후추 약간씩

만드는 방법

양파(50g)·당근·셀러리·표고버섯을 물에 넣고 20~30분 정도 끓여 채소육수를 만든다.
남은 양파, 올리브오일, 쌀, 월계수잎, 로즈메리를 의 채소육수에 넣고 쌀이 중간 정도로 익을 때까지 기다린다.
단호박은 300도 오븐에 넣어 10분 정도 익힌 후 냉장고에서 3분 정도 식힌다. 식은 단호박은 1.5×1.5㎝로 자른다.
④ 파슬리를 다진 후 토마토를 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨 속을 제거하고 0.5×0.5㎝로 자른다.
파마햄은 주사위 모양으로 썰어 굽는다.
양파를 다진 후 올리브오일을 두른 팬에 넣고 볶다가 ③의 단호박과 ⑤의 파마햄을 에 넣고 1~2분 정도 저으며 익힌다.
⑥에 생크림·우유를 넣고 끓인다. 중간중간 채소육수를 넣으며 농도를 조절한다.
접시에 을 담고 구운 파마햄과 파슬리, 토마토를 올려 장식하고 파마지아노를 뿌려 완성한다.

글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
사진=김경록 기자
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