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[江南通新이 담은 사람들]오바마의 맛집 총주방장, 한국에 레스토랑 연 까닭은

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매주 ‘江南通新이 담은 사람들’에 등장하는 인물에게는 江南通新 로고를 새긴 예쁜 빨간색 에코백을 드립니다. 지면에 등장하고 싶은 독자는 gangnam@joongang.co.kr로 연락주십시오.


이태원 ‘래미스’에서 만난 김세경 셰프

미국 파인 다이닝(고가의 고급 요리) 열풍을 이끈 스타 셰프로 토마스 켈러, 다니엘 불뤼, 에릭 리퍼트 같은 인물을 꼽는다. 찰리 파머도 그중 하나다. 22세 때 뉴욕타임스 음식 품평란에서 별 5개를 받았고, 요리 대결 프로그램 ‘탑 셰프’ 시즌 6의 심사위원으로도 활약했다. 미국 캘리포니아 베벌리힐스에 있는 ‘찰리 파머’는 찰리 파머가 운영하는 파인 다이닝 레스토랑이다. 버락 오바마 대통령을 비롯해 할리우드 배우가 드나드는 맛집으로 유명하다.

 김세경(40) 셰프는 이곳에서 한국인 최초로 총주방장을 지냈다. 이 때문에 김 셰프의 동향은 국내 셰프나 식음료 업계 관계자들의 주목을 받아왔다. 김 셰프가 최근 한국에 돌아와 문을 연 레스토랑 ‘래미스’에 대한 관심도 이 때문이다.

 지난달 19일 저녁, 이태원 해밀턴 호텔 뒤쪽에 위치한 ‘래미스’는 데이트하는 연인들과 직장인으로 가득했다. 김 셰프는 테이블을 돌며 맛은 어땠는지, 와인과 음식이 잘 어울렸는지 등에 대해 손님들과 이야기를 나누고 있었다. 김 셰프는 미국의 유명 요리학교 CIA 출신이다. CIA 졸업 후 미국 현지 식당에서 셰프로 일하기 시작했다. 찰리 파머로부터 연락을 받은 건 그 후 2년 정도 지난 후였다. 찰리 파머는 그에게 “너만 한 실력자가 없다. 총주방장을 맡아 달라”고 했다. 그는 찰리 파머의 레스토랑에서 일하며 요리 기술, 부하 직원 교육하는 법, 식당에서 일어나는 돌발 상황 대처법 등을 배웠다.

 그러다 4년 반쯤 지나자 슬럼프가 찾아왔다. 목표를 이루고 나자 허탈해졌다. 한국에서 함께 식당을 내자는 제안은 전에도 많았지만 이제는 정말 돌아가야겠다는 생각을 했다. 자신의 요리 철학을 이해해주는 투자자를 만난 것도 이때다.

 마음을 정하고 레스토랑 위치와 콘셉트, 메뉴 등을 결정했다. 김 셰프는 “7년 넘게 머릿속으로 그림만 그리던 레스토랑이 완성됐다”고 했다. 영어로 래미스는 ‘모시’를 뜻한다. 이육사 시인의 시 ‘청포도’에 나오는 ‘우리 식탁엔 은쟁반에 하이얀 모시 수건을 마련해 두렴’에 나오는 단어다.

 래미스의 메뉴는 좀 독특하다. 스몰 플레이트와 라지 플레이트 메뉴가 있어 여느 식당의 단품·코스 메뉴와 달리 인원과 취향에 따라 자유자재로 주문하는 형식이다. 김 셰프는 “미국에서 지낼 때 하루 일을 마치고 나면 가장 생각나던 음식이 설렁탕이나 감자탕 같은 가정식(컴포트 푸드)이었다”며 “손님도 셰프도 신나서 흥겹게 먹고 즐기는 식당을 만들고 싶다”고 말했다.

만난 사람=이영지 기자 lee.youngji@joongang.co.kr

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