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[맛있는 월요일] 남은 김장 양념 쓱쓱 '고구마 깍두기' 어때요?

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고구마 깍두기(左), 가지 김치(右)


 어린 시절 김장이 끝나면 마당 한쪽에 누르푸르스름한 배추 잎들이 나뒹굴었다. 무채 썰고 남은 밑동과 무청도 수북했다. 어머니는 하나도 허투루 버리는 법이 없었다. 끓는 소금물에 살짝 데친 무청과 배추 잎을 빨래 널 듯 그늘에 널었다. 바짝 말린 무청시래기를 차곡차곡 부엌 한쪽에 쌓았다가 밑반찬이 떨어지면 시래기밥을 해주셨다. 배추 잎 우거지로는 겨우내 시원한 된장국을 끓여 냈다.

 집집마다 100포기씩 김장하던 시절 얘기다. 요즈음 식구도 소규모이고 절임배추를 활용하는 등 김장문화가 많이 바뀌었다. 그럼에도 김장철은 연중 음식쓰레기가 가장 많이 발생하는 때다. 4인 가족이 겨우내 먹을 김치를 담그는 데 드는 전체 재료의 무게만 108.38㎏이라는 통계가 있다(중앙SUNDAY 11월 15~16일자 14면). 전국으로 치면 김장철 동안 5t 트럭 13만5000대 분량의 재료가 소요된다. 이 중 상당한 분량이 음식물 쓰레기로 배출된다. 특히 무·배추·옥수수껍질·파뿌리 등 무게와 부피가 큰 재료는 별도 종량제봉투에 넣어 버려야 처리가 가능하다.

 김장철 채소 뒤처리는 예전부터 주부들의 골칫거리였다. 1973년 11월 30일자 경향신문을 보면 “김장에 쓰고 남은 야채의 뒤처리와 갈무리에 신경 써야 한다”면서 무머리를 겨우내 말려 “오돌도돌해진 것을 된장에 박으면 맛있는 도시락반찬이 된다”고 소개했다. 75년 12월 5일자에서도 “김장 하고 남은 시래기나 배추 잎 부스러기, 고추씨 등은 버리지 말고 머리를 써서 밥반찬으로 응용하도록” 조언했다.

 앞서 48년 11월 21일자 동아일보 2면에선 ‘김장쓰러기(쓰레기) 청소운동전개’라는 제목으로 “서울거리 골목마다 또다시 김장쓰러기가 산같이 싸여(쌓여)있어 처치에 곤란하며 위생상 조치(좋지)못함으로…” 등의 내용을 쓰고 있다. 김장쓰레기 수거를 위해 군용트럭 60대를 급파하거나(동아 66년 12월 7일자) 김장시장 설치 시 쓰레기 배출량을 고려해 청소예치금제를 실시하는 등(한겨레 92년 10월 31일자) 당국 대응도 다양했다.

 음식문화 개선 캠페인을 벌여온 환경부(장관 윤성규)가 신효섭(인스키친 대표) 셰프와 함께 ‘김장의 품격’ 쿠킹클래스를 열었다. 주부 20명을 대상으로 지난 16일과 23일 서울의 한 요리연구원에서 열린 행사에선 적정한 양의 김장재료를 준비하는 한편 남는 식재료를 재활용하는 노하우가 공유됐다. 윤 장관은 “전 국민이 음식물쓰레기를 20% 줄이면 연간 1600억원의 쓰레기 처리 비용이 줄고 에너지 절약 등으로 5조원에 달하는 경제적 이익이 발생한다”고 말했다.

 신 셰프는 “식구 수와 식사 횟수를 고려하지 않고 무턱대고 장을 봐서 냉장고에 넣어뒀다가 그대로 버리는 식재료가 많다”며 “김장 양념을 활용해 이런 재료로 색다른 메뉴를 만들 수 있다”고 했다. 특히 관심을 모은 ‘가지 김치’와 ‘고구마 깍두기’ 담그는 법을 배워 보자.

글=강혜란 기자 theother@joong.co.kr [사진 에쎈]


음식 상식   김치에 달걀 껍데기를 넣으면 시는 걸 막는다

김치에서 신맛이 나는 것은 산(酸)이 많아져서다. 산 성분은 칼슘과

만났을 때 중화작용을 일으킨다. 달걀 겉껍데기에는 탄산칼슘이 풍부하다. 김치를 담글 때 달걀 껍데기를 용기에 넣어두면 빨리 시는 걸 막을 수 있다. 신 김치에 넣으면 신맛이 덜 난다.


가지 김치

가지는 보랏빛 채소의 대명사로 알려진다. 블루베리·자색고구마·검정콩·차조기·가지 등에는 보라색을 내는 플라보노이드 성분의 일종인 안토시아닌이 들어 있다. 안토시아닌은 시력 저하를 예방하며 간 기능을 보호한다. 가지에 든 나스닌(nasnin)은 수용성 안토시아닌계 자색 색소로 혈중 콜레스테롤 수치 상승을 억제하는 효과가 크다. 가지의 풍부한 칼륨은 몸 속 노폐물을 제거하는 데 기여한다.(『맛있는 채식, 행복한 레시피』 137~138쪽)
오이소박이 비슷한 모양새의 가지 김치는 부드러우면서도 쫄깃한 식감이 난다.


재료·양념
가지 5개, 부추 1/4단, 쪽파 4줄기, 불린 찹쌀 1큰술, 물 1컵
고춧가루 3큰술, 새우젓 1큰술, 멸치액젓 2큰술,
설탕 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 소금

조리 방법
①가지를 깨끗이 씻어 꼭지를 떼어낸 후 양끝을 2㎝가량 남기고 가운데 열십자 칼집을 낸다. 
②손질한 가지를 소금물에 2시간 정도 절인다
(가지가 물에 뜰 수 있으니 무거운 그릇으로 눌러 준다)
③부추와 쪽파를 잘게 썰어 준다
④불린 찹쌀을 믹서기에 넣은 뒤 물 1컵을 붓고 곱게 갈아 준다. 체에 밭여 찹쌀물을 은근한 불에서 저어 가며 끓여 식힌다.
⑤액젓, 새우젓, 설탕, 깨소금, 다진 마늘과 생강을 넣고 간을 맞춰 가며 양념 소를 만든다
⑥절인 가지에 양념 소를 채워 넣는다
⑦반나절 정도 숙성하면 더욱 좋다 (만든 후 바로 먹어도 괜찮다)

고구마 깍두기

고구마는 간단한 조리법으로 다양한 식감을 주는 재료다. 얇게 썰어 튀기면 고구마칩이 되고, 삶아서 껍질째 썰어 말리면 고구마빼때기라는 간식이 된다. 삶은 고구마를 작고 앙증맞게 경단으로 빚어 놓으면 단것을 찾는 어린이들도 좋아한다.

 고구마는 당분이 함유된 탄수화물 식품으로 변을 원활하게 해주는 성분이 들어 있다. 고구마에 든 지방산이 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 성인병과 비만을 예방하는 효과도 있다(같은 책 190~191쪽)

 신 셰프는 “흔히 깎아서 버리는 고구마 껍질도 양파·당근 등과 튀김으로 먹으면 맛있는 간식이 된다”고 조언했다.

재료·양념
고구마 2개, 실파 3줄기, 굵은 소금 3큰술
새우젓갈 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루
3큰술, 간 양파 2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술

조리 방법
①고구마 껍질 제거 후 깍둑썰기를 해 소금에 절여 준다.
②실파를 2~3㎝ 크기로 잘라 준다.
③양념 분량대로 섞어 고구마와 실파를 넣고 잘 섞어 준다.
④2~3일 숙성시켜 먹는다.
 


쓰레기 줄이는 식재료 보관·손질
대파는 신문지에 싸서 세워두고, 무는 껍질째 먹는 게 좋아


쓰레기를 줄이려면 식재료를 적당량 사서 최대한 신선하게 오래 보관할 필요가 있다. 또 쓰레기를 배출할 때도 올바른 분류가 필요하다. 음식상식을 ‘OX 퀴즈’ 형태로 풀어 봤다.

1. 대파는 신문지에 싸서 세워 보관한다.(O)

모든 채소는 수확 직후에도 계속 숨을 쉰다. 이 과정에서 표면에 수분이 생긴다. 비닐봉지에 넣어두면 쉽게 물러지는 이유다.

대파를 보관할 땐 신문지에 돌돌 말아 세워두면 좋다. 뿌리가 살아 있을 땐 화분에 심어두면 오래도록 신선하게 먹을 수 있다.

2. 무는 초록색 부분이 많은 게 달다.(O)

“무를 많이 먹으면 속병이 없다”는 옛말이 있다. 무의 윗부분인 초록색 부분엔 비타민C가 풍부하다. 당도도 이곳이 높다.

속보다 무 껍질에 비타민C가 많으므로 껍질을 깎아 버리지 말고 깨끗이 씻어서 먹는 게 좋다.

3. 김치에 대파 대신 쪽파를 쓰는 이유는 점액질이 풍부해서다.(X)

반대다. 대파에 점액질이 풍부하다. 이 때문에 김치를 미끈거리게 만들 수 있으므로 쪽파를 사용하는 편이 좋다.

4. 달걀을 보관할 때 타원형의 뾰족한 부분이 위로 가도록 한다.(X)

달걀 숨구멍은 아래 둥근 부분에 있다. 이곳이 아래로 향하면 숨 쉴 구멍을 막게 된다. 둥근 부분이 위로, 뾰족한 부분이 아래로 가게 보관해야 오래간다.

5. 다음 중 음식물 쓰레기로 배출하면 사료나 비료로 재활용하기 어려워 일반 쓰레기로 분류해야 하는 것들은?(복수 선택)

①닭 뼈다귀 ②조개껍데기 ③채소 자투리 ④밥 누룽지 ⑤오렌지 ⑥껍질 돼지비계 (정답은 ①②)
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박용한 연구위원 : park.yonghan@joongang.co.kr (02-751-5516)
‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.