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찬바람 불면 홍합 제철 … 냉이 곁들이면 술꾼에겐 보약


날씨가 추워지면 홍합 국물 생각이 절로 난다. 사실 겨울철 소주 안주로 홍합만한 것을 찾기 힘들다. 홍합은 국내에서 굴 다음으로 많이 양식되는 조개(연간 3만4000t)다. 제철은 늦겨울에서 초봄까지다. 알을 낳는 늦봄에서 여름까지는 맛이 확실히 못 하다. 게다가 이 시기에 채취한 홍합엔 마비·언어장애·입 마름 증상을 일으키는 삭시톡신(saxitoxin)이란 독소가 들어 있을 수 있어 가급적 식용을 피하는 게 좋다.


 ‘붉을 홍(紅)’에 ‘조개껍데기 합(蛤)’을 더해 홍합이다. 껍데기는 삼각형에 가깝고 길동글다. 담채(淡菜)라고도 한다. 1809년에 나온 조리서인 『규합총서』엔 “바다에서 나는 것은 다 짜지만 유독 홍합만 싱거워서 담채”란 설명이 나온다. 실제로 삶은 홍합의 노란 속살은 담백한 맛이 일품이다. 국에 넣거나 젓을 담가 먹으면 단맛이 느껴진다.


 강원도에선 섭이라 부른다. 강원도의 향토음식인 섭죽은 홍합죽이다. 냄비에 쌀·홍합·감자·풋고추·양파·고추장을 넣고 한소끔 끓이면 섭죽이 완성된다.


 홍합은 전 세계에 250여 종이 분포한다. 한반도 연안엔 참담치·진주담치·뿔담치·민물담치 등 20여 종이 산다. 이 중 토종은 참담치다. 그냥 홍합이라고 하면 참담치를 가리킨다. 짬뽕·우동·스파게티에 들어 있거나 음식점·포장마차에서 먹는 것은 대부분 진주담치다. 참담치는 진주담치보다 바다 깊은 곳에 살고 가격이 훨씬 비싸다. 원산지가 서유럽인 진주담치는 껍데기 안쪽에서 진주 빛이 보이는 것이 특징이며 양식이 비교적 쉽다.


 홍합의 살색이 붉으면 암컷, 유백색이면 수컷이다. 맛은 암컷이 낫다.


 영양적으론 저열량·고단백·저지방 식품이다. 참담치 100g당 열량이 82㎉로 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 또 양질의 단백질이 13.8g 들어 있다. 지방 함량은 1.2g에 불과한데 지방의 80%는 혈관 건강에 이로운 DHA·EPA 등 오메가-3 지방(불포화지방의 일종)이다.


 대표 웰빙 성분은 아미노산의 일종인 타우린이다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 간 기능 개선과 원기 회복을 돕는 타우린이 974㎎(말린 것 2100㎎)이나 들어 있다.


 애주가에게 홍합 음식을 권하는 것은 알코올 분해효소의 활성을 높여주기 때문이다. 홍합과 냉이를 함께 먹으면 술꾼에겐 보약이 따로 없다는 국내 연구결과도 있다.


 살이 통통하고 윤기가 나며 비린내가 나지 않는 것이 신선하다. 껍데기에서 흑자색 광택이 나고 껍데기가 입을 꼭 다물고 있어야 상품이다. 껍데기를 벗겼을 때 살에서 붉은 빛이 도는 것이 양질이다.


 홍합을 요리 재료로 사용하려면 껍데기 사이에 붙은 검은 수염을 홍합의 뾰족한 쪽으로 잡아 뗀 뒤 조개들을 서로 문질러 이물을 제거한다. 내장을 제거할 때는 칼보다 조리용 가위가 더 편하다. 껍데기에서 발라낸 살은 연한 소금물에 담가 흔들어 씻은 뒤 건진다. 찬 물에 오래 담가두면 감칠맛이 떨어진다. 구입 후 바로 섭취하는 것이 최선이지만 부득이한 경우엔 소금물에 헹궈 냉동실에 넣어두거나 살짝 데쳐 냉장실에 보관하는 것이 차선이다.


 홍합 요리로 유명한 나라는 프랑스다. 홍합과 백포도주를 사용해 만든 물르 마리니에르란 음식이 대표적이다. 노르망디 지방의 전통음식으로 홍합을 국물 없이 바특하게 익힌 뒤 알맹이만 소스에 찍어먹는다.


 


박태균 식품의약칼럼리스트

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