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“햄 발암물질 걱정되면 직접 만들어 보세요”

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베니토 플라샤트가 지난 5일 직접 만든 가공육 식품을 보여주고 있다. [사진 그랜드 하얏트 호텔]

최근 가공육과 소·돼지 등의 붉은 고기 섭취를 두고 경각심이 부쩍 커졌다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 가공육을 암 발생 위험이 큰 1군 발암물질로, 붉은 고기는 암을 일으킬 가능성이 있는 2A군 발암물질로 각각 분류하면서다. “과다 섭취하지 않으면 문제없다”는 추가 발표에도 불안감이 여전하다.

 “그래서 고기를 식탁에서 아예 치울 겁니까? 그러기엔 영양도 맛도 훌륭한 식재료입니다. 좀 더 건강하게, 안전하게 육식할 수 있는 방법을 찾아야지요.”

 한국을 방문 중인 45년 경력 샤르퀴트리(charcuterie) 베니토 플라샤트(65)의 말이다. 샤르퀴트리란 수제 가공육 장인 또는 그 식품을 일컫는 프랑스어. 공장식 햄·소시지가 대량으로 등장하기 전까지 유럽에선 샤르퀴트리가 육류를 절이고 훈제하는 일을 도맡았다. 이젠 흔치 않은 직종이다. 네덜란드 출신인 플라샤트는 3대째 가업을 잇고 있다. 벨기에 겐트에서 25년간 수제 가공육 가게를 운영하면서 벨기에 정상과 영국·덴마크 왕가에 납품하기도 했다. 요즘은 사라져 가는 전통을 전수해주러 전세계를 누비며 컨설팅을 하고 있다.

 플라샤트가 보기에 가공육의 발암 위험성은 대량생산과정에서 높아진다. 질이 좋지 않은 고기를 장기보존처리 하느라 인체에 유해한 화학물질과 기계식 훈제가 더해질 수 있기 때문이다. 그는 “모든 공장육이 위험한 건 아니다”라고 강조하면서도 “싼 가격만 따지지 말고 포장지에 표기된 포함물질을 꼼꼼히 살펴볼 것”을 권했다.

 나아가 “집에서 직접 만들어 먹는 것도 해볼 만 하다”고 권했다. 예컨대 햄 만들기를 집에서도 시도할 수 있단다. 냄비에 돼지 어깻살 1㎏이 푹 담길 정도로 물을 붓는다. 소금 50g과 베이 리프(Bay Leaf·월계수잎의 일종) 2장, 양파 1개를 함께 넣는다. 뚜껑을 덮고 2시간 정도 78℃로 끓인다. 플라샤트는 “아무 첨가물 없이도 냉장고에 1~2주 둘 수 있는 햄이 만들어진다”고 했다.

 그래도 맞벌이 부부 등 현대식 가정에서 시도하기에 번거로운 일 아닐까. 플라샤트는 이런 의문에 “무엇을 위해 바쁘게 사는 것인가” 하고 되물었다.

 “한국에서도 예전엔 가정에서 담가먹던 김치를 지금은 다 사먹죠. 시간이 있어도 어떻게 담그는지 몰라서 사먹는 사람도 많습니다. 조금만 삶의 속도를 늦추면 더 건강한 식탁을 만들어낼 수 있습니다.”

 22일까지 서울 그랜드 하얏트 호텔 1층 델리에서 플라샤트가 직접 만든 미트로프(다진 고기를 식빵 모양으로 구운 요리) 등 가공육 25종을 만나볼 수 있다.

강혜란 기자 theother@joongang.co.kr
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