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소금대신 간장 넣었더니…나트륨 70%까지 줄어

요리할 때 소금 대신 간장을 넣으면 같은 음식의 나트륨 함량을 최대 69%까지 줄일 수 있는 것으로 나타났다.

소금의 주성분인 나트륨은 고혈압·위암·골다공증·만성 신장질환 등의 발생 위험을 높이는 것으로 알려져 ‘덜 짜게’ 먹는 식습관이 건강에 도움이 된다.

최근 전주대 한식조리학과 신정규 교수팀이 닭죽과 콩나물국 등 두 음식에 소금 또는 간장을 넣어 간을 맞춘 뒤 각각의 나트륨 함량을 검사한 결과 소금으로 간을 맞춘 닭죽은 나트륨이 1L당 1.9g에 달했다. 닭죽 1L를 먹으면 세계보건기구(WHO)가 정한 나트륨 하루 섭취 제한량(2g이하)을 채우는 셈이다. 반면 간장으로 간을 한 닭죽의 나트륨 함량은 0.4~1.4g이었다. 한국식품커뮤니케이션포럼은 이 같은 연구결과(‘양조간장을 이용한 식품 내 나트륨 감소 효과 연구’)가 『한국식품과학회지』최근호에 실렸다고 21일 밝혔다.

콩나물국의 경우에도 소금 간 대신 간장 간을 하면 국물의 나트륨 함량이 크게 낮아졌다. 소금 간을 한 콩나물국 1L에 든 나트륨은 1.6g인데 비해 간장으로 간을 맞춘 콩나물국 1L의 나트륨 함량은 0.4∼1.5g정도로 낮아졌다.

그렇다면 소금과 간장은 음식 맛에 큰 영향을 미칠까? 신 교수팀은 미각 훈련을 받은 대학생 맛 감별단 35명에게 소금 간한 음식과 간장이 든 음식의 맛 차이를 비교하도록 했다. 감별단은 짠맛의 정도나 기호성 면에서 별다른 차이를 느끼지 못했다고 평가했다. 소금 대신 간장으로 간을 하면 나트륨 함량을 최대 70% 가까이 줄이면서도 비슷한 맛을 낼 수 있다는 의미다.

신 교수는 논문에서 “소금 대신 간장을 넣어 음식을 조리하면 음식 내 나트륨 양을 효과적으로 줄일 수 있다”며 “간장의 감칠맛·단맛·신맛·짠맛·쓴맛 등이 서로 어우러져 소금(짠맛)의 대신 음식의 맛을 살려준 결과”라고 풀이했다.

간장은 대두가 주원료다. 대두에 소금과 물을 넣은 뒤 발효·숙성 과정을 거치면 간장이 만들어진다. 감칠맛·단맛·신맛·짠맛·쓴맛 등 간장의 다양한 맛은 아미노산·단당류·유기산 등의 ‘합작품’이다. 한편 WHO는 소금의 하루 섭취량을 5g 이하로 제한할 것을 권장했다. 나트륨만 놓고 보면 하루에 2g(2000㎎)이하로 섭취하란 뜻이다. 한편 소금을 대신해서 소금(NaCl)의 나트륨(Na)을 칼륨(K)과 칼슘(Ca)으로 바꾼 이른바 대체염이 소금 섭취를 줄이는 대안으로 제시되고 있지만 만성 신장질환 환자에겐 칼륨이 독이 될 수 있다는 문제가 지적된다.

이소아 기자 lsa@joongang.co.kr
 
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