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소금에 절여 말린 대구살 오븐에 잘 구워내면 쫄깃쫄깃

삼면이 바다이며 ‘대항해 시대’를 이끌었던 포르투갈에 생선 요리가 발달한 것은 당연한 일일 것이다. 그 중 대표적인 요리를 꼽으라면 대구를 소금에 절여 말린 ‘바칼랴우(Bacalhau)’다.



“포르투갈 사람들은 바칼랴우를 ‘믿을 만한 친구(Fiel Amigo)’라고 부를 정도”라고 소개한 마리나 노브르 킨테이루 포르투갈 대사 부인은 이렇게 덧붙였다. “길게는 3개월씩 걸려 대서양을 건너야 했던 15~17세기 탐험가들 사이에 바칼랴우는 중요한 식량이었어요. 맛은 둘째 치고 오래 보관할 수 있으니까요.”



-13- 주한 포르투갈 대사부인의 ‘바칼랴우 구이와 감자’

그녀 역시 외교관 남편을 따라 머나먼 한국으로 오면서 선조 탐험가들이 그랬듯 바칼랴우를 챙겼다. 현지에서 구입해 한국에 비축하는 양은 무려 50kg. 딱 1년치라고 한다. “전 세계 어디서도 비슷한 맛을 찾을 수가 없어 포르투갈에서 가져오는 수밖에 없어요. 최대한 바칼랴우를 많이 저장하기 위해 남편에게 대사관저 리모델링을 부탁하고 싶다니까요.” 부인은 농담을 섞어 웃으며 말했다.



그토록 아끼는 바칼랴우로 구이 요리를 만들어 대접하겠다는 킨테이루 부인의 정성에 화답해 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 하코네 업장장 김명우 셰프는 한국식 대표 해산물 요리인 민어 매운탕을 선보였다.



포르투갈에서 대구는 없어선 안 될 생선 “제 고향에서는 대구를 요리할 수 있는 방법이 1001가지나 된다고들 말해요. 그만큼 포르투갈인에게 대구는 없어선 안 될 생선이죠. 단 한 가지 단점을 꼽자면 아마 비싼 가격일 거에요. 그럼에도 불구하고 이 전통적인 재료를 쉽게 포기하지 못한답니다.”



바칼랴우를 이용해 다양한 요리를 즐긴다는 킨테이루 부인은 이번 시리즈를 위해 손이 많이 가지 않는 구이 요리를 선택했다. 말린 대구에 올리브 오일을 듬뿍 뿌려 통 감자와 함께 굽는 이 요리는 쫄깃쫄깃한 대구의 질감이 주요 특징이다. 향긋한 소스 향을 위해 그의 집안에서 전수된다는 올리브 오일을 준비하는 것도 잊지 않았다. “포르투갈 사람들의 생선 소비량은 어마어마하죠. 그 외에 중요한 음식 재료는 다른 지중해 나라들과 마찬가지로 빵·와인·올리브오일입니다. 어느 가정에서든 이 세 가지 재료는 기본입니다.”



김 셰프는 킨테이루 부인이 챙겨온 바칼랴우를 살펴보며 “대구는 일반적으로 기름기가 없고 살이 담백한데 반해 이건 안 그렇네요. 올리브 오일에 재워둔 느낌이에요”라고 했다. 그는 한국에서는 대구를 말려서 먹기보다 주로 탕으로 끓여 먹는데, 살이 부드럽고 젓가락으로 집었을 경우 결대로 부서진다고 설명했다. “대구를 맵게 요리하는 한국인들한테는 바칼랴우 구이가 짜다고 느껴질 수 있어요. 그 경우 이미 말린 대구를 여러 번 물에 헹구면 돼요. 찬물에 오래 헹굴수록 짠맛이 빠져 좀 더 담백한 요리를 즐길 수 있지요.” 킨테이루 부인의 조언이다.



풍미 있는 바칼랴우 구이가 완성되자 김 셰프는 한 입 먹어보더니 “한국에서 평소 먹던 것과는 달리 지방이 많은 대구를 먹는 느낌이네요. 기존 대구에서 맛볼 수 없던 쫄깃한 맛을 느낄 수 있습니다”라고 평했다.



그러면서 김 셰프는 대다수 한국인들처럼 매운 맛을 좋아한다며 그 점을 조금 보완해 매콤한 양념을 더한 바칼랴우 구이를 신 메뉴로 발전시키고 싶다 했다.







다시마 물이 끓기 전에 생선 넣으면 누린내 날 수도 김 셰프가 한국식 해물요리로 민어 매운탕을 선택했다고 말하자 킨테이루 부인은 다소 긴장한 모습이었다. 매운 음식을 못 먹기 때문이다.



“한국인들은 포르투갈인들과 마찬가지로 생선요리를 참 좋아하는 것 같아요. 하지만 그 공통점 이면에는 엄청난 차이점이 있습니다. 바로 매운 향신료를 많이 쓴다는 거예요.”



그의 부탁으로 김 셰프는 매운 맛을 내는 다진 양념의 양을 크게 줄여 칼칼한 맛을 조절했다. 신선한 민어가 준비되어 있었기 때문에 자극적인 맛 없이도 충분히 맛깔스런 매운탕을 요리할 수 있었다.



김 셰프는 “매운탕을 요리할 때 생선의 신선도가 가장 중요하다”고 했다. “구입 즉시 내장을 모두 빼고 피를 제거해 세균 번식을 막고 부패가 되지 않도록 기본적인 손질을 해야 합니다. 그 후 위생 행주로 내부를 채우고 외부를 감싸는 추가 작업을 합니다. 마지막으로 신선도 유지 및 부패 방지를 위해 비닐 봉지에 넣고 진공상태로 밀봉한 뒤 얼음을 채우고 냉장 보관하면 됩니다.”



기름기가 다소 많은 내장이나 알을 넣어 요리하고 싶다면 반드시 그 양을 조절해야 한다. 내장이 너무 많이 들어갈 경우 완성된 요리에서 누린내가 날 수 있고, 기름기로 인해 아주 느끼한 맛이 들 수 있기 때문이다.



이렇게 정성스럽게 보관해도 요리 과정 중 실수하면 비린내가 다시 날 수 있다. 그만큼 생선 악취를 잡아내는 일이란 쉽지 않다. “다시마 물이 끓기 전에 생선을 넣으면 누린내가 날 수 있다”며 반드시 끓인 뒤 넣을 것을 당부한 김 셰프는 생선과 야채를 동시에 조리해서도 안 된다고 강조했다.



“일반적으로 매운탕을 요리할 때 생선과 야채를 동시에 넣고 조리하는데, 맛있는 국물을 위해선 생선을 먼저 넣고 3분쯤 충분히 끓여 곧바로 야채를 더하는 게 좋습니다.”



복잡한 듯 간편한 매운 해물탕이 완성되자 킨테이루 부인은 한 입 먹어보더니 “적당히 매운 맛으로 만들어줘서 감사하다”며 대사관저에서 특별한 손님을 맞이할 때 김 셰프를 초청해 같은 메뉴의 요리를 부탁하고 싶다며 살짝 웃었다.



옆에서 함께 맛본 안토니오 킨테이루 노브르 대사는 “포르투갈에도 비슷한 생선 스튜 요리로 커다란 솥 냄비에 고등어·황새치·참치·대구·아구·도다리 등과 같은 생선과 통 감자를 섞어 요리하는 ‘칼데이라다(Caldeirada)’가 있어요. 그리운 고향의 맛이 나네요”라고 미소지었다.



● 바칼랴우 구이와 감자 (4인분)



주재료: 소금 간해서 말린 대구 1마리, 알 감자 12개, 올리브 오일 250g, 다진 마늘 4쪽, 소금 1/2컵, 월계수 1잎, 양파 3개, 파프리카 가루 1t, 파슬리, 올리브



만드는 방법 1. 소금 간한 대구를 하루 동안 찬물에 담그고 중간에 물을 서너 번 갈아준다. 2. 뼈를 발라내는 동안 오븐을 섭씨 180도에 맞춘다. 3. 베이킹 접시를 호일로 감은 뒤 대구를 조각내 올려놓는다. 4. 젓가락을 이용해 알 감자에 구멍을 내고 올리브 오일과 소금을 문지른 뒤 베이킹 접시에 넣는다. 5. 양파를 채 썰어 올리브 오일과 함께 생선 위에 골고루 뿌린다. 6. 오븐에 40~50분간 굽는다. 7. 소스를 위해 남은 올리브 오일을 다진 마늘, 파프리카 가루, 월계수 잎과 섞어 중간 불에 끓인다. 완성된 대구 요리 위에 뿌린다. 8. 소스를 얹힌 대구에 올리브와 파슬리를 뿌려 완성한다.



● 민어 매운탕 (1인분)



주재료: 민어 300g, 다시마 5g, 가쓰오부시 5g, 무 100g, 대파 50g, 표고버섯 30g, 느타리 버섯 30g, 만가닥 버섯 30g, 마늘 20g, 냉이 15g, 두부 30g, 매운탕 다진 양념 50g, 정종 10mL



만드는 방법 1. 냄비에 물 500mL와 다시마 5g을 넣고 센 불에 3분 정도 끓인다. 2. 물이 끓으면 가쓰오부시를 넣고 센 불에 5분 동안 끓인다. 3. 가쓰오부시를 꺼내 매운탕 다진 양념을 넣고 센 불에 5분 동안 끓인다. 4. 비늘을 제거한 민어를 넣고 센 불에 3분 동안 끓인다. 5. 정종과 냉이를 제외한 나머지 재료를 모두 넣어 10분 동안 센 불에 끓인다. 6. 정종을 넣어 비릿한 맛을 제거한 후 냉이를 올려 마무리한다.



 



 



글 이성은 코리아중앙데일리 기자 lee.sungeun@joongang.co.kr, 사진 코리아중앙데일리 박상문 기자

포함의 아픔을 아직도 그대로...

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