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[서현정의 High-End Europe]
셰프의 창의성이 꽃피는 스페인의 타파스(tapas)

















































스페인 최고의 식재료 시장 산호세(San Jose) 시장.




스페인은 여행객들의 마음을 끄는 매력적인 나라이다. 하지만 여행을 하다보면 매우 불편한 점이 하나있다. 저녁 식사가 너무 늦은 점이다. 한국에서는 비교적 늦은 저녁 8시쯤 레스토랑에 들어서도 자리는 대부분 비어있다. 그리고 밤 열두시까지 도심의 길거리는 흥겨운 사람들로 넘쳐난다. 매일 아침 일정에 따라 움직여야하는 관광객으로서는 부담스럽지 않을 수 없다.

 

스페인의 저녁이 이렇게 늦게 시작하는 것은 낮잠시간 시에스타(siesta)와 관련이 있다. 최근에는 세계적인 기준에 맞추어 많은 회사에서 시에스타를 없애는 추세라고 하지만 오랜 전통이 하루아침에 사라지지는 않는다. 점심식사 후 여유로운 휴식 시간을 갖고 스페인의 오후는 느즈막히 시작된다.



늦은 오후, 아직 저녁식사까지는 시간이 많이 남아있지만 아무래도 배는 출출하기 마련이다. 이 때 가볍게 배를 채우며 즐기는 음식이 타파스(tapas)이다. 한국의 포장마차처럼 작고 편안한 가게에 각양각색의 작은 크기의 음식이 차려져 있다. 하나씩 편하게 골라 한 잔의 와인이나 맥주와 함께 가볍게 즐긴다. 거추장스럽게 자리에 앉을 필요도 없다. 바 카운터에 서서 함께있는 사람들, 가게 주인과 즐거운 대화를 나누면 된다.





다양한 타파스의 재료가 되는 풍부한 해산물
스페인의 유명한 생 햄을 저며 담아냈을 뿐인 간단한 것부터, 요리사 실력에 놀라게 되는 작품 같은 음식까지 종류는 이루 말할 수 없이 다양하다. 대구, 게살, 앤초비, 새우, 문어, 계란, 하몽, 치즈, 버섯, 감자 등 일상적인 재료부터 거위간인 푸아그라, 캐비어까지 등장한다. 어떤 식재료든 타파스로 만들어질 수 있다.



스페인에서 타파스를 처음 만든 곳은 남쪽의 안달루시아(Andalusia) 지방이라고 한다. 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있는데 첫 번째는 와인 잔에 초파리가 들어가는 것을 막기 위해 작은 빵이나 생 햄으로 잔을 덮었던 데서 시작되었다는 것이다. 뚜껑처럼 쓰였던 빵은 당연히 와인에 곁들이는 간단한 안주가 되었다.

 

타파스의 ‘타파’가 덮는다는 뜻의 스페인어 동사 ‘타파르(tapar)에서 왔다는 어원에 대한 해석과 함께한다. 또는 알폰소 10세(Alponso X)왕이 건강이 좋지 않아 소량의 음식을 와인과 함께 즐기면서 시작되었다는 이야기도 있다. 아랍의 영향을 받은 것이라는 설도 신빙성이 있다. 스페인은 중세이후 아랍의 영향을 많이 받은 나라이다. 아랍에는 메쩨(meze)라는 음식이 있다. 다양한 음식을 소량으로 골고루 담아 먹는 것이다. 단 아랍의 메쩨는 종교적 이유 때문에 주류와 곁들이지는 않는다.



스페인 전역에 타파스 바가 있지만 안달루시아 다음으로 인기있는 곳을 고른다면 프랑스와 국경을 마주하고 있는 바스크 지방을 들 수 있다. 바스크의 주도인 산세바스티안의 중심 거리에는 이름난 타파스 바들이 빼곡하다.





앤초비 올리브 참치를 이용한 다양한 타파스들.




타파스 중에서도 바스크에서 인기있는 것은 핀초스(pinchos)라 불리는 작은 꼬지다. 한국 포장마차의 어묵처럼 꼬지 숫자로 계산을 하기도 한다. 몬타디토(montadito)도 있다. 작은 샌드위치 형식으로 스페인식 바게트에 다양한 재료를 올린다. 바스크의 프레쉬한 화이트 와인, 차콜리(txacoli)가 타파스와 더할 나위 없이 어울린다.



스페인은 오래 전부터 온화한 지중해성 기후에 바다로 둘러싸여 식재료가 풍부하고 중동과 유럽의 문화적 영향을 받아 다른 유럽 국가들과는 다른 독특한 음식문화를 가지고 있었다. 이 스페인 음식의 매력이 작은 타파스에서 만개하고 있다. 형식에 얽매이지 않는 창의적인 요리를 타파스로 얼마든지 만들 수 있기 때문에 최근에는 세계적인 셰프들의 관심도 폭발적이다. 세계 100대 레스토랑에 드는 타파스 바도 등장했다. 세계에서 가장 트렌디한 파인 다이닝을 이끌고 있는 스페인에 더할나위 없이 어울리는 음식이다.



스페인을 여행한다면 알함브라 궁전과 사그라다 파밀리아 대성당 만이 아니라 현지인들의 사랑을 받는 타파스 바도 꼭 방문해보기를 바란다. 하루 저녁에 여러 곳을 다녀볼 수 있다는 점도 커다란 장점이다.





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