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[서현정의 High-End Europe] 남프랑스 미식 투어 ③
라귀올 전원 속의 신세계, 메종 브라

















































『미슐랭 가이드』를 보면 '별 3개를 받은 레스토랑은 그곳 만을 방문하기 위해 여행을 준비해도 될 만한 가치를 갖는 곳'이라고 되어있다. 메종 브라(Maison Bras)는 이 설명에 가장 부합하는 레스토랑이다. 북쪽의 클로르몽 페랑(Clermont-Ferrand)이나 남쪽의 몽펠리에(Montpellier)로 이동하는데 각각 3시간 정도가 걸리는 프랑스 남부 깊은 산골 오브락(Aubrac) 고원, 라귀올(Laguiole)에 있다. 브라를 방문하기 위해 특별히 시간을 내고 일정을 만들지 않는 한 찾기 어려운 곳이다. 하지만 이곳에서 보내는 하루는 다른 어떤 훌륭한 관광지를 방문하는 것보다 커다란 감동과 만족을 준다.



브라 역시 가족이 대를 이어 운영하는 곳이다. 레스토랑의 기초를 만든 사람은 아버지인 미쉘 브라(Michel Bras). 미쉘의 요리는 어머니에게서 많은 영향을 받은 것으로 알려져있다. 1946년 라귀올에서 태어난 아버지의 뒤를 이어 현재 레스토랑을 운영하고 있는 것은 아들인 세바스챤 브라(Sebastien Bras)이다. 처음에 이 레스토랑은 시내 중심의 작은 비스트로였다고 한다. 고원을 내려다보는 언덕 위의 현재 위치로 옮겨온 것은 1999년이다. 그리고 이때부터 미슐랭 3스타를 유지해오고 있다.









프랑스에는 수많은 미슐랭 3스타 레스토랑과 셰프들이 있다. 하지만 같은 미슐랭 3스타 레스토랑이라고해도 과거와 현재에 걸쳐 음식 문화에 미친 영향력에 따라 그 평가나 지위는 차이가 있다. 미쉘 브라는 그 수많은 셰프 중에서도 손꼽는 최고의 명인이다. 세계 10대 레스토랑에 수차례 선정되었으며 전 세계 레스토랑 업계를 좌지우지하는 스타 셰프들을 제자로 배출했다.



특히 미쉘 브라가 미친 영향을 꼽는다면 음식에 있어 자연과의 조화에 눈을 돌리도록 했다는 점이다. 입구에 장식된 그날의 채소들에서도 알 수 있듯이 브라는 현지 식재료, 특히 오브락 고원에서 얻을 수 있는 다양한 채소들에 집중을 한다. 그래서 등장한 상징적인 요리가 ‘가르고이유(gargouillou). 패랭이, 금잔화 같은 꽃은 물론 뿌리 식물과 허브, 푸른 잎 채소들을 매일매일 선별하여 일일이 손으로 다듬고 준비한다.



내용물은 당연히 계절에 따라 달라진다. 각각의 채소들은 각기 다른 특징적인 맛과 향을 가지고 있다. '한 접시의 가르고이유를 맛보는 것은 아름다운 오브락의 자연을 하나의 정원처럼 만들어 맛보는 것과 같다'는 이야기가 있을 정도다. 오브락은 채소만이 아니라 소고기도 유명한 곳이다. 오브락 비프를 이용한 고기 요리가 채소 요리의 가벼움에 무게감을 더해준다.









마른 몸매에 커다란 안경, 근엄해보이는 이미지로 흡사 선승과도 같은 미쉘의 모습을 마주하면 어떻게 가르고이유와 같은 음식을 만들 수 있는지, 이들이 이 산 속에서 어떤 마음을 자신의 음식들을 창조하고 레스토랑은 운영해 가는지 알 수 있을 듯한 느낌이 든다.









레스토랑에는 호텔이 함께 있고 1년 중 4월에서 10월까지만 문을 연다. 고원이라는 지리적인 이유로 겨울이 길어 접근성이 떨어지고 레스토랑 콘셉트에 맞는 현지 재료를 구하기 어렵기 때문이다. 창조적인 작업을 계속해야하는 최고의 셰프들에게 재충전의 시간이 필요하기 때문이기도 하다.

 

13개의 방이 있는 호텔 역시 레스토랑과 동일하게 심플하고 모던한 디자인에 최고급 서비스를 제공한다. 고원의 아름다운 경치에 빠져 창조적인 예술작품과도 같은 음식을 즐기며 여유로운 시간을 보낸다면 현실의 복잡함 따위는 단번에 잊을 수 있을 듯하다.

 

브라를 방문하는 것만으로도 충분하겠지만 이 먼 방문길에 또 다른 작은 즐거움도 있다. 라귀올은 프랑스는 물론 세계적으로도 나이프가 유명한 마을이다. 나무나 소뿔 손잡이에 단순하고 유려한 모양으로 만들어지는 라귀올 나이프는 서양 음식을 조리하는 쉐프들이라면 누구나 갖고 싶어하는 명품 수제 칼이다. 칼 하나 만드는데 적어도 109단계의 공정이 필요하며 장인들이 여전히 과거의 방식대로 만들고 있다. 스틸 부분과 연결되는 손잡이 윗 부분의 곤충의 장식이 상징이다.





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