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[서현정의 High-End Europe]프랑스 남부 미식 투어 ①
리옹의 전설적인 셰프 폴 보퀴즈




















여행이 업이지만 몇 번을 가도 새로운 모습으로 다가오고, 또 그만큼의 감동을 주는 나라가 있다. 바로 프랑스이다. 근대 유럽의 문화를 이끌었고, 현대 예술의 중심인 나라 프랑스. 수도 파리를 방문하는 것만으로도 프랑스를 여행했다 말하고 하지만, 프랑스는 지방의 전통이 살아 있는 다양한 문화와 역사를 자랑한다. 알사스, 노르망디, 루아르, 보르도, 프로방스 등 그 이름을 듣는 것만으로도 가슴이 설레는 수많은 곳들이 있다.
 
이 아름다운 나라, 프랑스의 자랑 중 하나는 음식 문화이다. 세계 최고의 요리로 일컬어지는 프랑스 요리. 파리가 아니라도, 프랑스 음식을 지금까지 이끌어온 대표적 셰프들과 특색있는 각 지역의 전통 음식이 곳곳에 숨어있다. 프랑스 남쪽의 구석구석, 현대 프랑스 음식을 만들어온 발자취를 좇아 최고의 미식 여정을 시작해본다.



 
프랑스 남부 오베르뉴 주의 주도 리옹(Lyon)은 파리, 마르세유에 이은 프랑스의 3대 도시이며 유네스코 문화유산으로도 지정된 역사 깊은 도시이다. 푸르비에르 언덕 아래 론 강과 손 강이 갈라져 흐르는 아름다운 곳으로, 어린왕자의 작가 생떽쥐베리, 상업 영화의 창시자 뤼미에르 형제가 태어난 곳이다.
 
영화의 발생지답게 빛으로 유명하여 매일 밤 200여 곳의 조명이 화려하게 밤을 밝힌다. 매년 12월에는 세계적으로 알려진 빛 축제(La Fete des Lumieres)도 열린다. 과거에는 섬유업 특히 실크 산업이 발달하였고 끈으로 조종하는 인형인 마리오네트와 손가락 인형극 기뇰(guignol)의 발상지이기도 하다.
 
이처럼 다채로운 매력을 지닌 리옹은 '남부의 파리’이며 프랑스를 대표하는 미식도시이다. 부르고뉴와 프로방스로 이어지는 평야, 동쪽의 알프스 산맥과 도시를 관통하는 론 강. 동서남북으로 질 좋은 재료를 구할 수 있어 오래 전부터 요리가 발달할 수밖에 없었다.
 
특히 알프스 지방의 긴 겨울을 나기 위한 저장식품이 많은데 소금에 절인 돼지고기나 소시지, 치즈 등이 리옹을 대표하는 식재료들이다. 강한 냄새와 짙은 맛이 나는 장봉 도베르뉴(jambon d’Aubergne) 햄이나 블루 도베르뉴(blu d’Aubergne), 캉탈(cantal) 치즈 등이 유명하다.
 



이 식재료들을 제대로 맛보기에 가장 좋은 곳은 리옹 특유의 음식점이라 할 수 있는 부숑(bouchon)이다. 와인의 코르크 마개라는 뜻인 부숑은 와인과 함께 가벼운 음식을 편하게 곁들일 수 있는 선술집 분위기의 음식점이다.
 
비외 리옹의 부숑 모습.
이 부숑에서는 따뜻한 돼지고기나 소시지 요리, 론 강의 민물고기, 감자로 만든 서민적이지만 맛있는 음식들을 격식 없이 먹을 수 있다. 부숑은 15세기 견직물 업자들의 공방과 저택이 가득했다는 미로같은 비외 리옹(Vieux Lyon)과 신시가지의 중심 베르쿠르(Bellecour) 광장 주변에 많다.
 
리옹을 미식의 중심도시로 만드는 것은 이런 서민적인 음식만은 아니다. 리옹은 전설적인 프랑스 요리사 폴 보큐즈(Paul Bocuse)의 레스토랑이 있는 곳이다. 폴 보큐즈는 1965년부터 지금까지 미슐랭 3스타를 50년 간 유지하고 있는 요리사이다. 그의 가족은 1767년부터 레스토랑을 운영해왔다고 한다.
 
올 해 87세인 그는 정부로부터 영예로운 레종도뇌르(la Legion d'Honneur) 훈장을 받은 최초의 요리사이며 누벨 퀴진(nouvelle cuisine)이라 불리는 제 2차 프랑스 음식 혁명을 선도한 3명의 요리사 중 하나이다. 그의 요리는 전통은 살리되 지나친 장식보다는 재료에 집중하며 간결하고 담백하게 음식을 만들어내는 것이라 한다.




리옹은 폴 보큐즈의 도시라고 해도 과언이 아니다. 레스토랑 외에도 비스트로 등 다양한 형태의 레스토랑이 몇 개나 있고 그의 이름을 딴 요리 학교와 시장(Le Halle de Paul Bocuse), 요리 대회(Bocuse d’Or)도 있다. 시장은 스페인 바르셀로나의 산 호세 (San Jose) 시장처럼 프랑스 미식을 대표하는 최고의 식재료 시장이다. 1859년 만들어졌고 1971년 현대적인 모습으로 재개장하면서 폴 보큐즈의 이름을 따서 만들게 되었다. 그가 이미 프랑스 미식계의 제왕이었기 때문이다. 지중해의 신선한 해산물과 다양한 축가공품, 다양한 채소, 100년 된 제과점과 음식점 등이 모여 있어 이곳을 둘러보는 것만으로도 이미 특별한 프랑스 여행이 된다. 특히 부근의 수많은 미슐랭 레스토랑에 재료를 대는 상점들이라 요리를 배우는 셰프들이나 미식가들에게는 보석상자와 같은 곳이다.




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박용한 연구위원 : park.yonghan@joongang.co.kr (02-751-5516)
‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.