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[박태균의 푸드&헬스] 봄 조개 제첩, 고단백·면역력 증강에 그만

바지락보다 작고 껍데기가 반질반질한 재첩은 5~10월에 주로 잡힌다. 특히 산란기인 5∼6월에 잡은 것이 향과 맛이 뛰어나다. 해양수산부가 넙치(광어)와 함께 재첩을 이달의 웰빙 수산물로 선정한 이유다.



재첩은 강(섬진강ㆍ낙동강ㆍ영산강)과 바다(남해)가 만나는 곳에서 산다. 과거엔 한강 이남의 여러 강에서 잡혔으나 요즘은 섬진강 등 일부 강에서만 명맥을 유지하고 있다. 원래 수질 오염에 취약한 조개인데 하구언 공사로 서식지 생태계가 바뀌면서 해마다 그 숫자가 줄어들고 있는 것이다. 간만의 차가 큰 날이 재첩 잡이의 대목이다. 한 달에 두 번인 물때에 맞춰 1주일 정도만 채취가 가능하다. 대개 봄∼가을은 자연산 재첩을, 겨울엔 양식 재첩을 수확한다.



과거엔 너무 흔해서 무시되기도 했다. 하지만 고단백ㆍ암 예방ㆍ면역력 증강 등 다양한 효과가 알려지면서 지금은 고급 조개로 통한다. 100g당 단백질 함량은 12.5g으로 같은 무게의 두부(9.3g)보다 많다. 또 메티오닌ㆍ타우린 등 웰빙 아미노산들이 풍부하다. 메티오닌ㆍ타우린은 간의 해독을 돕고 간 기능을 개선시킨다. ‘입추(立秋) 전의 재첩은 간장약’이란 말은 이래서 나왔다. 전날 과음한 사람의 밥상에 올린 재첩국은 해장국으로 최고다.



미네랄 중에선 칼슘ㆍ철분이 풍부하다. 100g당 칼슘 함량은 181㎎. 임산부나 성장기 어린이에게 재첩 요리를 권장하는 것은 성장을 돕는 칼슘과 빈혈을 예방하는 철분(100g당 21㎎)이 풍부해서다.



재첩엔 또 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방도 제법 들어 있다. 오메가-3 지방은 혈관 건강은 물론 두뇌 발달에도 이롭다. 콜레스테롤이 상당량(100g당 76㎎) 들어있지만 우려할 필요는 없다. 혈관 건강에 유익한 재첩 성분인 타우린ㆍ오메가-3 지방이 이를 상쇄해주기 때문이다.



비타민 AㆍC 등 일부 비타민이 적게 들어 있는 것이 약점이나 ‘짝꿍’인 부추를 함께 먹으면 문제없다. 재첩국ㆍ재첩찜ㆍ재첩숙회 등 재첩이 주재료인 음식에 부추가 단골로 들어가는 것은 그래서다.



모래가 주 서식지인 재첩은 조리 전에 소금물에 담가서 모래 등 이물질을 완전히 빼줘야 한다(해감 과정). 소쿠리에 담은 재첩을 묽은 소금물(염도 1%)에 3시간가량 담가두면 모래를 토해낸다. 이어 재첩을 건져 물기를 뺀 뒤 4시간 정도 방치하면 감칠맛 성분인 호박산이 많이 생겨 맛이 더 좋아진다. 해감 시킨 재첩은 냉장고 냉동실에 보관했다가 조리할 때 꺼내 쓴다.



가장 먼저 연상되는 것은 재첩국이다. 냄비에 재첩과 물을 붓고 조개의 입이 벌어질 때까지 끓인다. 가열이 길어지면 조갯살이 질겨진다. 재첩국의 최적의 가열시간은 30분이란 연구결과도 있다(한국식품영양학회지 2000년 13권). 원료(재첩 등)와 물의 비율을 1 대 2로 하고 30분 쯤 끓이면 맛 성분인 알라닌 등 아미노산 함량이 최고라는 거다. 조개의 입이 벌어졌을 때 부추를 넣거나 된장을 풀고 소금 간을 해 잠깐 더 끓이면 재첩국이 완성된다. 완전히 끓으면 푸른색을 띈다. 알이 크고 검은 것이 양질이다.



박태균 식품의약 칼럼리스트·중앙대 겸임교수
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