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[박태균의 푸드&헬스] 곡우 때 잡히는 조기, 氣와 입맛 돋우는 서해의 선물



20일은 본격적으로 농사가 시작된다는 곡우(穀雨). 이날 봄비가 내리면 백곡이 윤택해진다. 선조들은 ‘곡우에 가물면 땅이 석자가 마른다’고 여겼다. 바다에선 이맘 때 전남 흑산도 근처에서 겨울을 보낸 조기가 충청도 해안까지 올라온다. 이때 잡힌 조기를 '곡우사리'· '오사리조기'라 한다. ‘곡우가 넘어야 조기가 운다’는 옛말도 있다. 곡우가 지나서 잡힌 조기, 즉 곡우사리의 맛이 최고란 뜻이다.

“조기는 서해의 주인공이다. 칠산(七山) 앞바다로부터 연평도까지 산란하기 위해 이동하는 조기 떼를 달 반을 두고 잡아낸다. 산뜻한 단맛을 풍기는 조깃국은 일품이고, 굴비가 없이는 여름 살림을 못하는 줄 알았던 시절이 오랫동안 있어 왔다. 꾸들꾸들하게 반 쯤 마른 알배기 굴비를 구운 것은 잊기 어려운 한국의 특미다.”

인천 최초의 의학박사인 고(故) 한옹 신태범 박사의 조기 상찬(賞讚)이다.

이처럼 조기는 서해안을 대표하는 생선이다. 제사상의 ‘단골손님’이기도 하다. 조기(助氣)란 이름부터 특이하다. '사람에게 기(氣)를 북돋워주는 효험이 있다'고 해서 유래했단다. 한자로 종어인데 종어를 급하게 발음해 조기가 됐다는 설(說)도 있다. 석수어(石首魚)라고도 불린다. 머리에 돌같이 단단한 두 개의 뼈가 있어서다. 석수어탕이 곧 조기탕이다.

조기는 분류학상 민어과 생선이다. 부세·흑조기·황강달이·민어도 민어과에 속하지만 조기가 최고 고가다. 간혹 부세가 조기로 둔갑하는 것은 그래서다. 배 상단의 옆선(흰색 2줄)이 두껍고 선명하면 조기, 옆선이 약하고 희미하면 부세다. 조기는 다시 참조기·후조기·보구치(백조기) 등으로 나뉜다. 전체적으로 노란색을 띄고 입술이 불그스름하며 몸통이 통통하면 조기 중 가장 맛있다는 참조기다.

한방에선 소화가 잘 되는 보양식품으로 친다. 평소 소화력이 약하거나 입이 ‘짧은’ 노인과 어린이에게 추천된다. 『동의보감』엔 “국을 끓여서 먹으면 식욕을 돋우고 소화가 잘 되며 기를 보(補)한다”고 기술돼 있다. 흰 살 생선인 조기는 고단백(참조기 생것 100g당 18.3g)·저지방(1.7g) 식품이어서 맛이 담백하다. 100g당 열량이 93㎉로, 다이어트 중인 사람에게도 부담 없다.

평균 길이는 20∼30㎝. 평균 무게는 280g이다. 눌렀을 때 살에 탄력이 있고 표면색은 거무스레하되 배 부위는 붉거나 황금색을 띠는 것이 상품이다. 간혹 싱싱하게 보이도록 배 부위를 치자 색소 등으로 노랗게 칠한 것도 있으므로 주의한다. 상처가 거의 없고 신선한 상태라면 국산 참조기일 가능성이 크다. 한국 어선은 대부분 생선에 상처를 덜 내는 유자망으로 참조기를 잡고 냉동기술도 중국 배보다 낫기 때문이다.

조기를 소금에 절여 말린 것이 굴비(屈非)다. 곡우 무렵에 잡은 오사리조기를 갯바람에 말린 뒤 영광 법성포 들판에서 통보리 속에 묻어 보관한 것이 영광 굴비(오사리 굴비)다. 굴비는 말린 생선이니만큼 생조기에 비해 단백질(100g당 44.4g)·지방(15.2g)·열량(332㎉)이 높다. 소금에 절였기에 혈압을 높이는 나트륨도 꽤 많이 들어 있다(100g당 412㎎). 참조기로 만든 굴비는 머리가 둥그스름하며 옆줄이 뚜렷하고 두 줄이다. 비늘은 회색빛을 띤다.

박태균 식품의약전문기자 tkpark@joongang.co.kr
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.