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제철 딸기로 담근 고추장

[레몬트리] 김영빈의 딸기고추장



생으로 먹고 잼으로 먹는 제철 딸기로 고추장을 담갔다. 매콤하고 알싸한 고추장에 딸기를 졸여 넣었더니 요리의 풍미를 결정짓는 별미 고추장이 완성되었다.







요리연구가 김영빈 씨는 계절마다 제철 재료로 고추장을 담근다. 여름에는 매실고추장, 가을에는 사과고추장, 그리고 올봄에는 딸기로 고추장을 만들었다. 이렇게 만든 고추장은 음식에 풍미를 더하고, 몸에도 더 좋다고 한다.



“TV 보다가 우연히 시골 마을 할머니들이 사과고추장과 딸기고추장 담그는 걸 본 적이 있어요. 그 모습이 재미있어 여러 번 테스트를 하며 저만의 딸기고추장 레시피를 완성했죠.”



딸기고추장은 고추장 만드는 과정 중 조청을 넣을 때 졸인 딸기를 함께 넣어 끓이면 되고, 숙성된 고추장은 오래 보관해도 맛이 거의 변하지 않는다. 고추장 자체로는 일반 고추장과 거의 비슷하지만, 그 맛의 차이는 음식에 넣었을 때 비로소 확실해진다.



“떡볶이, 오징어볶음같이 고추장과 설탕이 들어가는 요리에 딸기고추장을 넣으면, 설탕 양은 줄이면서 음식의 단맛은 부드럽게 낼 수 있지요.”







딸기고추장



재료

고운 고춧가루 5컵(500g), 메줏가루 3½컵(250g), 조청 2½컵(500㎖), 생수 5컵, 딸기조림(딸기 과육 500g, 올리고당 50㎖), 천일염 2컵



만들기

1 세척해서 꼭지를 딴 딸기를 대충 으깬 다음 냄비에 담고 올리고당을 넣어 자글자글 졸인다.

2 냄비에 생수 5컵을 붓고, ①의 졸인 딸기와 조청을 넣어 우르르 끓여 식힌다.

3 ②를 큰 볼에 담고 메줏가루를 넣어 고루 섞는다.

4 ③에 고춧가루를 넣어 뭉치지 않게 젓는다.

5 고춧가루가 불면 굵은소금을 넣고 간을 맞춘 다음 용기에 담아 한 달 정도 숙성한 뒤 먹는다.



김영빈의 고추장 요리







딸기고추장떡볶이



“딸기고추장은 매콤 달콤해서 따로 양념을 많이 넣지 않아도 돼요. 오징어볶음, 제육볶음 같은 고추장 볶음 요리에 모두 활용할 수 있지요.”



재료

떡볶이 떡 3줌(300g), 사각 어묵 2장(40g), 달걀 2개, 당근 1/6개, 양파 1/4개, 대파 1/2대, 통깨 약간, 양념장(다시마물 2½컵, 딸기고추장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 후춧가루 약간)



만들기

1 떡볶이 떡은 끓는 물에 부드럽게 데쳐 체에 밭친다.

2 사각 어묵은 한 입 크기로 썰어 끓는 물에 데친다.

3 달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗겨 준비한다.

4 당근, 양파, 대파는 5cm 길이로 도톰하게 채 썬다.

5 분량의 양념장을 팬에 넣고 한소끔 끓이다가 채소를 넣고 다시 한 번 끓인다.

6 떡과 어묵, 달걀을 넣고 간이 배게 졸인 뒤 통깨를 뿌린다.







딸기초고추장 드레싱을 곁들인 세발나물꼬막샐러드



“딸기고추장은 딸기 본연의 단맛이 있어 설탕이나 꿀을 넣지 않아도 새콤달콤한 드레싱 맛을 낼 수 있어요.”



재료

세발나물 2줌(150g), 꼬막 200g, 양파 1/4개, 딸기 5알, 굵은소금 약간, 딸기초고추장 드레싱(딸기고추장 2큰술, 딸기 3알, 식초 1½큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술)



만들기

1 믹서에 딸기고추장 드레싱 재료를 넣고 간다.

2 세발나물은 여린 것으로 준비해 씻은 후 먹기 좋게 잘라 찬물에 담가둔다.

3 꼬막은 굵은소금으로 바락바락 문질러 씻어 냄비에 담고, 꼬막이 잠길 정도의 물을 부어 입을 벌릴 때까지 끓인다. 살만 발라내어 찬물에 헹군다.

4 양파는 곱게 채 썰어 찬물에 담가놓고, 딸기는 먹기 좋은 크기로 썬다.

5 세발나물과 양파를 고루 섞어 접시에 담고 딸기와 꼬막을 올려 낸다.



기획 이지현

사진 전택수(JEON Studio)

레몬트리 2015 3월호

<저작권자ⓒ제이콘텐트리 M&B_레몬트리. 무단전재 및 재배포금지>
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