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[서현정의 High-End Europe]
이탈리아 최고의 미식 도시, 에밀리아 로마냐













볼로냐가 주도인 이탈리아 에밀리아 로마냐(Emilia-Romana)사람들을 이탈리아에서는 뚱뚱한 사람들이라는 뜻인 '라 그라사(La Grassa)' 라고 부른다. 음식이 너무 맛있어서 뚱뚱해질 때까지 먹을 수 밖에 없기 때문이어서다. 그만큼 음식의 본고장으로 일컫는 이탈리아에서도 최고로 인정받는 지역이다.

 포강 유역을 따라 펼쳐진 평야에서 풍부한 농작물이 재배되고 가축 사육도 활발하며 아드리아해에 접해 해산물도 풍부하다. 모두의 배를 만족시켜주는 황금의 땅, 미각의 향연이 펼쳐지는 미식가들의 천국이 에밀리아 로마냐이다. 이탈리아를 대표하는 세계적인 식재료도 대부분 이 지역에서 생산된다.




 먼저 파르미자노 레자노(Parmiggiano Reggiano) 치즈가 있다. 파르미자노 레자노는 보카치오의 『데카메론』에도 나올 만큼 1300 년의 깊은 역사를 자랑하는 치즈다. 파르마(Parma)와 레조 에밀리아(Reggio-Emilia), 두 도시에서 생산되어 '파르미자오 레자노'라는 긴 이름으로 불리며 지금까지도 옛 전통 방식 그대로 만들어지고 있다. 원칙에 따라 관리, 사육한 젖소의 신선한 젖에 소금을 첨가해 응고시킨 후, 2년 정도 숙성시킨다. 커다란 원통 모양으로, 엄격한 기준을 통과한 치즈만 상품으로 내놓을 수 있다.




무게가 30kg이 넘는 치즈 한 덩어리의 가격은 약 500유로이지만 한국에서는 200만원을 호가한다. 흔히 '파르메산 치즈'로 불리며 피자나 파스타에 뿌려 먹는 가루 치즈로만 알려져 있다. 하지만 사실 이 치즈는 '부엌의 남편'이라 불릴 만큼 이탈리아인들이 애용하는 식탁의 필수품이다. 파르마의 치즈 공장에서는 예약을 하면 매일 아침 전문 가이드와 함께 신선한 파르미자노 레자노 치즈와 리코타 치즈 만드는 과정을 직접 견학할 수 있다.




 '햄의 원형'이라 할 수 있는 프로슈토 디 파르마(Prosciutto de Parma)도 파르마가 본고장이다. 스페인 생햄 하몽(Jamon)과 함께 전 세계 미식가들이 손꼽는 최고의 돼지고기 요리이다. 사람의 손길을 최소한으로 줄이고 자연에 맡겨 만드는 원조 웰빙 음식이다. 한 덩어리로 잘라낸 돼지 넓적다리에 소금을 골고루 문지른 후, 통풍이 잘되는 창고에 거꾸로 매달아 최소 12개월간 자연 바람에 말린다. 최고로 꼽히는 햄은 돼지 엉덩이 살로 만든 쿨라텔로(Culatello). 오직 포 강 유역의 9개 마을에서만 만들어지고 일반 프로슈토보다 오래 말려 포도주에 보존 처리한다. 국가의 특별 관리 대상이 되는 햄이기도 하다.

 발사믹(Balsamic) 식초는 모데나(Modena)를 대표한다. 전통적인 기법에 따라 이 지방의 포도로 식초를 만들어야 한다. 발사믹은 이탈리아어로 '향기가 좋다'는 의미인데 모데나의 많은 가정에서는 아직도 식초를 직접 만든다. 시내에 들어서면 숙성된 발사믹 식초의 향기가 봄날의 꽃 향기처럼 넘쳐나 맛있는 음식에 대한 기대가 더욱 충만해진다. 오랜 숙성이 필요한 발사믹 식초 중에서도 25년이 넘은 것은 '엑스트라베치오(Extravecchio)'라 불린다.




 볼로네제 스파게티로 알려진 미트소스 파스타도 빼놓을 수 없다. 원래 이름은 '탈리아텔레 알라 볼로네제(Tagliatelle alla Bolognese)'. 미국에서 유행시킨, 넉넉한 토마토 소스에 간 고기를 넣은 스파게티와 생김새가 많이 다르다. 탈리아텔레가 스파게티보다 훨씬 두껍고 넓적하며 라구(Ragu)라 불리는 고기 소스도 토마토보다 고기가 많다. 느끼하지 않을까 생각되지만 전세계 어느 문화권 사람이라도 사랑할 수 밖에 없는, 볼로냐를 대표하는 매력을 지니고 있다.




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국방연구원 전력발전연구부ㆍ군비통제센터를 거쳐 1994년 중앙일보에 입사한 국내 첫 군사전문기자다. 국방부를 출입한 뒤 최장수 국방부 대변인(2010~2016년)으로 활동했다. 현재는 군사안보전문기자 겸 논설위원으로 한반도 군사와 안보문제를 깊게 파헤치는 글을 쓰고 있다.

박용한 연구위원 : park.yonghan@joongang.co.kr (02-751-5516)
‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.