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낫토 속 유산균은 면역력 강화 … 식이섬유는 장의 독소 배출

하룻밤 물에 불린 콩이 약한 불에서 서서히 익는다. 이어 물기를 뺀 콩은 발효 효소인 낫토균(바실러스균)을 만나 40도의 온도에서 24시간 동안 발효된다. 발효를 마친 콩은 냉장실에서 12시간 동안 숙성된다. 이윽고 밥상 위에 오른 콩. 젓가락으로 휘휘 저어 들어올리면 끈적끈적한 점액이 엿가락처럼 늘어난다. 바로 일본식 청국장인 ‘낫토’의 탄생 과정이다. ‘밭에서 나는 쇠고기’라 불릴 정도로 영양소가 풍부한 콩은 발효 과정을 거치며 한 단계 업그레이드된다. 몸에 유익한 낫토균이 생성되기 때문이다. 낫토의 유익균은 장내 독소를 배출하고 장을 보호한다. 낫토가 장 건강의 ‘특효약’으로 조명받는 이유다.

대두에 낫토균을 발효시켜 만든 낫토는 일본의 대표 웰빙식품이다. ‘일본인은 낫토 덕에 장수한다’는 말이 있을 정도다. 미국의 건강전문지 ‘헬스’는 올리브오일과 요거트·김치 등과 함께 낫토를 세계 5대 건강식품으로 선정했다.

낫토의 건강 효과는 다양하다. 그중에서도 장 건강에 으뜸이다. 바로 유산균 때문이다. 유산균은 우리 몸에 좋은 유익균이다. 건강한 장은 유익균과 유해균이 균형을 이룬다. 장내 유익균이 부족하면 유해균으로 인한 감염에 취약하고, 신체 면역력이 떨어진다. 흡연·음주와 인스턴트 식품 섭취 등으로 장내 유해균이 증가해도 마찬가지다. 강남베스트의원 이승남(가정의학과) 원장은 “장에는 500여 종에 달하는 각종 균과 백혈구·림프구 등 면역세포의 70%가 분포한다”며 “‘장이 건강해야 오래 산다’고 말하는 이유”라고 설명했다.

콩 발효식품 낫토, 세계 5대 건강식품 선정

낫토 1g에는 7억 마리의 유산균이 들어 있다. 김치 2억 마리보다 3.5배, 요구르트 4억 마리보다 2배가량 높다.

또 낫토를 발효하는 과정에서 생기는 낫토균은 유산균이 잘 자랄 수 있도록 장내 환경을 개선한다. 이 원장은 “낫토균 자체가 몸에 좋은 유익균이면서 장내 유산균을 보호하는 역할을 한다”며 “변비·설사·복통 등을 개선하고 면역력이 증가해 각종 질환의 위협으로부터 강해진다”고 말했다.

낫토의 유익균이 장의 균형을 이룬다면 식이섬유는 장의 독소를 배출한다. 낫토에는 100g당 6.7g의 식이섬유가 존재한다. 바나나의 4배, 고구마의 7배 이상이다. 특히 낫토의 식이섬유는 배변을 부드럽게 하는 수용성, 대변의 부피를 늘리는 불용성 식이섬유를 모두 포함한다. 이 원장은 “이 두 가지의 상호작용을 통해 장내 노폐물이나 독소가 배출되면서 장이 깨끗해진다”며 “또 낫토의 아연과 각종 아미노산은 장세포를 튼튼하게 하고 변을 무르게 해 변비를 개선한다”고 설명했다.

낫토 속 아연·아미노산은 변비 개선 도와

낫토는 발효 과정을 거치며 콩보다 한 단계 진화한다. 콩이 지닌 기본적인 영양소에 유익한 성분이 추가돼 영양학적 가치가 크다. 대표적인 것이 ‘낫토키나제’다. 낫토를 휘휘 저으면 생기는 끈적끈적한 점액으로 강력한 ‘혈관보호제’ 역할을 한다. 혈전용해 기능 때문이다. 이 원장은 “낫토키나제는 혈관을 막는 노폐물인 혈전이 쌓이는 것을 막는다”며 “혈액순환 장애를 방지해 고지혈증·동맥경화·뇌졸중 등 심혈관질환을 예방한다”고 말했다. 2008년 한국혈전지혈학회로부터 혈전 용해·예방 기능을 인정받기도 했다.

 콩에 비해 소화흡수율(영양소의 체내 흡수 정도)도 높다. 콩의 단백질이 낫토균에 의해 분해돼 소화흡수 능력이 향상되기 때문이다. 광주콩종합센터에 따르면 볶은 콩과 삶은 콩의 영양분 소화흡수율이 각각 60·70%인 것에 비해 낫토는 85%에 이른다. 딱딱한 대두보다도 8~9배 높은 것으로 추정된다.

끈적한 낫토키나제, 심혈관질환 예방 효과

콩이 여성 건강에 좋다는 것은 상식에 가깝다. 콩 배아에 함유된 이소플라본 성분이 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하기 때문이다. 이 원장은 “폐경 이후 에스트로겐이 급격히 줄어 갱년기 증상이 심한 여성에게 권할 만한 천연 여성호르몬”이라고 설명했다. 이소플라본은 피토케미컬의 일종으로 골밀도를 높여 뼈 건강에도 도움을 준다.

 다이어트 중인 젊은 여성에게도 좋다. 다른 음식에 비해 포만감이 빨리 느껴지고 풍부한 식이섬유가 변비를 예방한다. 유산균 대비 당분 함량은 낮은 편이다. 1회 제공량 기준으로 요구르트(65mL)의 당 함유량이 7g인 것에 비해 낫토(50mL)는 1g에 그친다.

이러한 낫토의 건강 효과가 주목받으면서 국내에서 여러 낫토 제품이 출시되고 있다. 낫토 특유의 향이 강하지 않고 100% 국내산 콩을 사용한 제품(풀무원 생나또)도 선보였다. 낮은 온도에서 서서히 발효시켜 5도 이하로 냉장 유통해 신선함을 유지한다. 국내에서 제조·냉장·유통되므로 믿고 먹을 만하다. 낫토를 고를 때는 합성착향료·합성착색제·합성감미료를 넣지 않았는지 따져본다. 낫토의 점액이 실타래처럼 가늘고 끈끈한 정도가 강할수록 좋은 제품이다.

단 신장 기능이 떨어진 사람은 낫토 섭취 시 주의해야 한다. 이 원장은 “신장 기능이 떨어져 고칼륨혈증(칼륨 농도가 정상치보다 높은 상태)인 사람은 칼륨이 풍부한 낫토를 많이 먹어선 안 된다”며 “주치의와 섭취량을 상의하는 게 좋다”고 조언했다.

글=오경아 기자 oh.kyeongah@joongang.co.kr, 사진=게티이미지뱅크
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.