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복을 부르는 도미 요리, 집에서 쉽게 해먹어요




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지난 11일 서울 역삼동 리츠칼튼 서울 일식당 하나조노에서 江南通新 독자 8명과 쿠킹 클래스를 했다. 표길택 하나조노 셰프가 ‘복을 부르는 일본요리’를 주제로 도미를 넣은 모둠냄비와 지라시스시 만드는 법을 알려줬다. 표 셰프는 시연에 앞서 각각의 요리가 지닌 의미를 설명했다. 지라시스시는 우리말로 흩뿌림 초밥을 뜻하는데 일본에서는 매년 3월 3일 여자아이들의 날을 축하하고 아이들의 건강을 기원하며 먹는 음식이다. 도미는 일본에서 복과 축하를 의미해 결혼식 등 축하 자리에서 빠지지 않는다.

 표 셰프는 지라시스시부터 시연했다. 지라시스시는 초밥 위에 스시를 올려내는 요리로 광어·참치·도미·단새우·오징어·연어알·성게알 등 회와 초생강, 매실절임, 절인 우엉 등을 사용한다. 다만 스시의 양이나 종류는 정해져 있지 않기 때문에 개인의 취향에 따라 선택하면 된다. 표 셰프는 지라시스시를 포함해 초밥에서 가장 중요한 요소로 밥을 꼽았다. 그는 “밥을 지을 때 물의 양은 생쌀의 양과 같아야 고슬고슬하게 잘 지어진다. 쌀은 불리기 전에 씻어야 부숴지지 않고 불리는 시간은 25분 정도가 적당하다”고 설명했다.

고슬고슬하게 지은 밥엔 초밥용 배합초를 넣어 잘 섞는다. 초밥용 배합초는 식초 220cc, 설탕 180g, 소금 50g을 섞어 만든다. 이때 밥(생쌀 기준)과 배합초의 비율은 10대 1이 적당하다. 예를 들어 밥을 짓기 전 쌀의 양이 200cc였다면 배합초는 20~25cc가 알맞다. 그릇의 1/3정도 되는 양의 밥을 살살 펴 담은후 그 위에 절인 채소와 생선을 보기 좋게 담아낸다. 생선은 색이 골고루 섞이도록 올려준다. 마지막으로 연어알과 성게알, 얇게 채썬 김을 올리면 입체감이 생겨 더 먹음직스러워 보인다.

 다음은 도미를 넣은 모둠냄비를 만들었다. 표 셰프는 도미 요리의 기본으로 육수를 꼽았다. 일본에선 가쓰오부시를 사용해 육수를 낸다. 표 셰프는 “다시마와 가쓰오부시를 끓여 체에 걸러 만든 가쓰오육수와 미림·국간장을 섞어 만들며 이들의 비율은 16:1:1이 적당하다”고 설명했다. 육수는 시간이 지날수록 가쓰오부시의 향이 날아가기 때문에 필요할 때마다 만든다. 육수는 국·전골 같은 국물 요리를 비롯해 냉모밀 육수 등 일본 요리에 두루 사용할 수 있다. 냄비에 손질한 해산물과 채소를 넣고 가쓰오육수를 자작하게 부은 후 끓인다. 일식은 한식과 달리 오래 끓여 고아내는 것이 아니라 해산물이 익을 정도로 잠깐만 끓여야 재료가 지닌 맛을 제대로 느낄 수 있다. 또 마지막 단계에 우동을 넣어 함께 끓여 먹을 수도 있다.

 표 셰프의 시연이 끝난 후 독자들은 주방으로 자리를 옮겨 직접 2가지 요리를 차례대로 만들었다. 독자 이미경(45·도곡동)씨는 “요리를 좋아해 배우고 있지만 일식은 처음”이라며 “셰프의 시연 후 직접 요리해 보니 쉽게 느껴졌고 육수 내는 법 등 요리의 기본부터 자세히 알려줘서 좋았다”고 말했다.

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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.