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[박태균의 푸드&헬스] 더덕은 산나물의 왕 ... 혈당,혈압 조절에 효과 탁월

잎채소를 구경하기 힘든 겨울에 그나마 아쉬운 대로 먹을 수 있는 것이 뿌리채소다. 설날 음식을 만들 때 더덕·도라지·우엉 등이 재료로 쓰이는 것은 그래서다.
더덕은 산채(山菜·산에서 나는 나물)를 대표한다. 농촌진흥청에 따르면 국산 산채 중 재배 면적 1위(2010년 2477㏊)가 더덕이다. 다음은 고사리·취나물·도라지·나무두릅 순서다.
산채답게 더덕은 한국·중국·일본의 야트막한 산이나 언덕에서 채취된다. 제철은 겨울이다. 늦가을부터 봄에 싹이 나오기 전에 캔 뿌리를 주로 먹는다. 열매가 더덕더덕 붙어 있어 더덕이다. 수산물 이름 중에도 더덕을 차용한 것이 있다. 미더덕은 물(미)에서 나는 더덕이다. 더덕북어(北魚)는 얼부풀어서 더덕처럼 마른 명태다.
뿌리는 물론 어린잎도 먹을 수 있다. 새순을 데치거나 생채를 길게 썰어 비빔밥·볶음밥·채소무침 등에 넣으면 잘 어울린다. 말린 큰 잎으론 더덕차를 만든다.
더덕 뿌리를 사삼(沙蔘·모래에서 캔 삼)으로 오인하는 사람이 많다. 한국한의학연구원은 최근 사삼은 초롱꽃과 식물인 잔대의 뿌리라고 발표했다.
더덕의 대표 웰빙 성분은 인삼·산삼·두릅에도 든 쓴맛 성분인 사포닌이다. 한방에선 더덕을 기관지 폐렴·천식·거담(가래 해소)·진해(기침을 그치게 함) 치료를 돕는 약재로 친다. 사포닌이 폐 기운을 돋운다고 봐서다.
이눌린(inulin)·식이섬유와 플라보노이드 등 항산화 성분도 풍부하다. 이눌린은 저(低)칼로리의 다당류(多糖類)로, 혈당 조절을 도와 ‘천연 인슐린’으로 통한다. 식이섬유는 장(腸) 건강, 특히 변비 예방을 돕는다. 조선 후기의 실학자 홍만선의 산림경제엔 “더덕이 변비에 좋다”고 쓰여 있다.
여느 산채들과 마찬가지로 더덕은 저열량·고탄수화물 식품이다. 생것 100g의 열량이 78㎉에 불과해 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 더덕 가루엔 단백질이 농축(100g당 17g)돼 있다. 혈압 조절을 돕는 칼륨은 100g당 308㎎이 들어 있지만 혈압을 올리는 나트륨은 거의 없어 고혈압 환자에게 권할 만하다.
요즘은 더덕밥·더덕죽·더덕생채·더덕양념구이·더덕전·더덕장아찌 등 각종 사찰 음식의 재료로 인기가 높다. 더덕을 넣은 술·차·드링크도 출시됐다. 씹는 질감과 향미·약성(藥性)이 뛰어나지만 껍질을 벗긴 뒤 두들겨 펴야 하는 번거로움과 오래 보관하기 힘들다는 것이 약점이다.
뿌리를 식재료로 쓸 때는 껍질을 벗긴 뒤 소금물에 잠깐 담가 쓴맛을 우려내는 것이 요령이다. 더덕을 물에 불리거나 끓는 물에 잠시 넣었다 빼면 껍질이 잘 벗겨진다. 물에 불리면 사포닌도 더 많이 우려낼 수 있다. 더덕 가운데의 단단한 노란색 심은 요리할 때 떼어낸다. 더덕구이를 하기 위해 방망이로 자근자근 두들겨 펼 때 너무 세게 두드리면 섬유질이 조각난다.


박태균 식품의약전문기자
tkpark@joongang.co.kr

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