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[미가식품 자염] 바닷물 끓이고 졸여, 단맛 나는 소금

미가식품이 선물용으로 내놓은 함초자염. 650g이 담긴 옹기를 오동나무 상자에 넣었다. 작은 사진은 가마 바닥에 가라앉은 자염을 퍼올리고 있는 문칠만 전통소금연구소 원장. 프리랜서 양예원
바닷물을 끓여 졸이어 만든 소금. 바로 자염(煮鹽)이다. 일제강점기, 바닷물을 염전에 끌어들여 햇볕과 바람에 증발시켜 만든 천일염을 생산하기 전 우리 조상들은 자염을 먹었다. ‘자(煮)’는 삶는다는 뜻이다.

자염은 1960년대 중반 완전히 자취를 감췄다. 자염이 한창 생산되던 때엔 전남 순천시에만 자염 생산시설이 20곳이 넘었다. 현재는 전국에 두 곳뿐. 이 중 한 곳이 전남 순천시 별량면에 위치한 미가식품영농조합법인이다.

미가식품은 15년 전부터 자염을 복원, EU 유기농연합과 일본 유기농연합으로부터 유기농 인증을 받았다고도 밝혔다. 초록마을·한마음공동체에 납품하고 있으며, 미국·두바이·홍콩 등지에 수출하고 있다.

미가식품은 세계 5대 연안습지인 순천만의 바닷물로 자염을 만든다고 전했다. 바닷물의 염도는 3%. 갯벌을 써레로 간 다음 바닷물을 뿌리는 작업을 1주일 가량 반복한다. 말린 개흙을 모아 바닷물을 부어 개흙 속의 염분을 거르면 염도 27% 정도의 함수를 얻는다. 이를 공장의 가마에서 끓여 졸인다. 온도를 섭씨 90도까지 올렸다 40~50도로 내리면 염분이 결정체를 이루고 커지면서 무게 때문에 가라앉는다. 미가식품 전통소금연구소의 문칠만 원장은 “입자가 작아 조리용으로 쓸 수 있다”고 설명했다.

자염은 단맛이 느껴지고 짠맛의 자극성이 강하지 않은 게 특징이다. 갯벌에 서식하는 유기체에서 유래한 미네랄과 유리아미노산이 풍부해 맛이 고소하다.

미가식품은 염생 식물인 함초를 증탕기에서 끓여 만든 즙을 함수에 섞어 졸인 함초자염도 생산하고 있다. 함초자염은 천일염보다 칼슘을 59%, 칼륨을 41% 더 함유하고 있다.

가격은 650g을 옹기에 담아 오동나무 상자에 넣은 선물용이 4만2000원(택배요금 포함). 3㎏·5㎏ 비닐포장 제품이 각각 5만원, 8만원이다.

세척 소금도 판매한다. 천일염을 3년간 묵혀 간수를 빼고 물로 씻은 제품이다. 3㎏이 1만2000원, 5㎏이 1만8000원이다. 자염으로 만든 치약과 함초를 가공한 식품 등도 판매하고 있다. 문의는 전화(061-744-6484)나 홈페이지(www.migafood.net)로 하면 된다.

배은나 객원기자 enbae@joongang.co.kr
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