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로맨틱한 브랜디 초콜릿 실속 있는 브라우니

리얼 브라우니 위에 녹인 다크 초콜릿을 얹은 모습. 생크림이나 아이스크림과 곁들여 먹어도 맛있다.


직접 만드는 밸런타인데이 선물

초콜릿의 계절이 돌아왔다. 밸런타인데이를 두고 상술이니 뭐니 비판하는 사람도 있지만, 누군가에겐 적은 돈으로 마음을 전할 수 있는 기회다. 이럴 때 시중에서 파는 제품이 아니라 좋은 원료를 골라 손수 정성스럽게 만든 초콜릿을 건넨다면 받는 이의 감동은 배가 될 것이다.

초콜릿 강국 벨기에에서 초콜릿 전문가 과정을 졸업하고 현재 수제 초콜릿 전문점 ‘카카오봄’을 운영 중인 고영주 대표에게 건강하면서도 고급스러운 초콜릿 만드는 법을 배워봤다.


좋은 초콜릿 재료 고르기

직접 만든 초콜릿의 장점은 자신이 고른 믿을 수 있는 재료를 사용할 수 있다는 점이다. 수제 초콜릿의 재료가 되는 기본 초콜릿은 ‘커버추어 초콜릿(couverture chocolate)’이라고 불린다. 인터넷에서 검색하면 일반인을 위해 소량으로 재료를 판매하는 사이트들이 여럿 나와있다.

쇼콜라티에인 고영주 카카오봄 대표는 “믿을만한 품질의 좋은 커버추어는 팜유·대두유 등 식물성 기름이 없어야 하고 카카오 함량이 50% 이상이며, 프랑스·벨기에·스위스 등의 역사적인 노하우가 있는 회사 제품을 고르는 것이 좋다”고 조언했다. 단맛과 쓴맛은 카카오의 함량이 좌우하는데 카카오 함량이 50%면 단맛과 쓴맛의 중간 맛 정도라 보면 된다. 카카오의 함량이 이보다 높아질수록 가격이 비싸지며 쓴맛이 강해진다. 일반인을 위한 커버추어는 보통 500g 단위로 판매된다.

생크림은 대형마트나 백화점 식품 매장에서 구입하면 된다. 고 대표는 “생크림에도 우유로 만든 동물성 생크림과 식물성 유지로 만든 생크림이 있는데 초콜릿을 위해서라면 반드시 동물성 생크림(유크림 98% 이상)을 확인하고 구입해야 한다”고 강조했다. 우리나라에서 생산되는 생크림은 가장 작은 단위가 500g이다. 단, 수입 생크림의 경우 더 작은 포장 단위도 있기 때문에 사용량을 미리 잘 계획해 구매하는 것이 좋다.



맛과 향 유지하는 중탕법

좋은 초콜릿 재료를 구했다 하더라도 대충 녹여 초콜릿을 만들었다가는 원재료의 깊은맛을 제대로 살릴 수 없다. 우선 덩어리로 구입한 커버추어 초콜릿은 아몬드 크기로 자른다. 이를 유리나 스테인리스강 재질의 오목한 그릇에 넣고 냄비에 물을 부어 중탕한다. 나무 주걱이나 실리콘 주걱으로 계속 저어주며 녹이되 초콜릿이 반 이상 녹으면 불에서 내려 그릇에 남은 열로 초콜릿을 마저 녹인다.

대개 가정에서 초콜릿을 중탕할 때는 초콜릿이 다 녹을 때까지 불 위에 두는 경우가 많다. 고 대표는 “초콜릿의 맛을 보존하기 위해서는 50도의 온도를 유지하는 것이 좋다”며 “다 녹을 때까지 불 위에 올려놓으면 초콜릿의 온도가 너무 높아지고, 식힐 때도 시간이 오래 걸린다”고 말했다. 전자레인지를 사용할 경우에도 30초 가열 후 꺼내어 저어두고 다시 30초 가열 후 저어주는 방식을 반복하면서 녹이는 것이 좋다.

초콜릿이 다 녹으면 시원한 곳에 놓고 주걱으로 골고루 가장자리를 긁으면서 저어가며 식힌다. 다른 재료들을 준비하는 동안에도 한 번씩 저어줘야 굳지 않는다. 온도계가 있는 경우라면 다크 초콜릿은 30도, 밀크초콜릿은 29도, 화이트 초콜릿은 28도가 초콜릿을 만들기에 가장 이상적인 온도라고 한다. 온도계가 없다면 손가락이나 아랫입술에 대보아 차갑게 느껴질 때 칼이나 스푼 등에 초콜릿을 묻혀본다. 1분 내 초콜릿이 광택 있게 굳는다면 초콜릿을 만들 수 있는 이상적인 상태라 볼 수 있다.


로맨틱 브랜디 초콜릿 만들기

고 대표는 “줄줄 흐르는 액체 상태의 초콜릿에 브랜디를 넣고 치대면 초콜릿이 밀가루 반죽처럼 바뀐다”며 “여기에 헤즐넛 페이스트를 넣어 고소한 맛을 살짝 더하면 처음은 부드럽고 끝은 브랜디의 강렬한 맛을 느낄 수 있는 초콜릿이 탄생한다”고 말했다. 이어 그는 “초콜릿 표면에 ‘사랑해’ 등의 메시지를 카카오 버터 전사지로 입힌다면 주는 이의 안목과 정성이 더욱 돋보일 것”이라고 덧붙였다. 카카오 버터 전사지는 카카오 버터에 식용 색소를 섞어 비닐 위에 글씨나 그림을 전사한 것으로 제과 재료상에서 구입할 수 있다. 초콜릿 크기보다 조금 더 크게 잘라 초콜릿이 굳기 전 인쇄된 쪽이 초콜릿에 묻도록 올린 뒤 살짝 손으로 눌렀다 떼어내면 된다.

재료(14g짜리 25개 조각)=헤즐넛 페이스트 20g, 브랜디 30g, 밀크 초콜릿 200g, 녹인 다크 초콜릿, 카카오 버터 전사지

만드는 법=녹여서 식힌 밀크 초콜릿을 브랜디와 섞는다. 헤즐넛 페이스트를 ①과 섞어 밀 수 있는 반죽이 될 때까지 치댄다. 유산지 사이에 반죽을 놓고 방망이로 1㎝ 두께로 민다. 굳힌 뒤 윗면에 녹인 다크 초콜릿을 얇게 바르고 2.5Ⅹ3㎝ 크기로 잘라 하루동안 굳힌다. 녹인 다크 초콜릿에 ④를 담가 꺼내 굳힌 뒤 메시지가 담긴 전사지를 입힌다.


‘번개’같은 맛 에클레어

너무 맛있어서 번개처럼 먹어 치운다는 뜻으로 ‘번개(eclair)’라는 뜻의 이름이 붙은 에클레어는 신선한 크림이 입속에서 사르르 녹는 것이 일품인 프랑스 디저트다. 여기게 초콜릿으로 된 장식을 곁들인다면 멋진 밸런타인데이 선물이 될 것이다.

재료=슈 페이스트리 반죽(버터 95g, 우유 240g, 소금 3g, 설탕 3g, 박력분 밀가루 144g, 계란 200g), 초콜릿 충전물(다크 초콜릿 66g, 생크림 160g, 브랜디나 럼 조금), 글라사주(물 34g, 설탕 37g, 물엿 15g, 연유 62g, 생크림 75g, 다크 또는 화이트 초콜릿 75g)

만드는 법=다진 다크 초콜릿 위에 끓인 생크림과 럼주를 부어 윤기나게 섞은 충전물을 랩으로 덮어 하룻밤 냉장 보관한다. 계란을 제외한 슈 페이스트리 반죽을 끓인 뒤 계란을 조금씩 넣어가며 되기를 조절한다. 엄지와 검지로 반죽을 집어 5㎝까지 늘어날 정도가 좋다. 반죽을 짤 주머니에 담아 약 13㎝ 정도로 짠다. 윗면에 슈거 파우더를 뿌리면 반죽이 터지는 것을 방지할 수 있다. 160도 오븐에 약 한 시간 구워 식힌 슈 바닥에 2~3개의구멍을 뚫는다. 충전물을 동그란 깍지를 끼운 짤주머니에 담아 슈반죽 구멍에 가득 채운다. 초콜릿을 제외한 글라사주 재료를 모두 끓인 뒤 초콜릿에 부어 잘 섞는다. 26도 전후로 식힌 뒤 에클레어 윗면을 담갔다 뺀다.


실용파를 위한 오리지널 브라우니

정통 초콜릿보다 쉽게 접근할 수 있는 밸런타인데이 선물이 브라우니다. 만들기도 쉽고 받는 사람이 다양한 방식으로 즐기기에도 그만이다. 고 대표는 “카카오 버터 함량이 높은 다크 초콜릿을 이용할 경우엔 일반 버터의 양을 줄여야한다”고 말했다. 브라우니는 실온에 약 한 시간 정도 식힌 후 5시간 정도 냉장 보관한다. 그래야 브라우니가 단단해지면서 포장하기 쉬워진다.

재료=다크 초콜릿 300g, 버터 150g, 달걀 290g, 럼주, 설탕 210g, 박력분 36g, 아몬드가루 150g
만드는 법=다크 초콜릿과 버터를 함께 중탕으로 녹인다. 계란 노른자에 럼주와 ①을 반씩 넣고 섞는다. ②에 체 친 가루(박력분·아몬드 가루)를 섞는다. 흰자에 설탕을 넣어 머랭을 만든 뒤 ③에 섞는다. 유산지를 깐 틀에 반죽을 부은 뒤 틀을 바닥에 쳐서 기포를 뺀다. 160도로 예열한 오븐에 30분간 구운 뒤 그대로 식힌다.


현미로 만든 건강 초콜릿바.
윗사람을 위한 건강 초콜릿 바

연인 뿐 아니라 가족이나 스승, 직장 상사에게 마음을 전하고 싶은데 초콜릿이 부담스럽다면 현미를 이용한 건강바를 선물 하는 것은 어떨까. 고 대표는 “카카오 함량 50%정도의 다크 초콜릿은 어떤 재료와 만나느냐에 따라 다른 매력을 발산한다”며 “구수하고 바삭바삭한 현미와 만나면 단맛은 줄어들면서 편안하고 친근한 디저트로 변신한다”고 발했다. 반듯하게 자르는 것이 어렵다면 손으로 툭툭 분질러 과자처럼 푸짐하게 포장해 선물해도 좋다.

재료=찐 현미쌀 150g, 구운 호두 50g, 다크 초콜릿 500g

만드는 법=녹인 후 식힌 다크 초콜릿과 다진 호두, 찐 현미쌀을 섞은 뒤 재빨리 1㎝ 두께로 펼쳐 냉장고에 넣는다. 가운데가 굳지 않은 상태에서 꺼낸 뒤 자른다. 너무 완전히 굳은 후 자르면 부서진다. 자른 후 냉장고에 넣어 바짝 굳힌다.

 
초콜릿이 식상할 땐 초콜릿 잼

집에서 손쉽게 만들 수 있으며 고소한 빵에 발라 간편하게 즐길 수 있는 초콜릿 선물이 바로 초콜릿 잼이다. 만든 초콜릿 잼은 냉장 보관하고 개봉후 2~3일 안에 먹어야 한다. 상온에 한 시간 정도 뒀다가 빵에 바르면 부드럽게 잘 발린다. 견과류를 다져 넣거나 초콜릿의 종류를 다양하게 바꿔도 좋다.

재료=다크 초콜릿 300g, 생크림 300g, 버터 60g

만드는 법=녹인 다크 초콜릿에 끓인 생크림을 부어 잘 섞는다. 부드럽게 치댄 버터를 ①과 섞는다. 살균된 병에 담아 밀봉한다.

글=김경진 기자 kjink@joongang.co.kr 사진=안성식 기자 ansesi@joongang.co.kr 도움말=고영주 쇼콜라티에·카카오봄 대표
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