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“신토불이 식재료 쓰는 게 한식 세계화 첫 걸음”

프랑스 미식계의 유망주로 떠오르고 있는 다비드투탱 셰프는 한식 세계화에 대해 “(식재료가 생산 되는) 지역의 전통을 이어가라”고 조언했다. 샘표의 초청으로 방한한 그는 노량진·광장 시장 등을 둘러보고 농장을 방문해 직접 장을 담그기도 했다. [사진 샘표·다비드 투탱 블로그]

달콤한 크렘브륄레가 구수한 된장을 만난다면 어떤 맛이 날까. 크렘브륄레란 크림의 표면을 토치불에 그을려 만드는 프랑스의 대표적인 디저트다. 영화 ‘아멜리에’에서 주인공이 숟가락으로 톡톡 깨먹었던 음식으로 유명하다. 상상이 되지 않는 이 두 가지 맛의 조합을 실제 시도한 이가 있다. 독창적인 요리로 유명한 프랑스의 다비드 투탱(David Toutain·33) 셰프다. 투탱은 라르페주(L’Arpege)·피에르 가니에르(Pierre Gagnaire) 등의 미슐랭 3스타 레스토랑 출신이라는 화려한 경력에 지난해 말 서른둘의 나이로 자신의 이름을 내건 레스토랑을 차리면서 프랑스 미식계의 떠오르는 별이 됐다.

 그가 한국 장(醬)에 처음 관심을 갖게 된 건 2011년 말 벨기에의 한식 행사에서였다. 처음 맛 본 된장은 “짭조름하기도 하고 달콤하기도 하고 느끼하기도 한 맛”이었다고 한다. 이어 올해 프랑스 파리에서 샘표의 장 제품을 맛 본 뒤 본격적으로 한국 장에 관심을 갖고 요리에 접목하기 시작했다. 그를 21일 샘표의 식문화연구소인 지미원에서 만났다.

왼쪽은 투탱 셰프가 만든 생선 요리. 그는 인터뷰에서 생선을 재울 때 장소스를 사용한다고 말했다. [사진 샘표·다비드 투탱 블로그]
 -한식 세계화에 조언한다면.

 “지역의 전통을 이어나가라는 것이다. 프랑스가 식문화가 발달한 것은 몇 대에 걸쳐 전통을 이어가려는 셰프들이 많기 때문이다. 여기서 말하는 전통은 특정 요리법이 아닌, 해당 지역에서 생산되는 식재료로 요리를 한다는 것을 의미한다. 예를 들어 노르망디 출신인 나는 노르망디산 소고기를 쓰고 노르망디산 버터를 쓴다. 해외 셰프들과의 만남이나 문화적 교류를 통해 요리에 있어 다양한 변화를 시도해 볼 수 있지만 지역에서 생산된 안전하고 검증된 재료를 이용할 때, 그 요리는 ‘프랑스 요리’가 된다.”

 -어떤 식재료가 좋은가.

 “내가 보통 사용하는 재료들은 비싼 생선이 아니다. 대구·명태·고등어 같은 비싸지 않으면서도 질 좋은 재료를 사용한다. 중요한 것은 익힘의 정도와 양념, 그리고 무엇과 곁들여 먹느냐다. 예를 들어 고등어를 재울 때 장소스(염수 없이 콩으로만 발효시킨 장인 ‘연두’의 수출명)와 커피를 사용한 적이 있다. 생선살은 염분과 만나면 살이 단단해진다. 소금 대신 장소스를 쓰면 살이 단단해지면서 맛이 살아나고 장소스가 고등어와 커피의 맛을 이어주는 가교 역할을 한다.”

 -한식의 첫 인상은 어땠나.

 “족발과 파전이 좋았다. 프랑스에도 족발 요리가 있는데 한국의 족발은 간장에 꿀을 넣은 듯 달고 껍질이 부드러웠다. 나는 족발 요리를 할 때 젤라틴 형태로 만들어 얇게 썬 뒤 이를 말려서 다시 튀기는 방식을 사용하는데, 내 요리에 비해 한국 족발은 입 안에 넣었을 때 녹는 맛이 강했다. 파전은 특정한 맛이라기보단 재료들 간의 어우러짐이 인상적이었다.”

 -한국인들에게 장을 이용한 이색 레시피를 제안한다면.

 “나만의 아이디어와 스타일로 응용하는 편이다. 예를 들어 무화과와 된장을 이용한 디저트나 된장을 넣은 크렘브륄레를 시도해 본 적이 있다. 크림에 된장을 섞은 뒤 냉장했다가 다시 꺼내서 크림을 섞으면 굉장히 흥미로운 맛이 난다. 중요한 것은 밸런스(조화)다. 어떤 재료와 밸런스가 맞는지 여러 가지로 응용해보라.”

김경진 기자
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