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[2014 한국 프랜차이즈 대상] 중앙 집중 조리 시스템으로 품질·위생관리 철저

주문과 동시에 김밥을 만드는 김가네 시스템은 김밥전문점의 표본이다. [사진 김가네]
대표적 퓨전종합분식 브랜드인 ‘김가네’가 프랜차이즈대상 국무총리상의 영예를 안았다. 김가네는 지난 1994년 대학로에서 10평 남짓한 작은 분식점에서 출발해 오늘의 창업신화를 일궈냈다. 특히 쇼윈도 앞에서 주문과 동시에 즉석에서 김밥을 만들어 제공하는 시스템은 김밥전문점의 표본 모델이 됐다. 당시엔 파격적인 8가지 종류의 김밥을 개발해 김밥을 만드는 장면을 쇼윈도에서 보여줌으로써 고객의 발길을 잡았다.

창업주인 김용만 회장은 프랜차이즈대상 국무총리상을 수상한 소감에 대해 “본사·가맹점주·임직원들이 함께 결속해서 얻은 결과”라며 “이번 수상을 계기로 꾸준한 투자와 끊임없는 개선을 통해 가맹점과 상생하고 더 신뢰받는 브랜드가 되도록 노력 하겠다”고 밝혔다.

김가네는 중앙집중식 조리센터에서 김밥에 사용되는 김·우엉·단무지·지단·어묵 뿐 아니라 음식의 맛을 내는 소스와 양념류까지 철저한 품질관리를 통해 직접 생산해서 가맹점에 공급하고 있다. 이는 전 가맹점에서 동일한 맛을 내기 위한 시스템으로 가맹점에서는 쉽게 조리해서 사용할 수 있게 한다. 김가네는 모든 재료의 품질관리를 위해 엄격한 위생관리 기준에 맞게 생산하고 물류 직배송시스템을 통해 공급하고 있다.

중앙집중식 조리센터에는 생산시설을 갖추고 소스 제품 40여 종과 반조리 제품 20여 종을 직접 생산하고 있다. 연구개발센터에서는 메뉴별 품질관리를 통해 고객을 만족시키는 메뉴를 개발하고 있다. 직배송체계는 콜드체인 시스템을 갖춘 배송차량을 통해 가맹점에 언제나 신선하고 위생적인 메뉴를 제공한다.

김가네는 모든 식자재를 당일 직배송 원칙으로 항상 신선하게 가맹점에 공급하고 있다. POS 주문시스템 및 ERP 전산 시스템을 갖춘 물류 시스템으로 주문·반품·수금 등 과정을 효율적으로 운영하기 때문에 본사와 가맹점이 재고 부담 없이 경쟁력 있는 운영을 할 수 있다.

또 고객은 언제나 당일 배송된 식재료로 조리한 신선한 음식을 제공 받을 수 있는 장점이 있다.

가맹점의 교육은 매장 오픈 전과 오픈 후 교육으로 나누어 진행한다. 오픈 전에는 매장 운영에 필요한 세무교육·매장운영 이론교육·마케팅 교육을 통해 외식업에 대한 전반적인 이해를 돕는다. 메뉴교육은 위생교육 및 식자재 관리 교육을 기본으로 메뉴 조리교육을 실시한다. 메뉴교육이 완료되면 매장에서 사용되는 집기 및 식자재에 대한 교육이 진행된다. 매장 오픈 후에도 전 가맹점의 표준화는 물론 가맹점 운영이 원활하게 진행될 수 있도록 전문 인력이 투입되어 가맹점 안정화에 도움을 준다.

김가네는 가맹점 관리에 중점을 두고 있다. 가맹점 관리를 위해 차량 1대당 영업사원·수퍼바이저·교육 강사 등 3명이 한조가 되어 가맹점을 지원한다. 송덕순 객원기자

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