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[맛대맛 라이벌] (29) 샤브샤브 - 따뜻한 국물이 생각날 때





‘총리 단골’ 복집 뭐가 아쉬워 가격 내렸냐면요



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“송원복집 오던 손님들이 부담 없이 샤브샤브랑 스키야키 먹고 싶다고 하더라고요. 사실 복요리는 비싸잖아요. 아무때나 편하게 올 수는 없죠. 그래서 지난해 샤브샤브와 스키야키를 전문으로 하는 가게를 냈습니다.”



이호식(58·여) 송원스키야키·샤브샤브 대표는 송원복집 얘기부터 했다. 사실 송원스키야키·샤브샤브는 송원복집이 47년 만에 낸 두번째 브랜드라 복집을 빼고는 얘기할 수도 없다. 송원복집은 1966년 이 대표 시아버지인 고(故) 김송원(2011년 작고)씨가 연 복요리 전문점이다. 재일교포였던 김씨는 일본에서 12년 동안 일식 요리사로 일하며 배운 복요리와 스키야키(일본 가정 요리로 샤브샤브와 비슷하지만 국물에 익혀 먹는 게 아니라 팬에 구워 소스에 찍어 먹음) 조리법을 갖고 66년 한국에 와 무교동에 복집을 열었다. 일본에서 복요리 즐겨 먹던 미식가들이 즐겨찾으며 가게는 금세 유명세를 탔다. 고급 요리 전문점이었던 만큼 정재계 인사들이 특히 많이 찾았다.



“대통령 빼곤 다 왔다고 보면 되요. 노재봉·이해찬 전 국무총리는 단골이셨어요. 우리집에서 모임을 자주 했는데 총리가 한 번 움직이면 한 30명씩 움직였어요. 모기업 회장도 자주 왔는데, 비서들이 미리 가게를 살펴보는 건 물론이요 이 회장님 식사하는 동안 문 앞에 지켜 서 있었죠.”



이 대표는 77년 김송원의 장남 길남(64)씨와 결혼하며 가업을 잇기 시작했다. 어릴 때부터 미식가에다 손맛까지 좋아 시아버지와 남편이 가게에 나올 것을 권했다. 84년 무교동 재개발로 가게를 북창동으로 옮겼다. 가게 이전 후에도 인기는 꾸준했다. 신문이나 방송에 여러번 소개될 정도로 유명해지자 87년 ‘송원’이라는 이름을 아예 서비스표 등록(상표 등록)을 냈다. 똑같은 이름으로 따라하는 곳이 생길까 하는 우려 때문이었다.



김씨가 세상을 떠난 2011년 이후에도 가게를 찾는 사람은 꾸준했다. 그러나 이 대표는 지난해 새로운 도전에 나섰다. 아버지에 이어 복요리를 담당했던 조리실장에게 복집 운영을 맡기고 따로 스키야키·샤브샤브 전문점을 내기로 한 것이다.



“그동안 복 때문에 스키야키가 주목받지 못했어요. 스키야키 먹어본 사람들은 다들 정말 맛있다고 하거든요. 샤브샤브도 전에는 복으로 하는 것 밖에 없었는데, 비싸니까 사람들이 자주 먹기 어렵잖아요. 몇 년 전 모 신문사 맛집 담당기자가 복요리 먹으러 왔다가 5만원이 넘는 비싼 가격을 보고는 신문에 소개할 수 없다고 돌아간 적도 있어요. 이런저런 계기로 대중적으로 즐길 수 있는 식당을 내고 싶다고 생각한 거죠.”



가게 자리는 송원 브랜드에 익숙한 사람을 공략하려고 복집 인근 북창동과 소공동 쪽으로 알아봤다. 때마침 복집에서 한 블록 나온 큰길가에 자리가 나 지난해 11월 문을 열었다. 처음엔 송원복집 찾던 나이 지긋한 단골이 주로 왔지만 시간이 지날수록 20~30대 젊은층이 많이 온다고 한다. 이 대표의 전략이 맞아떨어진 거다. 이 대표는 “처음부터 젊은이들과 친숙한 게 이곳의 컨셉”이라고 말했다. 대중적 식당을 계획했던 만큼 젊은 사람이 부담없이 올 수 있도록 가격을 내렸다. 가격을 맞추려니 샤브샤브 재료로 복 대신 쇠고기와 해물을 넣었다. 한우뿐 아니라 호주산 쇠고기도 준비했다. 1인용 냄비와 화로는 물론 반찬도 1인분씩 담아냈다.



“최근 흐름이 개인주의잖아요. 먹는 것도 마찬가지예요. 전에는 여러 명이 함께 나눠먹는 걸 좋아했지만 요즘엔 각자 자기 것을 가지고 본인 취향에 따라 먹는 걸 선호하거든요.”



① 개인주의적인 사회 분위기를 반영해 화로(인덕션)는 모두 1인용으로 준비했다. ② 손님상에 낼 재료를 준비하는 이호식 대표.
직원이 옆에 서서 조리해주는 서비스도 없앴다. 대신 주방에서 재료를 담아 내오면 손님이 알아서 조리해 먹는 ‘셀프’ 형식을 도입했다. 인건비를 줄일 수 있어 가격을 1만원대까지 내릴 수 있으니 이 대표와 손님 모두 윈-윈인 셈이다. 배추·숙주 등 흰색 채소를 주로 주는 다른 샤브샤브 집들과 달리 케일·청경채·총겨자 등 녹황색 채소를 많이 담아낸다. 이 대표는 “녹황색채소에는 항산화물질이 많은 데다 다른 색 채소에 비해 깊은 맛이 난다”고 설명했다. 또 일반 밀가루 면이 아니라 클로렐라를 넣어 만든 국수와 찹쌀가루로 만든 만두를 쓴다.



복집과 달라진 게 많지만 그대로 가져온 것도 있다. 복지리 맛의 비결이었던 육수가 대표적이다. 다시마·가쓰오부시·조개 등만 넣어 육수를 내기 때문에 국물이 깔끔하다. 이 대표는 “고기로 다시를 내면 국물이 진해져 느끼할 뿐더러 재료 맛을 제대로 느끼기도 어렵다”고 설명했다. 소스도 그대로다. 간장에 매실과 유자를 넣어 숙성시킨 소스를 비롯해 칠리·참깨 소스를 함께 서비스한다. 이 대표는 젊은이뿐 아니라 외국인 고객을 끌어들이기 위해 간판 한 면은 영어로 표기했다.



“스키야키는 여성의 맛, 샤브샤브는 남성의 맛이라고 늘 말해요. 소스와 함께 익혀먹는 스키야키에 비해 샤브샤브는 재료 그대로를 즐기기 때문에 맛은 밋밋하지만 늘 맛이 변함없거든요. 물론 스키야키도 스키야키만의 매력이 있지요.”



‘맛있다’고 입소문이 나면서 식사시간이면 2·3층 매장은 사람으로 가득찬다. 예약하지 않으면 자리잡기 어려울 정도다. 그런데도 이씨는 “지금부터 시작”이라고 말한다.



“송원스키야키·샤브샤브는 처음부터 프랜차이즈를 염두해두고 시작했어요. 아직도 제대로 샤브샤브하는 집은 드물어요. 스키야키는 여전히 생소하고요. 1년 만에 이 정도로 평가를 받았으니 뜻대로 잘 될 거라 믿어요.”





공동 1위 북창동 송원 스키야키샤브샤브



·대표메뉴: 샤브샤브·스키야키 각 1만5000원, 한우 샤브샤브·스키야키 각 2만원 ·개점: 2013년 ·특징: 1966년 오픈한 송원복집이 47년 만에 낸 두번째 브랜드. 한우와 호주산 쇠고기, 해산물 등을 이용해 기존 복 샤브샤브보다 가격을 낮춰 편안하게 먹을 수 있다. 샤브샤브와 스키야키 모두 1인분씩 나와 개인용 화로 위에서 직접 조리해 먹을 수 있다. 송원복집 인기 메뉴인 복지리의 다시와 소스를 그대로 사용한다. ·주소: 중구 세종대로 18길 24(북창동 14-5) 2·3층 ·전화번호: 02-778-7708 ·좌석수: : 40석(룸 없음) ·영업시간: 오전 11시~오후 9시(일요일 휴무) ·주차: 불가



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