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다양한 형태로 진화한 이색 쌈 집 5선

“새로지은 밥을 강된장과 함께 부드럽게 찐 호박잎에 싸먹으면 밥이 마냥 들어간다. 그리고 마침내 그리움의 끝에 도달한 것처럼 흐뭇하고 나른해진다. 그까짓 맛이라는 것, 고작 혀끝에 불과한 것이 이리도 집요한 그리움을 지니고 있을 줄이야.”



알록달록 때깔나죠
아삭아삭 식감 좋죠
새콤달콤 맛깔나죠

소설가 박완서씨는 『잊을 수 없는 밥 한 그릇』에서 이렇게 말했다.



쌈이 주는 만족감은 단순히 물리적인 포만감에서 오는 것만은 아닐 것이다. 손으로 먹는 원시적인 즐거움, 이것저것 골라서 싸먹는 재미, 입을 쩌억 벌리고 먹을 수 있는 편안함 같은 정서적인 풍요로움이 함께 오기 때문이다.



그래서일까. 먹거리가 차고 넘치는데도 ‘헛헛하다’는 말을 달고 사는 요즘, 쌈을 찾는 사람들이 늘고 있다. 이와 함께 서민음식이나 가정식으로만 생각했던 ‘쌈’이 다양한 형태로 진화하고 있다.



이색 쌈 집 5곳을 찾아 쌈 속에 담긴 의미와 매력을 들여다봤다.



쌈의 묘미는 쌈 야채와 속재료의 종류, 양념에 따라 다양한 경우의 수를 창조할 수 있다는 데 있다. 사진은 해우리의 재료들로 만든 다양한 쌈의 모습. 깻잎·김·쇠미역·백김치·절임깻잎 위에 세꼬시·고등어·두부·버섯·해초·무순 등을 올리고 젓갈이나 게장을 양념으로 곁들였다.


쌈은 건강이다 해우리



해초 바다요리 전문점인 해우리에 가면 식탁 종이에 한 남성의 순애보가 적혀 있다. 갑자기 원인을 알 수 없는 이유로 시름 시름 앓는 아내를 위해 전국 방방곡곡을 명약을 찾아 헤매던 남편의 이야기다. 결국 남편은 전남 장흥에서 해초쌈이 건강에 도움이 된다는 말을 듣고 아내에게 해초죽과 해초쌈을 꾸준히 먹인 끝에 아내의 병을 고치게 된다. 이 사연의 실제 주인공이 바로 로가닉의 윤영학 대표다. 사연만 보면 우직한 시골 아저씨를 연상하기 쉽지만 실제로 그는 호텔경영학과를 졸업한 뒤 특급 호텔의 마케팅 매니저로 근무했다. 해외 출장을 가던 길에 승무원에게 반해 구애 끝에 결혼했는데 그가 지금의 아내다.



남도특선. [사진 해우리]


해초쌈의 효능에 대해 확신을 얻은 그는 2008년 ‘해우리’라는 브랜드를 만들어 외식 사업에 뛰어들었다. 당시까지만 해도 서민 음식으로 취급받던 쌈을 고급 한정식 수준으로 끌어올렸다. 해우리의 대표 메뉴인 남도특선이 1인분에 4만 5000원, 주방장특선이 5만 5000원이다. 톳·꼬시레기·쇠미역에 세꼬시 회를 싸서 젓갈과 함께 먹는 것을 기본으로 김·깻잎·백김치·절임깻잎·봄동김치, 고등어조림·간장게장(주방장 특선 메뉴) 등의 밑반찬이 더해지면 쌈으로 싸먹을 수 있는 조합의 수는 무궁무진하게 늘어난다. 그는 “해초에는 알긴산이란 성분이 풍부한데 중금속 등 몸속의 나쁜 물질들을 배출해 주는 효과가 있다”며 “함께 먹는 회나 고등어 등의 생선에는 DHA 성분이 풍부하고, 발효 음식인 간장게장이나 젓갈류를 곁들여 먹기 때문에 건강에 좋을 수 밖에 없는 조합”이라고 설명했다.



로가닉의 윤영학 대표는 쌈을 ‘디테일의 비즈니스’라고 말했다. 그는 해우리 외에도 쌈도락, 해초섬 등 다양한 ‘쌈’ 브랜드를 개발했다.
하지만 사업 초기 단계만 해도 주변에선 무모한 도전으로 보는 시각이 많았다. 접대나 격식을 차려야 하는 자리에서 번거롭게 쌈을 싸서 먹는 사람이 있을까하는 우려였다. 하지만 그는 오히려 이 부분에서 ‘역발상’을 했다. 쌈을 싸먹으면서 음식에 대해 자연스럽게 대화를 하고, 싸먹는 방법을 공유하면서 친근감을 느끼게 될 것이라고 예상했다.



“손으로 먹는 음식에는 가족의 문화가 담겨 있습니다. 불편한 사람과는 칼이나 포크를 이용해 썰어 먹으려고 하지만 가족과 함께 있을 땐 닭도 뜯어서 먹고 생선도 손으로 발라먹지 않습니까. 쌈은 먹을 때 ‘이렇게 싸 먹어보라’고 하면서 대화가 가능하고 서로의 입에 넣어 줄 수도 있는, 요즘 말로 ‘의리’ 있는 음식이죠. 요즘 사람들이 ‘의리’라는 단어에 열광하는 것도 어쩌면 개인화된 사회에서 느끼는 외로움의 반대급부 아닐까요. 외롭기 때문에 가족 같은 편안한 정서를 그리워하고 이로 인해 편안한 사람과 좀 덜 격식을 차리면서 먹어도 되는 음식을 선호하게 되는 겁니다.”



쌈도락의 도시락 메뉴
예상은 적중했다. 해우리의 성공을 바탕으로 그는 로가닉이라는 회사를 세우고 쌈도락, 해초섬 등의 ‘쌈’ 브랜드를 잇달아 출시했다. 현재 로가닉은 해우리 직영 매장 12곳, 쌈도락 7곳, 해초섬 1곳 등을 운영하는 중소기업으로 성장했다. 내친김에 쌈 하나로 성공신화를 쓴 셈이다. 쌈 전문가인 그가 예측하는 미래의 ‘쌈’은 어떤 모습일까.



그는 “기존의 쌈은 재료나 크기 면에서 세분화하기 어려운 단점이 있었다. 보쌈을 예로 들면 야채·고기·김치라는 정해진 재료를 넣어야 하고, 그러다 보면 일정 크기 이상의 쌈만이 가능했다. 하지만 최근의 쌈은 한 입 크기의 작은 쌈부터 젓가락으로 싸먹을 수 있는 쌈 등 간편한 추세로 진화하고 있다”고 진단했다. 이어 그는 “해외 시장조사 결과 야채를 싸먹는 형태의 음식이 나오고 있다”며 “야채가 육류를 싸는 부재료에서 야채 자체가 주재료가 된다는 의미”라고 강조했다. 그러면서 “그만큼 신선하고 자연 그대로의 맛을 즐기려는 수요자가 늘고 있다는 뜻으로 건강하고 신선한 쌈에 대한 수요가 증가할 것”이라고 예측했다.



쌈은 자부심이다 돈 차를리



요즘 서울 이태원을 중심으로 타코 집이 늘고 있는 것도 손으로 싸서 먹는 음식에 대한 친근감 내지는 그리움의 방증이 아닐까. 타코란 토르띠야(옥수수·밀을 얇게 반죽해 구운 것)에 고기와 야채를 함께 싸 먹는 멕시코식 샌드위치를 말한다. 이태원의 ‘돈 차를리’는 멕시코 출신인 카를로스 몰리나(사진 왼쪽)와 그의 한국인 아내 김현주(오른쪽)씨가 함께 운영하는 멕시칸 요리 전문점이다.



통새우와 아보카도가 들어간 `까마로네스 아 라 끄레마 데 치뽀뜰레`와삶아서 찢은 돼지고기에 아쇼테(열대 나무 씨앗)·오렌지로 맛을 낸 ‘꼬치니따’.
하지만 부부가 인연을 맺은 건 스페인 요리를 통해서였다. 외대 스페인학과를 졸업한 김씨는 스페인 호텔의 요리 학원으로 유학을 떠났는데 호텔 요리 학원의 졸업생이자 호텔에서 셰프로 근무하고 있던 지금의 남편을 만나게 됐다. 부인을 따라 한국에 정착한 그는 처음에는 스페인 레스토랑에서 셰프로 근무했다. 하지만 결혼 이 년째 되던 해 그는 고향의 음식으로 인정받겠다며 이태원 경리단길에 조그만 타코집을 냈다. ‘스페인 요리는 테크닉을 배우기 위한 과정일 뿐 언젠가는 고향의 요리로 회귀할 것’이란 그의 꿈 때문이었다. 메뉴판에 적힌 “우리는 ‘당나귀(부리또)’를 팔지 않습니다”라는 글귀처럼 미국화된 멕시코 음식 대신 정통 멕시칸 가정식을 고집한다.



그에게 있어서 타코는 전통에 대한 자부심이다. 스페인의 식민지배를 받은 멕시코 음식은 미국과 국경을 접하고 있어 미국 영향을 많이 받으면서도 고유한 식문화를 지켜왔다. 유네스코 세계무형문화유산에도 등재됐다. “멕시코는 여전히 대가족 문화를 유지하고 있기 때문에 가정마다 고유의 음식과 조리법이 전해져 내려오고 있어요. 크리스마스나 가족 생일 등 중요한 날에는 증조 할머니가 자신만의 레시피로 가족을 위한 잔칫상을 차려요. 증조 할머니가 돌아가시면 할머니가, 그 다음은 어머니가 그 식탁을 이어 내려갑니다. 당연히 손으로 먹는 고유한 식문화가 이어질 수 밖에요.” 몰리나의 설명이다.



그래서인지 그가 내놓는 타코 역시 다른 집과 차이점이 있다. 보통 타코라 하면 고기의 종류만 바뀔 뿐 안에 들어가는 야채나 소스 종류는 거의 같다. 우리가 흔히 먹었을 때 ‘멕시칸 맛’이라고 생각하는 시즈닝 맛이다. 하지만 돈 차를리의 타코는 고기가 바뀌면 시즈닝 역시 바뀐다. 고기의 조리법 역시 획일화돼 있지 않다. 예를 들어 초리께소는 초리소(소시지)에 께소(치즈)를 넣은 것으로 직접 자연 숙성해서 만든 소시지에 6가지 향신료를 배합한 소스와 치즈를 뿌려 만든다. 꼬치니따는 같은 돼지고기 요리라도 장조림처럼 삶아서 찢은 뒤 양념해 만든다. 문어가 들어간 살삐꼰 데 뽈뽀도 이 집만의 독특한 메뉴다.



그럼 전통 멕시코식 타코는 어떻게 먹어야 맛있을까. 가게 한 쪽에 붙어있는 ‘타코 먹는 법’ 포스터에 따르면 타코가 수평이 되도록 유지한 채 고개를 돌려 타코를 입에 넣어야 한다. 그래야 소스가 흐르지 않는다고 한다. 하지만 먹는 방법을 몰라도 상관없다. 몰리나는 “포크와 나이프, 먹는 법 같은 건 잊고 손으로 잡고 편한 대로 먹으라. 옷에 묻으면 어떻고 손가락에 묻은 소스를 손으로 쪽쪽 빨아 먹으면 어떤가. 그게 진정한 타코의 맛”이라고 강조했다.



쌈은 자유다 오시아



연세대 북문의 조용한 주택가에 자리 잡은 오시아. 이 곳 김현주(사진) 사장은 요리를 전문적으로 배워본 적도 없고, 베트남과는 더더군다나 인연이 먼 피아노 전공자다. 오시아란 이름도 음악 용어인 옷시아에서 따왔다. 옷시아는 악보의 일부에 두 가지 연주법이 있는 경우, 어느 연주법을 사용해도 좋다는 뜻이라고 한다. 그만큼 연주자의 자유로움을 허용하는 구간이다. 김 사장은 요리도 이처럼 자유로워야 한다는 생각에 이름을 오시아라 지었다.



이름처럼 오시아의 음식은 획일적이지 않고 융통성이 있다. 대표 메뉴인 월남쌈에 들어가는 재료도 매일 매일 조금씩 바뀐다. 연희동 주민인 김 사장이 매일 아침 자신의 집 마당에서 따온 고수·셀러리·치커리·로메인·비트 같은 야채들로 월남쌈 그릇을 가득 채우기 때문이다. 야들야들한 야채 맛을 살리기 위해 늘 한편에 모종을 대기시켜 놓고 다자란 작물은 뽑아 버리고 새로 심기를 반복한다.



오시아의 대표 메뉴인 월남쌈. 대부분의 야채는 김현주 사장이 마당 텃밭에서 직접 키운 것들이다.
텃밭에서 야채를 수확할 수 없는 11월에서 3월까지는 인근 쇼핑센터인 사러가에서 야채를 공수한다. 사러가의 야채는 다소 비싸지만 신선하고 질이 좋기로 유명하다. 또 연어의 경우 그날 들어온 생연어를 당일 소진하기 때문에 월남쌈 쟁반 위에 아낌없이 투척되곤 한다. 또 과일 역시 제철 과일 위주로 올리다 보니 갈 때마다 구성이 달라진다. 김 사장은 “손님들이 지난번과 메뉴가 다르다고, 심지어 옆 테이블과 나온 구성이 다르다고 불만을 제기하지는 않는다”며 “우리 음식에 대한 손님의 신뢰가 있어야만 가능한 일”이라고 강조했다.



이 곳의 독특한 메뉴 중 하나는 차돌비빔누들이다. 상추·깻잎 등의 야채에 차돌구이와 함께 비빔국수를 넣고 함께 싸먹는 메뉴다. 김 사장이 자신이 좋아하는 고기맛·단맛·신맛·매운맛을 결합해 개발한 메뉴라고 한다. 차돌박이는 구운 다음에 간에 버무려 태우지 않고, 비빔국수는 색색의 청양 고추와 베트남 고추, 생선 소스를 넣어 무쳐 낸다. 여기에 포도나 대추토마토 등의 제철 과일을 함께 곁들인다. 함께 쌈을 싸서 먹으면 달짝지근하면서도 고소하며 아삭아삭한 식감을 느낄 수 있다.



쌈은 즐거움이다 쌈바



쌈바의 숯불삼겹살 쌈밥. 제육·숯불삼겹살·직화보쌈·소갈비살 중에 쌈밥 종류를 선택할 수 있다.


홍대에 있는 쌈바는 현대적인 분위기 속에서 쌈밥을 즐길 수 있도록 만든 곳이다. 커다란 도기에 가득 담겨져 나오는 쌈 야채는 무한 리필이 가능하다. 2~3분 정도 센 불에서 직화로 구워 불향이 살아있는 제육이나 숯불돼지·소갈비살 등의 메인 메뉴를 주문해 쌈 야채에 싸서 먹는다. 찍어 먹는 쌈장이 나오긴 하지만 3000원짜리 해물된장을 시키면 쌈을 더 맛있게 즐길 수 있다.



이 곳 권혁진(사진) 사장은 프랑스 요리 전문가다. 대학에서 미술을 전공한 그는 요리에 관심을 갖게 되면서 일본 유학 후 호주로 건너가 이탈리아 레스토랑에서 근무하며 실전 경험을 쌓았다. 미식의 최고봉은 프랑스 요리라는 생각에 프랑스 요리 학교를 1년간 다니며 프랑스 음식을 연구했다. 하지만 싱가포르의 한식당에서 일하면서 한계를 느끼고 한식부터 제대로 해야겠다는 생각이 들었다고 한다. 이에 한국으로 돌아온 그는 ‘거창하지 않고 간편하면서도 재미있게 즐길 수 있는 한식 메뉴가 없을까’를 고민하다 ‘쌈’이란 결론에 도달했다. 그는 “쌈이 들어가면 손님들이 보는 것만으로도 건강해 지는 느낌이 들고, 스스로 만들어 먹는 과정을 통해 평범한 한 끼 식사에서 드라마틱한 변화를 느낄 수 있다”고 설명했다. 드라마틱한 맛의 피날레는 후식이다. 프랑스 요리 전문가답게 쌈 요리에도 후식을 낸다. 바로 한식과의 조화를 생각해 개발한 누룽지맛 아이스크림이다.



권 사장에 따르면 쌈을 먹는 모습만 봐도 친소 관계를 엿볼 수 있다고 한다. 만난 지 얼마 안된 연인끼리 왔을 때는 작게 쌈을 싸서 먹고, 상대가 화장실에 간 사이에 ‘폭풍 흡입’한다고 한다. 오래된 커플은 전혀 개의치 않고 쌈을 크게 싸서 먹고, 사이가 좋은 커플은 쌈을 싸서 서로에게 먹여준다고 한다. 쌈집에 가면 상대에 대한 애정도를 시험해 볼 일이다.



쌈은 창조다 라우라우



라이스 페이퍼 위에 다양한 쌈 재료를 올리는 모습. 왼쪽은 소 등심 찹스테이크, 오른쪽은 참나무 훈제 삼겹살.


라우라우는 호주식 월남쌈 전문점이다. 호주식 월남쌈이란 호주로 이민을 간 한인들이 현지 재료를 이용해 만든 월남쌈을 말한다. 호주에서 흔하게 구할 수 있는 고기와 야채를 라이스 페이퍼에 싸먹는 것으로 고기와 아보카도 등의 고급 식재료를 사용하는 게 특징이다.



라우라우 사장인 신동훈(사진)씨는 카페, 돈까쓰 전문점 등 다양한 음식점을 경영한 경험이 있다. 그런 그가 호주식 월남쌈에 관심을 갖게 된 건 10여 년 전. 호주에서 온 지인이 만들어 준 쌈을 먹어본 게 계기였다. 당장 호주로 시장 조사를 나선 그는 현지 교민들이 파는 월남쌈을 접해 보고 한국으로 돌아와 1년 반 정도 개발을 거쳐 지금의 라우라우 메뉴를 개발했다.



그가 메뉴 개발에서 주안점을 둔 부분은 ‘오감 만족’이었다. “우선 알록달록한 재료들을 보면 눈이 즐겁습니다. 손으로 음식을 직접 만지면서 촉각을 느낄 수 있고요, 쌈 야채와 함께 나오는 삼겹살이나 와규는 불판 위에서 지글지글 소리를 냅니다. 쌈 재료에선 신선한 풀향과 과일 향이 나고요, 고기에선 훈제 향이 그윽이 퍼지지요. 이 모든 것들이 결합돼 미감을 내니 오감 만족입니다.”



여러가지로 응용이 가능한 것도 그가 꼽은 쌈의 매력이다. 예를 들어 그는 기존의 쌈 야채인 토마토를 더 맛있게 먹을 수 있도록 ‘카프레제(토마토·모짜렐라 치즈 샐러드)’ 형태로 바꿨다. 창조와 발전은 쌈을 먹는 이도 누릴 수 있는 특권이다. 신 사장은 “쌈을 쌀 때마다 담는 재료의 종류를 바꿔보라”고 조언했다. 훈제 삼겹살 아래 깔려 훈제 향이 배어든 양파를 함께 넣었을 때와 안 넣었을 때, 아삭거리는 사과를 넣었을 때와 안 넣었을 때, 채소도 뿌리·잎·줄기에 따라 어떤 맛의 차이가 있는지 느껴보라는 것이다. 그 자체가 바로 훌륭한 미각 훈련이 된단다.





글·사진=김경진 기자
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