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재조명되는 전통 발효식품

된장·고추장·간장 등 전통 발효식품은 시간과 정성을 들여 만든 슬로푸드다. 맛이 깊어 질리지 않는 데다 각종 질환 개선에도 도움이 돼 웰빙족들에게 사랑을 받고 있다.


 "2~3년 묵힌 된장, 햇고추장 맛과 향 가장 뛰어나 소금 양 적은 발효식품 섭씨 15도 이하서 보관해야"

 최근 식품 트렌드는 ‘패스트푸드’에서 ‘슬로푸드’로 바뀌었다. 주문하는 즉시 만들고 순식간에 완성되는 패스트푸드는 고열량 음식으로, 비만이나 성인병을 유발하는 등 건강에 좋지 않은 영향을 미친다. 되도록 피해야 할 음식으로 인식되기도 했다. 이와 반대로 슬로푸드는 전통적인 방식으로 천천히 시간을 들여 만든 음식을 뜻한다. 웰빙 열풍과 함께 건강한 먹거리를 챙기는 주부들이 늘면서 몸에 좋은 식재료로 만든 슬로푸드에 대한 관심이 높아지고 있다.

체내 단백질 흡수율 원재료의 두 배
 대표적인 슬로푸드로는 된장·고추장·김치 등 전통 발효식품이 있다. 전통 발효식품은 발효 과정에서 미생물이나 효소의 작용으로 원재료가 갖지 않은 새로운 맛과 향을 지닌 상태가 된다. 체내 유용한 미생물의 작용으로 소화를 돕고, 유해 세균의 증식을 억제해 건강에 도움을 준다. 특히 발효 과정을 거치면서 단백질 흡수율은 높아진다. 콩을 생으로 먹으면 단백질 흡수율이 50% 정도지만, 된장·청국장으로 먹으면 흡수율이 95%까지 올라간다.
 우리나라 식품공학의 최고 권위자로 꼽히는 전북대 신동화 명예교수는 “전통 발효식품은 미묘한 맛과 향이 있어 한번 입에 길들면 평생 즐기는식품이 된다”며 “최근 심혈관질환과 암 치료에도 도움이 된다는 것이 밝혀지면서 전통 발효식품을 찾는 사람이 점점 더 늘어나고 있다”고 말했다.

염도·온도·숙성에 따라 맛과 영양 달라
 전통 발효식품은 된장·간장·고추장·청국장 같은 전통 장류와 김치·절임 같은 채소류 발효식품, 젓갈류의 수산물 발효식품, 주류와 식혜 등 종류가 다양하다. 미생물 종류와 식품 재료에 따라 각각 독특한 맛과 풍미를 지닌다. 염도·온도·숙성 등의 과정을 거쳐 오랜 시간 정성을 들여 만든다. 만드는 과정을 알면 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있다.
 간장과 된장은 메주를 소금물에 넣어 40~60일 정도 숙성·발효시켜 만든다. 즙액을 달여 만든 것이 간장이고 남은 메줏덩이는 된장이 된다. 소독한 항아리의 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 뒤 메주를 눌러 담고 그 위를 소금으로 덮는다. 항아리 입구에 망사를 씌우고 햇볕이 좋은 날은 항아리 뚜껑을 열어놓는다. 자주 열어주어야 발효가 제대로 되고 잡균이 번식하지 않는다. 한 달 정도 숙성시키면 된장이 완성된다.
 김치는 소금에 절인 채소에 젓갈과 양념을 혼합해 저온에서 발효시켜 만든다. 발효 과정에서 아미노산과 젖산이 생기고 김치의 독특한 맛과 향이 완성된다. 배추는 소금에 절이는 과정에서 섬유질 구멍이 열리는데 이를 통해 양념이 스며들고, 이 과정에서 많은 양의 유산균이 만들어진다.
 젓갈류는 어패류의 살·알·창자 등을 소금에 짜게 절인 식품으로, 온도 유지와 숙성 기간이 중요하다. 생선을 소금물에 씻고 물기를 제거한 후 소금을 고루 뿌리거나 균일하게 혼합해 실온에 두고 숙성·발효시킨다. 이때 온도를 13~15도로 서늘하게 하고, 젓갈의 염도는 20~30%로 유지한다. 국내에서는 소금만으로 젓갈을 만드는 염해법을 주로 사용한다. 상온에서 2~3개월 숙성하면 생선의 형태가 온전하게 유지된 젓갈이 된다. 숙성 기간을 6~12개월로 늘리면 형태가 완전히 분해된 젓갈이 된다.

된장은·간장 묵힐수록 깊은 맛 우러나
 전통 발효식품을 제대로 즐기려면 어떻게 해야할까. 전문가들은 “재료에 따라 최상의 상태로 발효된 제품은 각기 다르다”고 말한다. 김영빈 요리연구가는 “된장은 2~3년 정도 묵힌 것이 가장 맛있다. 묵힐수록 풍미가 더해지기 때문에 기호에 따라 기간을 정하면 된다. 고추장의 경우 그해 담은 햇고추장이 맛이 좋고 간장은 묵힐수록 깊은 맛이 우러난다”고 설명했다.
 오랜 기간 맛있는 발효식품을 맛보려면 보관을 잘하는 것도 중요하다. 젓갈류와 된장류의 경우 염도가 특히 높은 식품으로, 대부분 실온에서 보관한다. 하지만 최근 염도를 낮춰 요리하는 ‘저염식’이 트렌드로 떠오르면서 발효식품을 만들 때도 소금 양을 줄이는 추세다. 저염 발효식품은 실온에서 보관하면 쉽게 부패한다. 김치냉장고나 15도 이하의 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋다. 집에서 식사하는 횟수가 적은 직장인의 경우 많은 양을 구입하는 것보다는 소용량 제품을 구입해 그때그때 먹는 것이 현명한 방법이다.

9월 2일 ‘2014 대한민국식품대전’ 열려
서울 서초구 양재동에 있는 aT센터에서 9월 2일부터 5일까지 ‘2014 대한민국식품대전’이 열린다. 농림축산식품부가 주최하고 농림수산식품교육문화정보원·한국농수산식품유통공사가 주관하는 행사다. ‘대한민국 전통 발효식품의 향연-발효꽃이 피었습니다’를 슬로건으로 조선시대 육조거리를 재현한다. 전국 팔도에서 모인 1580여 가지 전통식품을 한자리에서 만날 수 있다. 명절 차례상 용품도 시중보다 저렴하게 구입할 수 있다. 8월 29일까지 홈페이지(www.koreafoodshow.com)에서 사전 등록하면 무료입장이 가능하다.

<글=유희진 기자 yhj@joongang.co.kr, 사진=커런트코리아 제공>

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