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이탈리아 채소요리, 올리브를 마지막에 넣는 이유는



지난 3일 JW메리어트 동대문스퀘어 서울에서 江南通新 독자 8명과 함께 쿠킹 클래스를 했다. 스테파노 디 살보 총주방장이 유기농 식재료를 이용한 차가운 토마토 수프와 시칠리안 카포나타(이탈리아 채소요리), 과일타르트 요리법을 알려줬다. 이탈리아 출신 스테파노 셰프는 파크햐앗트 서울·부산 등에서 한국뿐 아니라 세계 각국 호텔에서 25년 경력을 쌓았다. 그는 “유기농 식재료는 영양가가 높을 뿐 아니라 식재료의 색과 맛, 향이 뛰어나 요리의 질을 높여준다”고 말했다.

 이날 클래스는 셰프와 함께 차례대로 요리 세 가지를 만들었다. 먼저 과일타르트. 슈가도우(설탕반죽) 위에 크림과 과일을 얹은 후 180도 오븐에서 30분 굽는다. 스테파노 셰프는 “위에 얹는 과일은 제철 과일을 쓰면 된다”며 “요즘은 천도복숭아, 가을에는 배가 좋다”고 말했다.

 타르트가 구워지는 동안 시칠리안 카포나타를 만들었다. 각종 채소에 화이트와인 비네거(식초)와 올리브 오일, 토마토소스를 넣어 졸이는 음식으로, 이탈리아에서 다양하게 활용한단다. 예를 들어 채소만 넣어 만들면 스테이크에 곁들이는 메뉴로 적합하고, 새우·조개 등 해산물과 함께 섞어내면 그 자체로 훌륭한 메인 메뉴가 된다. 다만 해산물을 넣을 땐 따로 굽거나 쪄서 익힌 후 상에 내기 직전 섞는다. 처음부터 냄비에 함께 넣으면 가열시간이 길어져 해산물이 질겨지고 해산물에서 물이 나오기 때문이다. 이 요리에서 가장 중요한 건 채소 익히는 순서다. 스테파노 셰프는 “채소는 가장 단단한 양파를 넣은 후 이어서 파프리카 등을 넣어야 재료의 식감을 살릴 수 있고, 애호박 같은 녹색 채소는 마지막에 넣어야 색이 선명해 먹음직스럽다”고 조언했다. 마지막엔 건포도와 케이퍼(지중해 식물로 꽃봉우리를 향신료로 사용)·올리브 등을 넣는다. 건포도는 미리 화이트 와인에 20~30분 정도 담가주는 게 좋다. 건포도 특유의 딱딱한 식감이 부드러워져 다른 식재료와 조화를 이룬다. 또 올리브와 케이퍼는 특유의 짠맛이 있기 때문에 음식 마지막에 넣어야 음식 전체의 간을 해치지 않는다.

 마지막으로 차가운 토마토 수프를 만들었다. 씨를 뺀 토마토와 샐러리·마늘을 올리브 오일과 함께 곱게 간 뒤 체에 걸러 내면 된다. 토마토 씨를 빼는 이유는 신맛이 강하기 때문이다. 이때 토마토는 방울토마토나 대추토마토를 사용해야 단맛이 난다. 스테파노 셰프는 방울토마토 씨 빼는 팁을 알려줬다. 깨끗하게 씻어 꼭지를 뗀 방울토마토를 물과 함께 볼에 담은 후 손으로 힘껏 누르면 씨가 빠져 나온다. 물 안에서 하기 때문에 씨가 다른 곳으로 튀지 않는다. 독자 박수지(40·동부이촌동)씨는 “평소 흔하게 접하는 요리가 아니라 어렵게 생각했는데 의외로 조리방법이 간편하고 맛도 좋다”며 “당장 집에 가서 가족에게 해줘야겠다”고 말했다.

송정 기자

스테파노 디 살보 총주방장의 시칠리안 카포나타

재료(2인분) : 가지·애호박·양파 각 50g씩, 노란 피망·빨간 피망 각 25g씩, 케이퍼·건포도 6g씩, 그린 올리브 10g, 건포도 보리쌀 450g, 토마토소스 100㎖, 화이트와인 비네거 2㎖씩, 올리브오일 10㎖, 바질 약간
 

만드는 방법

1  양파·피망을 길쭉하게 썬다.
2  가지·애호박은 반달 모양으로 썬다.
3  냄비에 양파, 그리고 양파가 살짝 잠길 정도의 올리브 오일을 넣고 익힌다.
4  양파 숨이 죽으면 화이트와인 비네거를 넣는다.
5  이어 피망을 넣고 어느 정도 숨이 죽으면 가지와 토마토소스를 넣는다.
6  가지가 다 익으면 애호박을 넣는다.
7  잠시 더 가열한 뒤 케이퍼·올리브·건포도 등을 넣고 소금·후추로 간한다.
8  7 에 바질을 넣어 마무리한다.
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