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일본인 셰프의 프랑스 요리는 어떤 느낌일까

야스바 타케히로(왼쪽 세번째) 교수가 江南通新 독자에게 닭다리·새우조림 만드는 방법을 알려주고 있다. 야스바 교수는 “닭은 약불에서 껍질부터 구워야 타지 않는다”고 설명했다. 사진=김경록 기자

지난달 츠지원 요리아카데미(신사동)에서 江南通新 독자를 대상으로 프랑스 여름 요리 쿠킹 클래스를 했다. 일본 츠지 조리사 전문학교에서 서양요리를 가르치는 야스바 타케히로 교수가 니스풍 샐러드와 닭고기·새우 조림 만드는 방법을 알려줬다.

니스풍 샐러드
야스바 교수는 "프랑스는 지역마다 샐러드가 조금씩 다르다”며 프랑스 음식 특징을 우선 알려줬다. 니스 지역 샐러드는 다양한 식재료를 사용해 색이 다채로운 반면 리옹 지역 샐러드는 삶은 달걀과 치즈를 넣는 게 특징이란다. 샐러드는 취향에 따라 식재료를 고를 수 있지만 니스 샐러드 맛을 제대로 내고 싶다면 감자·참치·파프리카는 반드시 넣어야 한다.

야스바 교수는 이날 재료 손질법도 상세히 설명했다. 감자는 껍질채 삶아 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 자른다. 감자를 잘라서 삶으면 모양이 망가지고 맛도 덜하기 때문이다. 야스바 교수는 "감자 껍질을 벗긴 후 랩으로 감싸 렌지에서 익히면 간편하다”는 간편 팁도 알려줬다. 오이는 껍질을 벗기고 씨를 제거한다. 오이 씨가 들어가면 샐러드가 싱거워지기 때문이다. 달걀 삶을 땐 찬물에 넣어 삶기 시작하는데 물이 끓을 때 식초를 넣으면 껍질이 깨지지 않고 빨리 익는다. 토마토는 꼭지를 손질한 후 반대 방향에 열십자를 내 끓는 물에 데치면 껍질을 손쉽게 제거할 수 있다. 앤쵸비와 캔 참치는 기름기를 제거한 후 잘게 다진다. 파프리카도 껍질을 벗긴다. 가스렌지 불에서 직화한 후 물로 씻어내면 쉽게 벗길 수 있다. 야스바 교수는 "파프리카를 껍질채 먹으면 트림이 나고 소화가 안된다”고 말했다.

토마토·계란을 제외한 재료는 각각 비네그렛 소스(화이트와인 식초와 포도씨유를 1대 4의 비율로 섞은 후 머스타드를 넣어 만든다)에 버무린 후 마지막으로 모든 재료를 볼에 담은 후 바질과 올리브오일을 함께 갈아 만든 피스투 소스를 뿌리면 된다.

닭다리·새우 조림
이날 닭다리·새우조림도 만들었다. 야스바 교수는 "한국·일본에선 닭과 새우를 함께 쓰는 요리가 없지만 프랑스에선 익숙한 조합”이라고 소개했다. 새우는 머리와 몸통을 나눠서 사용하는데 닭다리 구울 때 새우 머리를 함께 넣고 볶으면 새우의 고소한 맛이 배 맛있다.

야스바 교수는 마지막으로 그릇에 담는 플레이팅을 설명했다. 그는 "여름철엔 샐러드를 와인잔이나 유리잔에 1인분씩 담아 내면 시원해 보인다”고 말했다. 이날 참가한 독자 이연주씨는 "프랑스 요리를 어렵게만 생각했는데 재료 손질법부터 만드는 방법까지 상세하게 알려줘 생각보다 어렵지 않았다”고 말했다.

야스바 타케히로 교수의 닭다리·새우 조림

재료(4인분): 닭다리 4개, 새우 12마리, 양파 1개, 꼬냑 80㎖, 화이트와인 120㎖, 토마토 1개, 토마토 페이스트 1큰술, 닭육수 600㎖, 베이컨 80g, 양송이 8개, 파슬리·올리브오일·소금·후추 약간

만드는 방법

1 새우는 머리와 몸통을 나눈다.
2 양파는 주사위 모양으로 자른다.
3 베이컨은 잘게 자르고 양송이는 6등분 한다.
4 닭 다리에 소금·후추를 뿌려 간한다.
5 냄비에 올리브오일을 두르고 약한 불에서 닭다리를 껍질면부터 굽는다.
6 5에 새우 머리를 넣어 볶다 양파와 토마토 페이스트, 토마토를 순서대로 넣는다.
7 6의 팬을 불에서 잠시 뗀 후 꼬냑을 넣는다.
8 팬을 다시 불에 올린 후 화이트와인을 넣고 와인 양이 반으로 줄면 닭육수를 넣는다. 이때 불은 중불로 올린다.
9 8이 졸여지는 사이 다른 냄비에 올리브오일을 두르고 베이컨·양송이·새우살 순으로 볶는다.
10 9의 팬에 베이컨·양송이·새우살을 넣은 후 파슬리를 뿌려 그릇에 담는다.

송정 기자
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