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새롭게 뜬 두 샤토 전통 vs 개혁, 맛대결

1 만찬 전 파비 테라스에서 이루어진 리셉션
2014년 봄 보르도는 우울했다. 4월 첫 주에 전 세계 와인 전문가들이 보르도 그랑 크뤼 협회의 초청으로 2013 빈티지를 시음하기 위해 모여들었는데, 품질이 예전 같지 않아 이야기할 것이 별로 없었기 때문이다. 길었던 겨울 때문에 새싹이 늦게 피어 포도의 생장 시간이 짧아졌다. 햇볕이 필요한 시기에 비가 왔고 비가 필요한 시기엔 햇볕이 너무 강했으며 최종 수확기에 미지근했던 날씨가 작황을 좋지 않게 했다. 조밀하게 익지 않은 포도는 단단한 구도가 없는 와인을 만든다. 타닌 역시 약하고 알코올 도수도 떨어진다. 결국 가벼운 와인이 되어 오래 저장할 수 없어 보르도가 자랑하는 긴 숙성력을 보장할 수 없다. 2013년 빈티지는 이 결과를 반영하고 있다.

그러나 이런 어려운 빈티지 결과와는 별개로 몇몇 샤토들은 매우 의미 있는 행사를 가졌다.

전통방식 고수하는 샤토 안젤뤼스
생테밀리옹 지역에는 메독 지역처럼 샤토에 등급이 매겨져 있다. 이 등급은 변화가 없는 메독 지역(1855년 이후 1973년 단 한 번 무통 로칠드가 2등급에서 1등급으로 올라갔다)과는 달리 10년마다 재심사를 통해 새로 정해진다. 4개 등급 중 최고는 등급A로 오랜 세월 동안 단 2개(샤토 오존, 샤토 슈발 블랑)만 차지하고 있었다.

그러나 이 전설은 2012년 깨지고야 말았다. 샤토 안젤뤼스(Chateau Angelus)와 샤토 파비(Chateau Pavie)가 등급A를 받게 된 것. 누구도 생각지 못한 일이었기에 루머도 많았지만 2013년을 거치면서 안정됐다.

안젤뤼스는 부아드(Boüard) 가문이 18세기 생테밀리옹에 정착한 이래 8대를 이어오고 있다. 지금은 사촌인 장 베르나 그르니에도 합류했다. 이 샤토의 심벌은 입구에 멋지게 장식된 종탑이다. 생테밀리옹은 본래 순례자들이 지나는 거점이자 종교적인 마을로 교회가 세 개 있는데, 이들이 서로 종을 울리면 이 종소리를 가장 잘 들을 수 있는 곳이 샤토 안젤뤼스다. 그래서 레이블에도 종을 새겨 놓았다.

이 전통의 샤토는 2년간 개조한 내부를 등급A 자축의 의미까지 담아 공개했다. 리셉션 동안 석회암 외벽에 생테밀리옹 와인의 역사를 예술적으로 비춰가며 아름다움의 깊이를 더했다. 만찬은 셀러에서 이루어졌는데 오너인 위베르 드 부아드(Hubert de Boüard)는 약 100명을 초대했다. 전식으로 송로버섯을 가미한 관자요리에는 2005년산 부르고뉴 코르통 샬마뉴 메그넘(1.5L), 메인인 송아지 고기와 송로버섯을 싸서 튀긴 요리에는 샤토 안젤뤼스 2001년 더블 메그넘(3L), 치즈 코스에는 안젤뤼스 2005년, 디저트로는 남아공화국 스위트 와인이 나왔다. 안젤뤼스 와인은 진하고 강했다. 2001년 더블 메그넘이 아직도 생생하다는 것이 이 전통을 대변했다.

2 샤토 파비의 셀러
3 셀러 만찬의 모습
메독 스타일 도입한 샤토 파비
샤토 파비는 시음회 시작 하루 전날, 50여 명만 따로 초대해 자신이 생산한 6종류의 2013년 와인을 내놨다. 마을 중심에 있는 호텔 레스토랑에서 오너 제라르 페르스(Gerard Perse)는 “생산량이 50% 줄었다”는 간단한 말로 안타까움을 대신했다.

이날 리셉션에서 샴페인 에글리 우리에(Egly Ouriet) 2003년, 화이트 와인은 소비뇽 블랑과 그리를 혼합해 독특한 향과 맛이 있는 몽부스케 2010년, 음식은 화이트 아스파라거스가 나왔다. ‘파비의 정신’이란 이름의 달팽이 요리에는 몽부스케 2000년 산이 매칭됐다(몽부스케 역시 파비와 같은 오너다).

메인 오리고기에는 사토 파비가 지금의 오너로 바뀐 첫 빈티지인 1998년을 내놨다. 필자는 1999년 방문해 지금의 오너를 인터뷰한 적이 있다. 개혁적인 생각을 갖고 있던 그는 기존 생산 시설을 메독 스타일로 개조했다. 이에 유럽의 많은 비평가들은 “파비의 전통을 없앤 행위”라 비난했는데, 특히 젠시스 로빈슨, 스티븐 브로 등 영국인들은 “옛 파비가 갖고 있던 부드럽고 전통적인 맛을 버리고 로버트 파커가 좋아하는 진하고 오크 향이 강한 스타일로 만들었다”고 힐난했다. 수퍼마켓 체인으로 엄청난 돈을 번 것을 깔보는 뉘앙스도 있었다.

그러나 파커는 그의 와인 품질만 가지고 2000년 빈티지에 100점을 주었다. 결국 파커와 영국 비평가들 사이에 깊은 골이 생겼지만 이 전쟁(?) 덕분에 파비 와인은 유명세를 얻었다. 스타일은 바뀌었지만 국제적으로 인정받는 고급 와인이 되었던 것. 결국 생테밀리옹 협회도 샤토 파비의 품질 향상 노력과 명성을 감안해 등급A의 반열에 올렸고, 그랑 크뤼 협회는 2014년 봄 엉프리뫼 공식 오프닝 디너를 샤토 파비에서 하기에 이르렀다.

3월 31일 오프닝 행사는 샤토 파비 입구에서 시작됐다. 정면에 써놓은 ‘Saint Emilion Grand Cru Classé A’가 그동안의 한을 말하는 듯했다.

셀러 규모는 입이 벌어질 정도였다. 정열된 오크통과 장식이 억만장자의 위용을 유감없이 보여주었다. 치즈 코스에 샤토 파비 2006년산 메그넘을 내놓았다. 와인은 조금 닫혀 있어 아직도 많은 시간이 필요했다. 음식은 모두 훌륭했다. 작은 바닷가재 요리와 메인으로 나온 어린 양고기와 송로버섯은 최고의 맛이었다. 250명 정도가 동시에 식사하는데 이런 음식을 낸다는 것은 최고의 케이터링 회사에 주문했다는 의미다. 샤토 파비는 이렇게 해서 생테밀리옹 지역에 새롭게 우뚝 서게 되었다.

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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.