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"치즈가 된장 냄새 잡아준다는 사실, 아시나요"

김태중 셰프가 쿠킹클래스에 참여한 독자들에게 보리리조또 만드는 방법을 알려주고 있다. 김경록 기자

지난 9일 삼성동 그랜드인터컨티넨탈 서울 파르나스의 뷔페 레스토랑 그랜드키친에서


독자 8명과 함께 쿠킹 클래스를 했다. 그랜드 키친 김태중 셰프가 제철 식재료인 봄 보리와 쥐눈이콩을 이용한 ‘보리쌀 된장 리조또’와 ‘특제두부 쥐눈이콩 청국장소스’ 요리법을 알려줬다. 김 셰프는 “예전엔 보리를 잘 먹지 않았는데 요즘은 혈관 노폐물을 제거해 혈당을 조절하는 효과가 있다고 알려지면서 인기가 높다”고 설명했다. 본격적 수업에 앞서 올리브·하몽·블루베리 등 뷔페에서 인기있는 식재료를 골라 시식과 함께 조리법을 소개했다.

 이날 클래스는 요리전문방송 푸드쇼처럼 재밌게 진행했다. 참가자들과 보다 친밀하게 클래스를 진행하기 위해 김태중 셰프 외에도 김진영 셰프와 정광영 셰프가 함께 클래스를 이끌었다. 두 사람이 요리하는 사이 김태중 셰프가 식재료의 영양 성분을 소개하거나 조리할 때 주의할 점 등을 알려줬다. 예를 들면 이런 식이다. 김진영 셰프가 리조또를 만들려고 팬에 올리브오일을 두르면, 김태중 셰프가 “팬에 기름을 둘렀을 때 기름이 잘 돌아다니면 온도가 적절한 것”이라고 부연설명한다. 리조또에 넣을 채소를 볶을 땐 단단한 것부터 볶아야 한다는 등 요리 팁도 상세히 알려줬다. 물론 아무리 단단해도 초록 채소는 변색을 막으려고 맨 마지막에 넣지만 말이다. 해산물 잡내를 제거하기 화이트와인을 넣는다면 알코올이 다 날아갈 때까지 충분히 볶아줘야 한다. 이날 수업은 채식이 주제라 버섯과 채소만 이용했지만 기호에 따라 새우·조개·관자를 넣은 후 치즈를 얹어 먹어도 좋다. 김태중 셰프는 “싱가포르 뫼벤픽 호텔에서 근무할 때 된장과 마스포카네 치즈를 함께 넣어 조리했더니 외국인도 편하게 먹었다”며 “치즈는 된장 냄새를 잡아주고 된장은 간을 더하는 역할을 한다”고 소개했다.

 쥐눈이콩으로 만든 청국장 소스를 얹은 특제두부요리는 특히 건강식에 관심 많은 독자를 사로잡았다. 이날은 찐 두부를 튀긴 후 사용해, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 냈다. 하지만 집에서는 그냥 두부를 굽거나 살짝 데쳐 사용하면 된다. 쥐눈이콩소스는 쥐눈이콩으로 만든 청국장에 대형마트에서 파는 마늘소스, 다진 채소에 감자 전분을 넣고 익히면 만들 수 있다. 전분은 온도가 높을 때 넣으면 바로 응고하기 때문에 불을 끄고 잠시 식힌 후 조금씩 넣어야 한다.

 셰프 시연이 끝난 후 독자들이 직접 요리를 만들었다. 독자 장지원(43·역삼동)씨는 “4·5월에 잇따라 시부모님 생신이 있어 어떤 요리를 할까 고민했는데 이 두 요리를 하면 될 것 같다”며 “이가 안 좋은 부모님과 채소 싫어하는 아이들 모두 좋아할 것 같다”고 말했다.

김태중 셰프의 보리쌀 된장 리조또

재료(4인분): 보리쌀 450g, 마늘 5g, 양파·적양파 각 50g씩, 주황피망·아스파라거스 각 30g씩, 청량고추·표고버섯 각15g씩, 새송이버섯 10g, 적된장 40g, 물 200㎖, 미림(맛술) 30㎖ 정종·올리브오일 각 10㎖씩

만드는 방법
1 보리를 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
2 냄비에 보리가 잠길 정도로 물을 부은 후 약 10분간 끓인다.
3 양파·적양파·주황피망·아스파라거스·청량고추·표고버섯·새송이버섯은 작은 주사위 모양으로 썬다. 마늘은 잘게 다진다.
4 적된장·물·미림·정종을 섞어 된장 소스를 만든다.
5 넓은 팬에 올리브오일을 먼저 두르고 마늘이 노르스름해질 때까지 볶는다.
6 ⑤에 버섯·아스파라거스·피망·양파·고추 순으로 넣어 볶는다.
7 ⑥의 양파가 익으면 ②의 보리를 넣고 강한 불로 한번 더 볶는다.
8 ⑦에 ④의 된장소스를 넣고 볶은 후 소스에 보리가 어느 정도 스며들면 올리브오일을 한번 더 두른 후 접시에 담아낸다.

글=송정 기자
사진=김경록 기자
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.