preLoad Image preLoad Image
검색 바로가기
주메뉴 바로가기
주요 기사 바로가기
다른 기사, 광고영역 바로가기
중앙일보 사이트맵 바로가기
닫기
닫기

"오늘 저녁상, 제철 만난 도미 어때요"

표길택 셰프(가운데)가 쿠킹 클래스 참가자에게 우엉 손질법을 알려주고 있다. 그는 “우엉은 칼등으로 지저분한 부분만 긁어내라”고 조언했다. 김경록 기자


지난 19일 역삼동 리츠칼튼 호텔 일식당 하나조노에선 江南通新 독자 8명을 대상으로 쿠킹 클래스가 열렸다. 하나조노 표길택 셰프가 봄 식재료인 죽순·두릅을 이용한 죽순·두릅 초된장 무침과 도미조림, 멍게 덮밥 세 가지 요리법을 알려줬다. 표 셰프는 “도미는 봄이 제철”이라며 “일본에서는 축하의 의미가 있어 결혼식이나 잔치에 빠지지 않는다”고 말했다.

강남통신 독자와 함께한 리츠칼튼 쿠킹클래스



 표 셰프는 도미 조림 시연에 앞서 간장 소스를 먼저 만들었다. 간장 소스는 청주·맛술·진간장을 2:2:1 비율로 만든다. 표 셰프는 “ 세 가지 중 하나라도 양을 잘못 넣으면 소스가 짜거나 싱거워 제대로 된 맛을 낼 수 없다”고 설명했다. 간장 소스는 도미가 잠길 정도의 양만 넣으면 된다. 남은 소스는 실온에서 보관해도 상하지 않으니 넉넉하게 만들어도 괜찮다. 소스를 넣은 후 조릴 땐 끓어서 넘치지 않을 정도의 강한 불로 25~40분 정도 졸인다. 작은 국자로 2스푼쯤 소스가 남으면 불을 끈다. 도미가 없다면 연어나 메로를 이용해도 된다.



 죽순·두릅 초된장 무침을 시연할 땐 죽순과 우엉 손질법을 강조했다. 예컨대 죽순은 쌀뜨물로 끓여야 떫은 맛을 제거할 수 있고, 우엉은 껍질에 향이 있으므로 칼등으로 지저분한 것만 긁어내야 한다는 거다. 원래 2가지 요리만 예정돼 있었지만 멍게 덮밥 만드는 법도 깜짝 소개했다. 표 셰프는 “도미 조림과 함께 한 상을 차릴 때 제철인 멍게 덮밥을 내면 어울린다”며 “멍게 덮밥에 들어가는 멍게는 먹기 하루 전날 손질해 살짝 소금을 뿌려 숙성시켜야 제맛이 난다”고 말했다. 멍게 덮밥에는 김가루를 많이 넣어주면 더 맛있다. 김가루가 수분을 흡수해 밥이 질척거리는 것을 막아주기 때문이다.



 표 셰프는 시연 틈틈이 요리를 담아낼 때 홀수로 내야한다는 등 일본 식문화에 대해서도 소개했다. 홀수를 고집하는 건 일본에서도 숫자 4가 부정적인 이미지를 갖고 있기 때문이란다. 또 한식처럼 푸짐하게 담아 내는 것보다 보기 좋게 조금씩 담아내라는 팁을 줬다.



 이날 참여한 독자 홍지윤(46)씨는 “도미를 직접 요리해본 것은 오늘이 처음”이라며 “오늘 당장 집에 가서 한번 더 만들어야겠다”고 말했다.



표길택 셰프의 도미 조림



재료(2인분) : 도미 1마리, 우엉 80g, 죽순 90g, 표고버섯 1개, 생강 1톨, 맛술·청주 각 200㏄씩, 진간장 100㏄



만드는 방법



(1) 맛술·청주·진간장을 섞어 소스를 만든다.

(2) 도미는 비늘과 내장을 제거하고 머리·몸통·꼬리로 나눈 후 깨끗이 씻는다.

(3) 우엉은 껍질 부분을 씻어 흙과 이물질을 제거하고 5.5㎝길이로 4등분해서 찬물에 담궈놓는다.

(4) 죽순은 칼로 잘라 속의 하얀 부분을 제거한 뒤 삶아 적당한 크기로 자른다.

(5) 표고버섯은 꼭지를 제거하고 갓쪽에 별 모양으로 칼집을 넣는다.

(6) 생강은 반으로 나눈다. 한 개는 껍질을 깨끗이 손질해 얇게 채썰어 찬물에 담궈 아린맛을 제거한다.

(7) 나머지 생강은 강판에 곱게 갈아 즙을 낸다.

(8) 냄비에 (2)의 도미를 넣고 도미가 잠길 정도로 1의 소스를 담는다.

(9) (8)에 우엉·죽순·표고버섯·생강즙을 넣고 호일을 덮어 강한불에서 졸인다.

(10) (9)가 어느 정도 졸여지면 불을 약하게 줄이고 남은 소를 붓는다.

(11) 그릇에 (10)을 담은 후 위에 생강채를 곁들여낸다.



인터컨티넨탈 파르나스 쿠킹 클래스



참가권 드립니다
4월 9일 오후 3~5시 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 1층 뷔페 레스토랑 그랜드 키친에서 열리는 ‘제철 식재료로 만드는 건강 요리, 채식편’ 쿠킹 클래스(총 8명)에 江南通新 독자 여러분을 초청합니다. 그랜드 키친 김태중 셰프가 쥐눈이콩과 봄보리를 이용한 두부요리와 리조또 만드는 방법을 알려 드립니다. 3월 30일까지 본인 이름과 연락처를 적어 1666-2361로 문자메시지를 보내주세요. ‘000 쿠킹클래스 신청합니다. 연락 가능한 번호는 010-XXXX-XXXX’ 이런 식입니다. 쿠킹클래스 신청이라는 것을 문자에 꼭 쓰셔야 합니다. 정보 이용료는 중앙일보가 부담합니다. 당첨자는 개별통보합니다.



송정 기자
AD
온라인 구독신청 지면 구독신청

PHOTO & VIDEO

shpping&life

댓글 많은 기사