preLoad Image preLoad Image
검색 바로가기
주메뉴 바로가기
주요 기사 바로가기
다른 기사, 광고영역 바로가기
중앙일보 사이트맵 바로가기

"지리산 청정골서 난 콩만으로 전통 장류 만들어요"

콩을 적게 넣고 대신 밀가루를 넣은 장류 제품도 시판된다. 원가를 줄이고 짧은 시간 대량생산할 수 있다. 콩으로 만든 메주제품이라고 해서 건강효과가 모두 같지 않다는 얘기다. 하지만 김성환 콩살림 대표(사진)는 천천히 발효하는 전통방식을 고수하면서 100% 콩만 고집한다. 전통장류의 깊은 풍미와 건강효과를 낼 수 있어서다. 지리산 청정골 경남 산청군에서 된장·간장·고추장·메주 등 장류 제품을 생산하는 콩살림은 동의보감촌 RIS사업단이 지원하는 친환경 식품업체 중 한 곳이다. 다음은 김 대표와의 일문일답.

-콩살림 제품의 특징은.

“시판되는 장류 제품 일부 는 콩 대신 밀가루를 넣어 만든다. 밀가루 분말에 균주를 뿌리면 3일 만에 ‘코지’가 된다. 콩으로부터 2개월 만에 만들어지는 메주와 비교하면 발효시기가 매우 짧다. 네모나게 다져진 메주보다는 분말형태의 밀가루가 미생물 접근성을 높여 발효가 쉽기 때문이다. 일부 공장에서 짧은 시간 내 원가를 줄이고 대량생산하기 위해 쓰는 방식이다. 하지만 밀가루로 만든 장류는 전통 장류만큼의 깊은맛을 내지 못한다.

또, 단맛이 강해 장류 본연의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 밀가루에 많은 탄수화물이 당으로 분해 되면서 단맛을 내기 때문이다. ‘콩살림’은 밀가루를 첨가하지 않고 100% 콩만 고집한다. 그것도 국내산 콩만 쓴다. 산청군에서 재배한 콩을 특수제작한 이 중 압력솥에 삶아 콩의 영양소 손실을 최소화했다.?

-발효에 따라 영양효과도 달라진다는데.

그렇다. 우리 황토로 만든 발효실은 자랑거리다. 온도·습도를 자동 조절하고, 공기를 정화해 메주균과 청국장균이 발효하기에 최적의 환경이다. 여기에 지하 190m에서 끌어올린 암반수와 국내산 소금으로 메주를 만든다. 그래서 시판 제품보다 가격대가 높다. 방부제를 쓰지 않아 유통기한이 짧다. 나트륨 섭취량을 줄이기 위해 재래식 장류보다 소금을 적게 넣는다. 그래서 아토피피부염을 앓고 있거나 전통 식단을 고집하는 분이 많이 찾는다. 된장이 가장 많이 팔리는데, 구정을 전후해 메주 구입 문의가 많다. 직접 장을 담가 먹으려는 분들이 대부분이다.”

-콩 발효식품을 만들게 된 계기는.

“1992년 영남대 농과대학을 졸업하고 식품 대기업에서 운영하는 유기농법 연수공동체에서 1년간 유기농 재배기술과 철학을 배웠다. 그 해 말 된장공장의 공장장으로 입사하면서 콩으로 메주·된장을 만드는 기술을 익혔다. 96년 경남 산청군의 대안학교에서 ‘텃밭 가꾸기’ ‘흙집 짓기’ 과목을 가르치는 교사로 근무하며 장 담그는 법을 함께 연구했다. 어느 날 된장공장을 차려야겠다고 다짐했다. 그래서 2006년 산청군에 부지를 확보해 콩살림을 설립했다. 자사 홈페이지 쇼핑몰을 비롯한 한살림·우리농·우리생협 등 유기농 전문점에서 제품을 팔고 있다.”

-동의보감촌 사업단의 지원 받은 계기는.

“경남 산청군은 조선 선조 때 허준이 지은 『동의보감』의 발상지다. 2009년 『동의보감』이 의학서적 중 세계 최초로 유네스코 세계문화유산에 등재되면서 산청군이 세계의 주목을 받았다. 이를 기념해 산업통상자원부가 만든 동의보감촌 RIS사업단은 산청군의 친환경 자연조건에서 재배한 재료를 원료로 상품화 하는 업체를 엄선해 지원하고 있다. 산청군에서 재배한 콩으로 장류를 만드는 콩살림도 그 중 한 곳으로 선정됐다.”

AD
온라인 구독신청 지면 구독신청

중앙일보 핫 클릭

PHOTO & VIDEO

shpping&life

뉴스레터 보기

김민석의 Mr. 밀리터리 군사안보연구소

군사안보연구소는 중앙일보의 군사안보분야 전문 연구기관입니다.
군사안보연구소는 2016년 10월 1일 중앙일보 홈페이지 조인스(https://news.joins.com)에 문을 연 ‘김민석의 Mr. 밀리터리’(https://news.joins.com/mm)를 운영하며 디지털 환경에 특화된 군사ㆍ안보ㆍ무기에 관한 콘텐트를 만들고 있습니다.

연구소 사람들
김민석 소장 : kimseok@joongang.co.kr (02-751-5511)
국방연구원 전력발전연구부ㆍ군비통제센터를 거쳐 1994년 중앙일보에 입사한 국내 첫 군사전문기자다. 국방부를 출입한 뒤 최장수 국방부 대변인(2010~2016년)으로 활동했다. 현재는 군사안보전문기자 겸 논설위원으로 한반도 군사와 안보문제를 깊게 파헤치는 글을 쓰고 있다.

박용한 연구위원 : park.yonghan@joongang.co.kr (02-751-5516)
‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.