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청국장, 항산화물질 콩의 8배 … 된장엔 필수아미노산 라이신 풍부

콩은 40%가 식물성 단백질로 이뤄져 ‘밭에서 나는 고기’라 부른다. 콩이 미생물과 만나 생성되는 비타민·유익균 등은 된장·고추장·청국장·메주에 듬뿍 담겨 있다. [김수정 기자]
콩을 나르던 배가 뒤집혀 강이 콩으로 가득했다는 전설의 강이 있다. 두만강(豆滿江)이다. 콩이 가득 찬 강이라 해서 이름 지어졌다. 두만강 인근 만주 일대(옛 발해)를 비롯해 우리나라는 콩의 원산지다. 3000년 넘게 우리 식생활에서 콩이 빠지지 않은 이유다. 조선 중엽 실학자 이익은 『성호사설』에서 “곡식은 사람을 살리는데, 그 중에서도 콩의 힘이 가장 크다”고 언급했을 정도다.

단백질 흡수 빨라 ‘밭에서 나는 고기’

콩은 ‘밭에서 나는 고기’라 불릴 만큼 단백질이 풍부하다. 콩의 40%가 단백질로 구성돼 있다. 대두 단백질(식물성)은 동물성 단백질보다 체내 소화·흡수가 빠르고 잘 된다. 이는 단백질의 소화·흡수율 평가 수치인 PDCAAS로 입증할 수 있다.

국립식량과학원 백인열 두류유지작물과장은 “콩의 PDCAAS 수치는 1.0으로 달걀 흰자나 우유와 같고 쇠고기보다 높다”며 “그만큼 흡수가 빠르다”고 설명했다. 단백질의 좋고 나쁨을 평가하는 지표가 있다. 필수아미노산의 균형을 나타내는 아미노산스코어다. 식물성 단백질 중 아미노산스코어가 가장 높은 것이 대두 단백질이다. 대두 단백질은 근육을 성장·발달시키고 LDL-콜레스테롤과 지방 수치를 낮춰 체지방 감소를 돕는다.

콩의 이소플라본은 엔도르핀·세로토닌 등 뇌 신경전달 호르몬이 생성되는 것을 돕고 항암효과를 발휘한다. 이소플라본은 여성의 갱년기 질환 예방에도 작용한다. 2006년 독일의 의학저널 ‘암 원인과 조절’에는 25~74세의 캐나다 여성 중 사춘기 시절 콩 위주의 식단으로 식물성 에스트로겐을 많이 섭취한 여성에게서 유방암 발병 위험이 크게 낮았다는 연구 결과가 실렸다.

콩은 항암효과가 탁월하다. 네덜란드 마스트리흐트대학 로버트 브루머 박사에 따르면 대두 올리고당이 발효될 때 만들어지는 산성 물질이 대장암 유발물질을 없애 장세포가 암으로 전이되는 것을 막아냈다. 콩에 풍부한 비타민B군과 비타민E는 피부의 신진대사와 혈액순환을 촉진해 피부 노화를 막는 역할을 한다. 콩의 레시틴은 뇌의 기억력을 좋게 해주는 정보전달물질인 아세틸콜린의 원료다. 레시틴은 기억·집중력을 높이고 노인성 치매를 막는 데 효과적이다.

백 과장은 “실제로 미국에서는 10여 년 전부터 치매환자에게 대두 레시틴 성분 중 포스파티닐세린을 공급하고 있다”며 “콩의 레시틴은 혈액 속 중성지방을 없애고 혈소판 응집을 막아 동맥경화를 예방한다”고 덧붙였다.

미생물과 만나면 영양성분 많아져

고구려 때 참전용사들은 삶은 콩을 지푸라기 주머니에 담아 말 안장에 넣고 다녔다. 이때 사람과 말의 체온으로 콩 발효되는 것을 발견했다. 발효는 콩이 발효 미생물(곰팡이·세균·유산균·효모 등)과 만날 때 진행된다. 이때 비타민B군, 비타민K, 폴리글루탐산, 고분자핵산등 기능성 물질이 콩 발효과정에서 생겨난다.

특히 피로회복과 신경안정을 돕는 비타민B1은 1.5배, 에너지대사율을 높이는 비타민B2는 3배 가까이 늘어나는 것으로 보고된다. 메주는 공기·볏짚에 있는 미생물이 콩과 2개월간 발효되면 만들어진다. 2010년 12월 농촌진흥청 농업미생물팀은 전국 전통 메주 17종을 수집해 22만개가 넘는 유전자 조각을 해독했다. 그 결과, 10여 종에 불과한 것으로 알려졌던 메주 미생물이 795종에 달하는 것으로 밝혀졌다. 발견된 미생물은 락토바실루스 살리바리우스, 바이셀라 콘퓨사 등 유익균이다. 이들 유익균은 평균적으로 메주의 30.2%, 최고 88%에 달했다.

메주를 소금물에 담가 2개월가량 지나면 액체와 덩어리로 분리된다. 이 액체가 간장, 덩어리가 된장이 된다. 간장은 대부분이 유리아미노산인데, 미생물이 콩 단백질을 분해하면서 만들어진다. 정도연 순창군발효미생물관리센터장은 “간장은 건강 기능을 높이는 측면보다는 식품의 풍미를 높이는 기능이 더 크다”고 설명했다. 간장이 조미식품으로 쓰이는 이유다.

된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에게 부족하기 쉬운 필수아미노산인 라이신이 풍부하다. 된장의 지방은 대부분 불포화지방산이어서 콜레스테롤 함유량이 낮다. 불포화지방산의 일종인 리놀렌산은 LDL-콜레스테롤이 체내 쌓이지 않게 하고 혈행 개선을 돕는다. 된장의 갈색을 내는 멜라노이딘은 콩 탄수화물에서 만들어진 당이 아미노산과 반응해 생성된다. 멜라노이딘은 항산화력이 뛰어나고 인슐린 분비를 돕는다. 된장의 히스타민-류신 아미노산은 혈관을 탄력있게 만들어준다. 청국장은 지푸라기에 많은 바실루스 서브틸리스균(고초균)이 발효해 만들어진다.

정 센터장은 “청국장은 항산화물질이 콩의 8배”라며 “콩이 발효할 때 생기는 비타민K는 칼슘이 뼈에 축적되는 것을 돕는다”고 말했다. 항암효과가 있는 폴리글루타메이트, 면역력을 높이는 고분자 핵산, 혈전용해에 효과적인 단백질 분해효소 등 기능성분도 발효 시 많이 만들어진다. 고추장은 콩·찹쌀·고춧가루가 섞여 발효 되면서 만들어진다. 고추의 매운맛, 소금의 짠맛, 찹쌀의 단맛, 미생물의 신맛, 유리아미노산의 깊은맛 등이 어우러진 이유다. 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등 영양성분이 풍부하다.

정심교 기자
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