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셰프 2명의 피 말리는 새벽 전쟁 … 그렇게 만들어진 평온한 아침 식사



오전 4시 삼성동 봉은사사거리 앞 인터컨티넨탈 서울 코엑스 호텔 1층 뷔페 레스토랑 ‘브래서리’. 깜깜했던 레스토랑 한쪽에 조명 몇 개가 켜지더니 ‘달그락 달그락’ 소리가 들려온다.

AM 04:00 인터컨티넨탈 서울 코엑스 조식 뷔페



매일 오전 6시 문을 여는 조식 뷔페를 준비하는 야간조 셰프 두 사람이 움직이는 소리다.



면적 651㎡(197평), 220석 규모인 이 레스토랑 조식은 하루 400명 넘게 이용한다.



셰프들은 이들을 위해 매일 110여 가지 요리(음료 30여종 제외)를 준비한다. 음식량이 워낙 많다 보니 전날 오후부터 재료 손질 등을 전부 해 놓는다.



브래서리 주방 책임자인 손병훈 셰프(큰 사진 맨 앞)는 오전 4시에 나와 다른 2명의 셰프가 제대로 하는지 챙긴다. 그는 저녁까지 주방을 지키지만 다른 야간조 셰프 2명은 오픈 준비를 마치는 오전 6시면 퇴근한다. 이후부터는 아침조 셰프 10명이 바통을 이어받아 레스토랑 손님을 받는다.



오전 6시까지 홀 내부의 오픈 키친과 그 안쪽의 주방에서 야간조 셰프 두 사람이 준비해야 하는 요리는 총 40인분. 조식 준비에 들어간지 30분쯤 지났을까.



오전 4시30분쯤 고요했던 오픈 키친 안쪽에서 ‘띠리리리-’ 요란한 전화벨 소리가 울렸다. 전화를 받은 권준구 셰프의 움직임이 갑자기 분주해진다.



룸서비스 주문이 들어온 거다.



브래서리는 조식·점심·저녁 때만 운영하지만 사실 이곳 주방은 24시간 쉬지 않고 돌아간다. 피트니스 클럽라운지와 로비 라운지, 룸서비스 주문까지 이곳에서 다 받기 때문이다.



왼쪽부터 브래서리 주방 책임자인 손병훈 셰프와 이날의 야근조인 권준구·김영진 셰프


손 셰프는 “이 시간에 룸서비스 주문이 있느냐 없느냐에 따라조식 준비가 긴박해지는지 아닌지가 결정된다”고 했다. 주문 받은 순간부터 룸까지 25분 안에 음식이 도착해야 하기 때문에 룸서비스 주문이 들어오면 뷔페 조식 준비는 바로 멈추고 그 주문부터 최우선으로 처리한다. 룸서비스 주문이 많으면 조식 준비할 시간이 충분치 않아 주방 상황이 긴박하게 돌아갈 수밖에 없다.



오전 5시가 되자 셰프들 손놀림이 더 바빠졌다. 지금부터 30분 안에 모든 요리를 끝내야 한다. 갑자기 손 셰프가 서둘러 주방에 들어가 직접 요리하기 시작한다. 그는 “모자란 요리가 있는데 시간 내에 두 셰프가 처리하기 힘들 것 같아 그냥 내가 빨리 만들었다”고 말했다.



오전 5시30분.



이제 홀을 환하게 불 밝히고 셰프들이 요리를 제 자리에 세팅한다. 손 셰프는 홀을 돌며 딤섬이 완벽하게 익었는지, 소시지가 차갑지 않은지, 모든 요리를 일일이 확인한다.



새벽 4시 오픈 키친에서 음식 만드는 소리
모든 준비를 마칠 즈음인 오전 5시50분.



브래서리의 첫 번째 손님이 들어왔다. 오늘도 첫 손님은 투숙객이 아니라 그랜드 인터컨티넨탈과 코엑스의 총주방장인 배한철 상무(오른쪽 아래 양복 입은 사람)다. 그는 벌써 9년째 제대로 준비됐는지확인하기 위해 출근하자마자 이곳에 와 아침식사를 한다.



그는 식당에 들어오자마자 디저트, 음료를 지나 뜨거운 요리까지 통로를 따라 잰걸음으로 민첩하게 움직이며 140여 가지 음식을 전부 확인했다. 한걸음 뒤. 지금까지는 다른 셰프들을 호령하던 손병훈 셰프가 양손을 앞으로 모으고 긴장된 표정으로 그를 따랐다.



손 셰프는 “오픈 전 이 10분 동안이 가장 긴장되는 순간”이라며 “상무님한테 오케이 사인이 떨어져야 비로소 손님 맞을 준비가 완벽하게 끝난 것 같아 마음이 놓인다”고 말했다.



 오전 6시. 드디어 이날의 조식이 시작됐다. 경직된 얼굴로 요리를 확인하던 배 상무는 그제야 편안한 표정으로 ‘조식의 꽃’이라는 달걀 요리 코너 앞 테이블에 자리를 잡고 아침을 먹기 시작했다. 이 자리는 즉석 달걀 요리를 셰프들이 손님에게 어떻게 내는지, 손님은 어떤 반응을 보이는지 가장 잘 챙겨볼 수 있는 배 상무의 지정석이다.







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