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파리바게뜨 '무설탕 식빵', 설탕 없어 담백 … 현미·호두로 영양까지 더해

파리바게뜨는 6년 이상 연구해 당을 일체 사용하지 않고 빵을 제조할 뿐 아니라 제조 공정 중 생성될 수 있는 당까지 제거하는 ‘무설탕 식빵’ 제조 공법을 개발, ‘무당 빵 제조방법’에 대한 특허를 출원했다. [사진 파리바게뜨]


파리크라상의 대표 브랜드 파리바게뜨의 ‘무설탕 식빵’은 설탕이 0%인 ‘건강 빵’이다. 파리바게뜨는 저염·저당·무첨가 식품 등 건강 먹거리에 대한 소비자의 기대에 발맞추기 위해 건강 식빵 개발에 오랜 공을 들였다.

업계 최초 제조공법 개발, 특허
100g당 당 함량 0.5g까지 낮춰



 식빵에 들어가는 설탕은 효모의 영양분이 된다. 효모는 반죽을 발효시켜 빵이 부풀어 오르게 한다. 빵의 기본 재료 중 하나인 것. 식빵 특유의 식감이 적절한 발효에 기인하는 만큼 발효를 돕는 설탕이 없으면 맛있는 식빵을 얻기 힘들다. 파리바게뜨는 6년 이상을 연구에 매진해 이 같은 기술적 어려움에도 불구하고 설탕은 물론 다른 당을 일체 사용하지 않고도 빵을 제조할 수 있게 됐다. 또한 무설탕 식빵 제조 공법은 빵의 제조 공정 중 생성될 수 있는 당까지도 제거하는 방법이다. 해당 공법은 업계 최초로 ‘무당(蕪糖)빵 제조방법’에 대한 특허로 출원됐다.



 ◆불가능에 도전한 ‘상미당 정신’의 결정체=파리바게뜨는 1945년 ‘상미당’이라는 작은 빵집에서 시작해 68년 동안 제빵 한 길만을 걸어왔다. 무설탕 식빵은 이러한 파리바게뜨 기술력의 집약체이다. 파리바게뜨 측은 고객을 생각하는 마음으로 끊임없이 도전하는 ‘상미당 정신’이 고스란히 담긴 제품으로 평가받고 있다면서 이는 제품의 면면에서 건강하고 맛있는 빵을 만들기 위한 수많은 노력들을 발견할 수 있기 때문이라고 설명한다.



 무설탕 식빵은 기존 식빵 제조에 사용되는 방법과는 차별화된 반죽법을 시도했다. 설탕을 넣지 않아 금세 딱딱하게 굳어버리는 빵의 노화를 방지하기 위해서이다. 또 설탕을 전혀 넣지 않아도 제조공정에서 자체적으로 생겨나는 당까지 제거하기 위해 무수한 실험을 반복, 식빵 100g당 당 함량을 0.5g 미만으로 끌어내렸다.



 설탕이 들어가지 않아 자칫 밋밋해질 수 있는 맛은 고소한 국내산 현미, 호두로 보완했다. 단맛을 덜어내는 대신 담백한 식빵 본연의 풍미를 살려냈다. 현미, 호두의 고소한 맛은 토스트를 만들 때 더욱 배가된다고 한다.



 ◆고정관념의 타파가 가져다준 건강한 맛=무설탕 식빵은 빵에는 반드시 설탕이 들어간다는 고정관념을 타파했다. 평소 가족들의 건강을 위해 무설탕 식빵을 즐겨 찾는다는 주부 김혜영(39)씨는 “설탕이 들어가지 않아 담백하면서도 질리지 않는 고소하고 건강한 맛 덕분에 가족들의 간식은 물론 간단한 식사를 위해서도 자주 찾게 된다”고 말했다.



 파리바게뜨 측은 무설탕 식빵에 대한 소비자들의 성원에 힘입어 앞으로도 더욱 건강하고 맛있는 빵을 만들기 위해 최선의 노력을 다할 것이라고 밝혔다. 



배은나 객원기자 enbae@joongang.co.kr
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