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이번 크리스마스엔 프랑스 케이크 구워 볼까요

지난 5일 플라자호텔에서 열린 쿠킹클래스에 참가한 江南通新 독자들이 빵 위에 머랭을 바른 뒤 토치를 이용해 부슈의 가장 큰 특징인 통나무 느낌을 살리고 있다. 에릭케제르의 드방 셰프는 “머랭을 거칠게 표현하는 게 포인트”라고 설명했다. 김경록 기자


크리스마스가 2주 앞으로 다가왔다. 江南通新이 이에 맞춰 지난 5일 江南通新 독자 8명과 함께 프랑스 사람들이 크리스마스에 즐겨 먹는 케이크인 ‘부슈 드 노엘’을 만들었다. 플라자호텔 ‘플라자 스튜디오’에서 열린 이번 쿠킹클래스는 로망 드방 에릭케제르 코리아 총괄 셰프가 진행했다. 그는 에릭케제르의 파리 생제르맹점의 블랑제리 셰프를 거쳤다.

강남통신 독자와 함께한 플라자호텔 에릭케제르 쿠킹클래스



 드방 셰프는 “부슈는 크리스마스 전통 케이크”라며 “새해가 오기 전 남은 장작을 모두 태워 액땜하는 프랑스 전통 의식을 상징한다”고 소개했다. 이날 쿠킹클래스에서는 통나무 모양의 부슈 드 노엘 시트론(이하 부슈 시트론)과 무스 케이크 스타일의 부슈 드 노엘 쇼콜라(이하 부슈 쇼콜라)를 만들었다.



 부슈 쇼콜라는 가나슈(초콜릿 크림)가 주재료로, 생크림과 초콜릿 질이 무엇보다 중요하다. 이날 독자들은 100% 생크림과 에릭케제르 초콜릿을 사용했다. 드방 셰프는 “집에서 만들 때는 우유와 크림을 반반 섞어 생크림을 만들어도 된다”며 “그러나 초콜릿은 케이크의 맛을 결정하기 때문에 제대로 된 걸 골라야 한다”고 강조했다.



 생크림과 초콜릿을 섞어 만든 가나슈에 물에 불린 젤라틴을 넣어 녹인 후 골고루 섞으면 쇼콜라 무슈가 된다. 이렇게 무슈를 완성하면 비스큐이 쇼콜라(평평한 시트 모양의 초콜릿 빵)를 둥근 틀에 맞춰 잘라놓고 무슈와 번갈아 가며 층층이 쌓은 후 코코아 가루를 뿌리면 된다.





 부슈 시트론은 머랭(달걀 흰자에 시럽을 넣고 휘저어 만든 부드러운 거품)이 맛을 좌우한다. 시럽은 물과 설탕을 끓여 만드는데 온도는 반드시 121℃를 지킨다. 시럽 온도가 너무 높으면 머랭이 단단해지고 거꾸로 너무 낮으면 묽어지기 때문이다. 레몬 무스와 비스큐이 조콩드(아몬드 가루가 들어간 스펀지 질감의 빵 반죽, 일명 생지) 등으로 케이크를 다 만든 후 머랭을 표면에 거칠게 바른다. 그래야 통나무 결을 표현할 수 있기 때문이다. 다 완성하면 토치로 직접 불을 쐬어 흰 머랭 색을 다갈색 통나무 빛으로 살짝 태운다. 이렇게 하면 색감은 물론 특유의 숯내까지 더해져 정말 통나무 느낌을 준다.



 평소 에릭케제르 갤러리아 명품관점 단골이라는 유지희(38·광장동)씨는 “평소에도 믿고 먹었지만 총괄 셰프에게 직접 배우고 나니 더 애착이 간다”고 말했다.



김소엽 기자



 
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