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“젊은 손님 많은 게 한국 특징 … 파인다이닝 발전 여지 충분”

“요리를 세련되게 표현할 줄 아는 스타 셰프들이 많아져야 한국의 파인다이닝도 발전합니다.”

미슐랭 별 3개에 빛나는 세계 최고급 레스토랑 ‘피에르 가니에르’의 수석셰프 프레드릭 에리에르(사진)는 지난 5일 1년 남짓한 한국 경험을 토대로 한식의 나아갈 길을 진지하게 제시했다.

피에르 가니에르 파리 본점에서 직접 파견한 에리에르 셰프는 20여 년간의 요리사 생활 동안 10여 개국을 돌아다니며 다양한 음식과 미식가들을 접해 왔다. 그런 경험 덕에 그는 한식이 세계 최고 수준으로 도약할 방안을 이야기하는 데 망설임이 없었다.

-셰프 경력은.
“1992년 마르세유 요리학교를 졸업한 뒤 미슐랭 별 1개의 ‘로베르쥐 드 노브’에서 말단 요리사로 시작해 ‘라코테 도르’ 등 최고급 레스토랑 15곳에서 현장 경험을 쌓았다. 한국에선 지난해 6월부터 일했다.”

-다른 나라와 비교할 때 한국 손님들은 어떤가.
“언어 문제 때문인지, 아니면 문화적 차이 때문인지 한국 손님들은 셰프와 좀체 대화를 나누려 하지 않는다. 조용한 분위기에서 식사하는 걸 원해선지 모르지만. 프랑스에선 현직 대통령이 셰프들에게 스스럼 없이 말을 건네고 격려도 한다. 특별하다면 유럽은 물론이고 일본에서도 중·장년층이 손님의 대부분인 반면 한국 손님 중엔 20~30대가 단연 많다는 거다. 젊은 층들의 호기심이 훨씬 커 새로운 요리도 과감히 시도하기 때문일 것이다. 젊은 손님들이 많다는 건 앞으로 한국의 파인다이닝이 발전할 가능성이 크다는 의미다.”

-한국 고객들의 특징은.
“쇠고기·바닷가재·캐비아 등 전통적인 고급 재료로 만든 요리를 선호한다. 이런 걸로 만들지 않으면 메뉴를 바꿔 달라고 요구하는 손님도 있다. 유럽에서 최고급으로 치는 송로버섯 등은 큰 인기를 끌지 못한다. 반면 유럽인들은 다양한 먹거리를 좋아한다. 한국에선 질 좋은 토끼·거위 고기 등을 쉽게 구하기 어렵다. 이렇다 보니 자연히 한국인들이 많이 원하는 요리를 만들 수밖에 없다.”

미슐랭 별 3개의 최고급 레스토랑 피에르 가니에르는 2008년 10월 문을 열었다. 개점한 지 만 5년이 된 셈이다. 베르사유 궁전의 비밀정원을 모티브로 곡선을 강조한 인테리어도 독특하다. 하얀 요리사 유니폼을 입고 나타난 에리에르 셰프는 선한 눈빛의 거한이었다. 그는 15 명의 셰프를 지휘하며 프랑스 본토의 맛을 내기 위해 여념이 없다.

-좋아하는 한국 음식이 있나.
“양념을 잘 바른 육류와 장어구이를 좋아한다. 한국 소스는 무척 훌륭하다.”

-한국 요리에서 개선할 점이라면.
“한국 요리에선 한 가지 맛이 너무 강할 때가 많다. 이렇게 되면 다른 맛을 죽이기 십상이다. 예컨대 김치의 경우 매운 건 괜찮지만 삭힌 맛이 너무 세면 다른 향기를 느끼지 못하게 만든다. 참기름 역시 그 냄새가 지나치게 강렬해 조심해야 한다. 그래서 우리 레스토랑에선 참기름 20%에 해바라기유(油) 80%를 섞어 쓴다.”

-한국의 파인다이닝이 발전하려면.
“무엇보다 먹는 것에 대한 인식이 바뀌어야 한다. 한국에서 음식은 ‘살기 위해 먹는 것’이란 관념이 퍼져 있는 듯하다. 자연히 비싼 돈을 지불해야 하는 고급 외식에 대해 회의적이다. 그러나 파인다이닝이란 삶을 풍요롭게 하는 고귀한 문화임을 한국인들도 알았으면 한다. 또 한식을 훌륭하게 표현할 줄 아는 스타 셰프들이 파인다이닝을 이끌어야 한다. 요즘 한국 스타 셰프들이 많이 배출되고 있는 걸로 안다. 그런 면에서 발전 가능성이 크다.”

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