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강남통신 독자와 함께한 JW메리어트호텔 쿠킹 클래스

신태화 셰프가 쿠킹 클래스에 참가한 江南通新 독자들에게 빵 반죽하는 법을 설명하고 있다. 김경록 기자


지난 9일 오후 반포 JW메리어트호텔 서울에서 江南通新 독자를 대상으로 한 쿠킹클래스를 열었다. 신태화 패스트리 수석 셰프는 이날 포카치아와 프레첼 만드는 방법을 가르쳐줬다. 포카치아는 이탈리아 전통빵으로 올리브 오일과 소금. 허브 등을 넣어 반죽한 후 굽는 빵이다. 그냥 먹기도 하지만 수프나 샐러드에 곁들여 먹기도 한다. 두 번째는 프레첼. 길고 꼬불꼬불한 하트 모양의 빵으로, 밀가루 반죽에 소금을 뿌려 구워 낸다. 과자처럼 바삭하면서도 짭짤해 유럽과 미국뿐 아니라 전 세계적으로 사랑받는 빵이다.

"아하! 이래서 천연 발효빵을 먹는 거군요"



 신 셰프는 이날 두 가지 빵 모두 천연 발효종을 이용해 만들었다. 대다수 빵집이 발효 시간을 단축시키기 위해 화학 첨가제를 사용한다. 하지만 이날 만든 천연발효빵은 설탕·버터·화학 첨가제 등을 넣지 않고 소량의 생(生) 이스트와 천연 발효종으로 저온 숙성시켜 만든다. 밀가루를 잘 소화시키지 못하는 사람뿐 아니라 아토피가 있는 아이도 먹을 수 있어 건강빵으로 불린다.



 신 셰프는 “천연발효종을 활용해 저온 숙성(발효)시켜 만든 천연 발효빵은 담백하다”며 “자연 그대로의 맛과 구수한 풍미가 느껴져 밥 대신 먹기도 좋다”고 설명했다. 또 설탕·버터·화학첨가물 대신 너트와 크랜베리 등을 넣어 건강과 맛을 함께 챙겼다.



 이날 수업은 신 셰프 시연에 이어 참가자들이 직접 만드는 순서로 진행됐다. 신 셰프는 빠른 속도로 반죽을 치댔다. 그는 “글루텐을 빼내는 과정”이라며 “이렇게 해야 빵이 더 담백해진다”고 말했다.



 빵을 만들 때 가장 중요한 요소는 뭘까. 재료? 솜씨? 그는 의외로 인내심을 꼽았다. 신 셰프는 “빵을 반죽하고 만들 땐 인내심을 가지고 숙성(발효) 과정 지켜봐야 한다”며 “반죽이 처음 것보다 3~3.5배 정도 부풀때까지 기다려야 한다”고 설명했다. 신 셰프는 빵에 고운 색을 더하는 비법도 알려줬다. 인공 색소 대신 와인이나 과일즙을 활용하는 것이다.



 시연과 실습을 마친 독자들은 자신이 만든 빵을 나눠 먹으며 이야기를 나눴다. 독자 김미선(54)씨는 “건강빵으로 알려져있어 평소 천연발효빵에 관심이 많았다”며 “집에 가서 바로 다시 해봐야겠다”고 했다.





송정 기자
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